Варенье из вишни без воды
• 1 кг вишни (без косточек)
• 1 кг сахара
Вишню засыпать сахаром, дать постоять, пока не выделится сок. Немного жидкости слить. Вишню с оставшимся соком варить по 8–10 минут три раза с 5–6-часовыми выстаиваниями. При последней варке долить оставленный сок.
Варенье без косточек
При варке без косточек вишни пересыпают сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдерживают 2–3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.
Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек заливать заранее приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10–15 минут и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4–5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания.
Варенье из вишни и крыжовника
• 200 г вишни
• 800 г крыжовника
• 1,2 кг сахара
• 1,5 стакана воды
Крыжовник наколоть, сбрызнуть водкой, поставить на холод на 10–12 часов. Из сахара и воды приготовить сироп, залить им крыжовник и вишню (с косточкой) и оставить на 8–10 часов. Варить 2–3 раза по 7–10 минут с 8–10-часовыми выстаиваниями. Последний раз доварить до готовности.
Варенье из черешни
Черешню, так же как и вишню, варят с косточками и без косточек. Одинаковы и подготовительные операции. Бланшируют черешню 3–4 минуты при 90 °C, после чего охлаждают в воде.
Сироп для первоначальной заливки берут такой же, как и для вишни.
Черешню без косточек варят в три приема, а с косточками – в четыре приема с выдержкой между варками по 5 часов. В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванили или ванилина, а для предупреждения засахаривания иногда добавляют лимонную кислоту (3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод). На 1 кг черешни необходимо 1,2 кг сахара.
Варенье из белой черешни (без воды)
• 1 кг черешни (без косточек)
• 1 кг сахара
• ваниль или ванилин – по вкусу
Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки и снова промыть, трижды погружая в холодную воду. Промытые ягоды положить рядами в таз, пересыпав каждый ряд сахаром, поставить на огонь и варить до готовности (2–2,5 часа). В начале варки добавить ваниль в палочках (если употребляется ванилин, в порошке или кристаллах, его класть к концу варки). По желанию можно добавить также ломтики лимона.
Варенье из слив
Необходимо брать сливы с хорошей окраской и неразваривающиеся.
После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 минут при 80 °C, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль плода.
Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки.
Всего на 1 кг подготовленных слив берут 1,2 кг сахара. Часть этого количества (800 г) растворяют в 2 стаканах воды и заливают плоды полученным горячим сиропом, после чего их выдерживают 4–5 часов. Варят сливу в несколько приемов с выдержками.
Первую варку проводят осторожно, чтобы кожица на плодах не лопнула. В случае если плоды очень нежные, их даже не доводят до кипения, а выдерживают 5–7 минут при 90 °C. Затем ставят на выдержку на 6–8 часов. После выдержки в зависимости от состояния плодов их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой.
Перед второй или третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.
Мелкие сливы (алычу) не выдерживают, а варят сразу в 1–2 приема.
Кислые сливы (ткемали) бланшируют, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем сироп сливают, немного уваривают, снова заливают им плоды и выдерживают 4 часа. После этого варенье варят до готовности.
Варенье из желтых слив
• 1 кг слив
• 1,5 кг сахара
• 2 стакана воды
Не совсем зрелые сливы помыть, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в миску. В таз для варенья положить сахар, влить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.