МЕТОД РАЗДЕЛЬНОГО ЖАРЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Обжаривание всех продуктов для любого блюда корейской кухни ведется, как правило, раздельно. Так, на одной сковороде обжаривают кусочки мяса, на другой — кусочки моркови или картофеля, на третьей — капусту и т. д. Корейские кулинары считают раздельное приготовление верхом кулинарной мудрости. При раздельном обжаривании и одинаковых размерах поджариваемых частиц никогда не может быть ни пережаривания, ни недожаривания продуктов. Каждый фрукт, каждый овощ, каждый вид рыбы или мяса имеет свою собственную длительность приготовления. Вот почему соединение многих продуктов на одной сковороде означает, что один продукт будет поспевать раньше, а другой будет запаздывать, и это в результате отразится на вкусе салата.
Вот несколько полезных советов при жарении продуктов:
> Овощи следует прожаривать наполовину, очень быстро и всегда раздельно — не только по видам овощей (капуста, морковь, редька и т. д.), но и по видам частей одного и того же растения (листья, стебли, плоды, семена, корни). При этом корни и листья следует нарезатьлапшевидно на равные части: первые — вдоль, вторые — поперек волокон.
> Нельзя хранить очищенные овощи. Их надо очищать непосредственно перед тепловой обработкой и сразу класть на сковороду, иначе сильно ухудшается их вкус
> Бобовые (горох, фасоль, бобы, маш) следует всегда замачивать перед приготовлением за несколько часов или за сутки.
> В корейской кухне чаще всего используют лук-порей. Редко используют репчатый лук, и то всегда особых, корейских сладких сортов. В салатах корейская кухня использует исключительно белую часть лука (у основания пера), а зеленая идет для отваривания и жарения. То же самое относится ко всем луковым, черемше, колбе, саране.
> Приправы и пряности в корейской кухне вводятся один раз — в самом конце приготовления, часто — после снятия блюда с огня или в самый момент окончания приготовления.
ЖИР И МАСЛА
Как известно, суть жарения в том, что любой продукт, из чего бы он ни состоял — мяса, рыбы, овощей, теста, грибов, фруктов, — зажаривается, то есть обрабатывается раскаленным маслом, жиром. Следовательно, именно жир и масла создают ту специфическую среду, без которой не может быть жарения. Поэтому кулинарные мастера Кореи огромное внимание уделяют как качеству, так и количеству жира при жарении: от этого зависят не только вкус и консистенция, но также быстрота приготовления продукта.
Жир и масло по обычаю всех восточных кухонь предварительно перекаливают и никогда не наливают на сковороду толщиной менее 1 см. При сильном огне все эти условия, вместе взятые, создают на поверхности сковороды температуру, близкую к температуре мгновенного испарения масла, и попавший в эту атмосферу пищевой продукт стремительно охватывается со всех сторон раскаленным масляным облаком и, конечно, моментально прожаривается.
Приступая к приготовлению корейских салатов, вам нужно знать о том, как ведут себя разные жиры и масла. Это знание откроет для вас путь к получению огромного разнообразия вкуса корейских салатов.
Кроме того, корейские кулинары обнаружили, что жарение может вестись в разного рода посуде, и все эти изменения во внешнем образе зажаривания продуктов будут играть существенную роль в создании разнообразия вкуса салата. Сочетая разные виды и объемы масел, разную посуду, а также разные виды огня (большой, средний, умеренный, слабый), можно бесконечно разнообразить вкус салата.
О КУХОННОЙ УТВАРИ И СЕРВИРОВОЧНОЙ ПОСУДЕ
Для сохранения колорита корейского салата немалое значение имеет правильный подбор кухонной посуды. Высококачественная кухонная утварь и посуда значительно улучшают вкус и аромат салата. Корейские повара используют естественные материалы, которые не взаимодействуют с пищей — дерево, стекло, керамика или фаянс, и металлы — чугун, нержавеющая сталь. Корейская кулинария отрицает использование пластмассы, тефлона и других синтетических материалов, а также алюминия и асбеста.
Как правило, применяются ручные методы приготовления пищи. Использование электрических миксеров, и других приспособлений для обработки пищи не рекомендуется.
Для приготовления корейских салатов следует обязательно использовать эмалированную, керамическую или стеклянную посуду. Для размешивания салатов рекомендуется использовать деревянные или роговые вилки и ложки. Эти приборы используют и при подаче салатов на стол. Соприкосновение овощных и фруктовых соков с чистым металлом (железом, медью, алюминием и пр.) при взаимодействии с солью и уксусной или другой кислотой придает неприятный металлический привкус салатам и часто вызывает образование ядовитых соединений.
Необходимый инвентарь: фритюрница, 2 лотка (один алюминиевый, другой эмалированный), веерная подставка для отваривания блюд на пару, полотняный мешочек для парового риса, фритюрная сетка из тонкой проволоки и плотная сетка с деревянными ручками, анодированная сетка из толстой проволоки для сковороды, три сковородки — глубокая из углеродистой стали, глубокая эмалированная из толстого металла, мелкая из белого прочного металла.
Всюду, где в рецептах имеется указание «переложить в другую сковородку» или «в другой сковородке обжарить», речь идет об эмалированной посуде, потому что именно в конце приготовления в блюдо добавляются пряности, кислоты, острые приправы, которые при соприкосновении с непокрытым эмалью раскаленным металлом могут сообщать неприятный привкус всему салату. Еще серьезнее меняет вкус панировка.
ПАНИРОВКА
Чтобы придать продукту специфический вкус, предотвратить обугливание и в то же время еще более ускорить в целом процесс жарения, корейские кулинары покрывают измельченный продукт разного рода защитными пищевыми пленками: кляром, яичным белком, желтком, смешанной яичной эмульсией, раствором крахмала или рисовой муки. В целом эти четыре момента — измельченный продукт, сильный огонь, перекаленное масло и применение защитных покрытий (панировки) — создают вкусовое своеобразие корейских жареных блюд.
Многие наши кулинары по старой традиции используют для панировки сухарную крошку, которая при умелых действиях обеспечивает ровный, красивый светло-коричневый вид изделия. Но красота блюда — это далеко не главная цель корейской кухни, которой подчинялись бы все остальные кулинарные задачи. Имеются многие иные способы панировки поверхности для любого обжариваемого сырья. Главным из них — мука.
Даже начинающие кулинары не должны замыкаться на одной и той же муке. Смело используйте пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную, картофельную, нутовую (гороховую) и, наконец, рисовую муку. Есть и другие возможности разнообразия вкусового состава панировки: применения цельного яйца или его компонентов по отдельности, причем также в сочетании с различными видами муки. Эти приемы дают поразительное обогащение вкуса.
Лучше всего, конечно, известна пшеничная мука. Ее хорошо использовать для панировки мяса, рыбы, овощей. Совсем редко, если не сказать никогда, при приготовлении корейских салатов наши домашние кулинары-любители используют гречневую муку. А ведь каждая мука — овсяная, соевая, рисовая, кукурузная и нутовая — обладает не только своим вкусом, ной разной плотностью, влажностью, помолом, а потому сообщают все эти новые качества и тому изделию, где их применяют. Кроме того, мука порой значительно изменяет время приготовления и цвет изделия, не говоря о вкусе и консистенции. А многие виды муки облегчают сам процесс приготовления, делают его более надежным. Например, очень хорошо работать с рисовой мукой, применение которой при панировке гарантирует отсутствие подгорания, красивый внешний вид готового изделия и его отменный вкус. Трудно представить себе, как можно создавать корейские салаты, не будучи знакомым с рисовой мукой?! А вот нутовая мука требует пристального внимания. Стоит на секунду отвлечься, как запанированное в ней изделие может «обуглиться» — приобрести совершенно черный цвет. Вот почему раз уж вы и решили полакомиться изделиями в нутовой обработке, то им надо не давать покоя при прожаривании, их надо все время теребить.