Испанская кухня
Национальная кухня напрямую зависит от природных условий, от набора доступных продуктов. Но не стоит забывать и о традициях – особенно о религии. Впрочем, влияние мусульманских запретов на употребление в пищу свинины и ветчины давно ослабло. Более того, свинина входит в состав самых известных блюд испанской кухни, таких как хамон серрано (jamón Serrano; «горный» окорок) и фабада (fabada; астурийское жаркое из свинины с фасолью).
За рубежом испанскую кухню обычно воспринимают как единое целое. Испанских ресторанов, правда, гораздо меньше, чем итальянских, французских, индийских, китайских или тайских. В последние годы, когда речь заходит об испанской еде, многие сразу вспоминают тапас (tapas). В Испании так называют небольшую закуску, которую подают к напитку, типичное тапа (tapa) – это тортилья эспаньола (tortilla Española), также известная как тортилья де пататас (tortilla de patatas). В Британии, например, это, как правило, ресторанная еда: гостям предлагают множество маленьких порций разных блюд на любой вкус.
Относясь к испанской кухне как к единому целому, мы невольно забываем о региональных различиях. Объем этой книги позволяет привести лишь несколько самых ярких примеров, но, подчеркну, в этом есть особенное удовольствие – наблюдать, как меняются традиционные блюда в зависимости от региона. Например, помидоры, перец и паэлья ассоциируются в первую очередь с побережьем Средиземного моря. Гаспачо (gazpacho) – единственный испанский суп, о котором знает большинство иностранцев, но он подходит скорее для жаркого лета, и кроме него есть множество других супов, гораздо лучше подходящих для зимы, например лентехас (lentejas; суп из чечевицы) и косидо (sopa de cocido). То же касается других блюд и продуктов.
Особенно вин: как не похожи друг на друга игристое вино кава из Каталонии, десертные вина Андалусии и красные вина Риохи! Лучше всего пробовать их непосредственно в месте производства или как можно ближе к нему – и кстати, это чудесный повод для путешествия.
Природа добавила в историю Испании свою долю бедствий и суровых испытаний. Например, крестьяне. Они, конечно, страдали и от действий правительства – от войн или рекрутской повинности, и от экономической системы, где все было построено на ренте и низкой оплате труда, в условиях очевидно неравного распределения земель. Но эти вещи кого-то затрагивали, кого-то нет. От природы же крестьяне зависели одинаково сильно.
Преимущественно городским читателям в XXI веке трудно понять, какой была жизнь в те времена, когда стихийные бедствия и несчастные случаи перемежались бесконечной борьбой с суровой природой в попытке тяжелым трудом заработать свой хлеб. Электричеству, двигателю внутреннего сгорания и селекции еще только предстояло прийти в сельскую местность и изменить технику ведения хозяйства – в сущности, большая часть Испании оставалась незнакомой с этими новшествами почти до конца ХХ века. Разумеется, это ничуть не облегчало жизнь людей.
Основной тягловой силой служила мускульная сила человека и животных, для помола зерна использовали силу ветра и воды. Мебель, посуда и продукты питания были простыми и грубыми, улучшение сельскохозяйственных культур и пород животных требовало десятков лет заботы и наблюдений. В любой местности непредсказуемые капризы природы и вспышки болезней могли в самый неподходящий момент значительно сократить или даже полностью уничтожить урожай и поголовье домашнего скота, тем самым подвергнув смертельной угрозе жизнь людей, не имевших других средств к существованию.
Традиционные фестивали воскрешают дух сельской жизни прежних дней, напоминая о том, какую роль в жизни людей играла смена времен года и чередование изобильных и голодных сезонных периодов.
2. От появления человека до падения Рима. До 410
В последние десятилетия археологические работы в Испании значительно расширились и принесли немало важных находок в области как древней, так и новейшей истории. Работы продолжаются и сейчас. Большую их часть выполняют испанцы, но важный вклад вносят и зарубежные ученые. Благодаря этому картина прошлого Испании обрела большую рельефность и насыщенность, чем это было под конец долгого правления Франко в 1975 году.