Если грибы предварительно не замочить, то бульон нужно варить на слабом огне 2–2,5 часа, коренья и лук положить через 1,5 часа после закипания.
На грибных бульонах можно приготовить прозрачные, заправочные, пюреобразные супы. Для прозрачных и пюреобразных супов лучше использовать белые грибы, для заправочных – любые съедобные.
Итого: 100 г – 1 у. е.
Требуется: 400 г костей, 15 г моркови, 15 г репчатого лука, 1,25 л воды, 10 г корня петрушки.
Приготовление. Для бульона использовать все кости, кроме реберных и лопаточной. Кости разрубить на части размером 5–6 см, у трубчатых костей разрубить головки. Подготовленные кости залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон из говяжьих костей варить 4 часа, из свиных и бараньих костей – 2–3 часа.
Для придания большего вкуса и аромата за 30 минут до окончания варки добавить морковь, лук, петрушку.
Итого: 100 г – 0 у. е.
Требуется: 1,5 кг говяжьей мякоти, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, 1,2 л воды.
Приготовление. Мясо залить холодной водой, довести ее до кипения. Снять пену и жир. Варить мясо при слабом кипении 2–3 часа. Лук, морковь и корень петрушки нарезать на части. Лук и морковь запечь. За 30 минут до окончания варки добавить овощи. Готовый бульон процедить, вынув мясо.
Итого: 100 г – 0 у. е.
Требуется: 150 г филе сома, 400 мл рыбного бульона, 2 яичных белка, 0,5 луковицы, 1 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. свиного сала, 0,25 имбиря молотого, соль по вкусу.
Приготовление. Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем добавить воду, рубленый лук, имбирь, растопленное свиное сало, яичные белки, соль и перемешать.
Из приготовленного фарша сформовать небольшие шарики, опустить их в кипящую воду и варить 15 минут. Бульон процедить.
При подаче фрикадельки положить в тарелку, залить их горячим бульоном и посыпать рубленой зеленью.
Итого: 100 г – 2,2 у. е.
Требуется: 500–600 г рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу нарезать кусочками, залить холодной водой и поставить варить. Дать воде закипеть, тщательно удалить всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Варить рыбу 25–30 минут, затем извлечь кусочки рыбы из отвара, а головы и хвосты доварить еще 15–20 минут. Готовый бульон процедить. Рыбный бульон готовят из судака, крупного леща, сазана, карпа, щуки, сома.
Итого: 100 г – 5 у. е.
Требуется: 1100 г рыбных голов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2,5 л воды, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, затем удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Закрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон. Также можно мелко натертую морковь обжарить на жире, снятом с бульона, а затем добавить 2–3 ч. л. этого жира в бульон.
Итого: (100 г продукта) – 1,4 у. е.
Требуется: 2 л рыбного бульона, 2 свеклы, 2 ст. л. уксуса 3 %-ного, 2 ломтика пшеничного хлеба, 4 ч. л. тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. л. томатного пюре, 3,5 ч. л. сливочного масла.
Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. В осветленный рыбный бульон положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5–10 минут, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4×6 см толщиной около 1/2 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатным пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подавать гренки.