Кьоп (болгарская кухня)
На 5 кг баклажан – 5 кг помидор, 8 кг мясистого сладкого перца, 1 л растительного масла, соль по вкусу.
Снимаем с помидоров кожицу, разрезаем их на 6–8 частей, складываем в дуршлаг и оставляем на 1–2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость. Тем временем печём баклажаны на сильном огне так, чтобы кожица обуглилась, а мякоть побелела, и снимаем кожицу. Перцы также запекаем целиком, затем удаляем плодоножку с семенами, снимаем кожицу и вместе с баклажанами пропускаем через мясорубку. Помидоры тушим до мягкости и протираем их через дуршлаг или превращаем в пюре с помощью миксера. Смешиваем все овощи, добавляем растительное масло и выпариваем при продолжительном помешивании всю воду, пока масса не превратится в довольно густое пюре. Даём остыть и раскладываем кьоп в небольшие банки. Сверху заливаем растительным маслом, завязываем пергаментной бумагой и храним в холодном месте.
Для длительного хранения можно простерилизовать кьоп в небольших стеклянных банках и герметически укупорить. Другой вариант – овощную массу не смешивать с маслом и не выпаривать, а заморозить отдельными порциями в полиэтиленовых пакетах. Перед употреблением выложить, не размораживая, на разогретую сковороду с растительным маслом и довести до готовности. Второй вариант выгоден тем, что приготовление кьопа потребует значительно меньшего времени.
Жареные баклажаны с чесноком и пряностями (болгарская кухня)
На 5 кг баклажан – 10 головок чеснока, пучок петрушки, горсть чёрного перца горошком, горсть других пряностей в зёрнах (кориандр, тмин, горчица и др. по вкусу), горсть лаврового листа, растительное (лучше оливковое или подсолнечное) масло для обжаривания и заливки баклажан, соль по вкусу.
Нарезать баклажаны ломтиками толщиной в 1 см, посолить и оставить на 1–2 часа, потом отжать выделившийся сок и жарить в кипящем масле (без муки!). Дать остыть и переложить в стеклянную или эмалированную посуду слоями, пересыпая каждый слой мелко нарубленными петрушкой и чесноком, лавровым листом и другими пряностями. Залить сверху оливковым или подсолнечным маслом так, чтобы оно покрывало верхний слой баклажан на два пальца. Храним в холодном месте.
Можно разложить готовые баклажаны в стеклянные банки и простерилизовать обычным способом.
Кабачки малосольные
На 5 кг кабачков – 3 головки чеснока, 2 корешка хрена, листья вишни и чёрной смородины; для рассола: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки соли.
Мелкие кабачки нарезать небольшими ломтиками. Чеснок растолочь, корни хрена настругать соломкой.
На дно эмалированной кастрюли положить половину чеснока, хрена, листьев вишни и смородины. Затем уложить кабачки и накрыть оставшимися специями. Залить всё горячим рассолом, сверху положить гнёт, оставить на 3 суток в прохладном месте.
Подготовленные таким образом кабачки переложить в стерилизованные банки, залить прокипячённым рассолом, закатать.
Кабачки в лимонном масле
На 1 кг молодых кабачков – цедра 1 лимона, 1 стручок горького перца, пряные травы (укроп, петрушка, базилик) по вкусу, растительное масло, чёрный молотый перец; для маринада: на 3 стакана воды – 1,5 стакана яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли.
Кабачки вымыть, нарезать кружочками. Опустить в кипящую воду с уксусом и солью. Варить 2 минуты. Затем вынуть из маринада и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Готовые кабачки сложить в эмалированную посуду, поперчить, добавить мелко нарезанный горький перец, рубленые пряные травы и нарезанную соломкой лимонную цедру. Всё перемешать. Затем разложить кабачки с зеленью и цедрой в стерлизованные баночки и залить растительным маслом, чтобы оно полностью покрывало кабачки. Закатать.
Хранить в прохладном месте не более 3 месяцев.
Кабачки по-русски
На 1 кг кабачков – 1 стручок жгучего перца, 2–3 зубчика чеснока, 1–2 листа хрена, 2 ст. ложки укропа, по 1 ст. ложке зелени сельдерея и петрушки, несколько веточек мяты; для маринада: на 1 л воды – 1/2 стакана 9 %-го уксуса, 2,5 ст. ложки соли.
Мелкие кабачки вымыть, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Перец нарезать полосками вдоль на несколько частей, чеснок порубить.
На дно стерилизованных банок положить половину рубленой зелени, перца и чеснока. Затем выложить кабачки и оставшиеся приправы.
Из воды, уксуса и соли вскипятить маринад. Залить маринадом кабачки. Стерилизовать поллитровые банки 5 минут, литровые – 8—10 минут. Закатать.