Известна пламенная обличительная речь знаменитого римского консула Катона в сенате против тех, кто покупает амфоры с невзрачной серебристой черноморской рыбкой — предмет безумной роскоши. И тушенка из хамсы, которую так любят крымские жители, пользовалась большой популярностью в римской метрополии и в Византии. Но только там разбавляли ее соусом из внутренностей более ценных рыб, рецепт которой не сохранился. Ее обожали как патриции, так и простые люди. В последующие столетия, после завоевания Византии турками, ее полюбили уже в Турции. Из нее изготовляют до 40 блюд. Хамса — одна из традиционных и любимых рыб в их рационе питания.
Славилась также Керченская сельдь, упомянутая в романе М. Булгакова “Мастер и Маргарита” и воспетая в песнях В. Высоцкого, с несравненным вкусом. Иностранцы, побывавшие в Керчи (Вернер, 1889), утверждали, что “она ни в чем не уступает …голландской по вкусу, а величиной даже превосходит ее”. В те годы она быстро завоевала европейские и мировые рынки. Ее и сейчас увидишь на рыбных прилавках Крыма, особенно в Керчи.
Попадает, как прилов, на керченские рынки и такая маленькая серенькая рыбка — песчанка. Она очень дешевая и покупают ее главным образом для котов. А зря! Мне рассказывала хозяйка, у которой я жил на частной квартире, что эта маленькая серенькая рыбка спасла им жизнь во время войны, в ужасные голодные годы. Вездесущие пацаны, не боясь фашистов, облавливали ее самодельной волокушей, невесть из чего сделанной, у самого берега, где песчанка образовывала стайки, в отличие от других рыб. Из песчанки хозяйки умудрялись готовить все — от ухи до котлет, и даже вытапливали жир. И тем спаслись многие жители. Я бы поставил этой рыбке памятник в Керчи на городской набережной.
Акула-катран. Ранее ее мясо рыбаки называли поганым. И именовали эту рыбу собачьей. Ее шкуру, шершавую, как наждак, использовали для полировки мебели. Но уже в старое время изготовляли из печени этой акулы лечебный жир. К сожалению, в настоящее время уловы черноморской акулы — катран довольно малы.
Одной из массовых объектов промысла в XIX веке и в начале XX столетия в Черном море была скумбрия, представитель макрелевых рыб, мощными косяками заходившая из Средиземного моря. В северо-западной части моря Черного моря рыбаки ее называли баламутом, поскольку стаи скумбрии всегда ходят под самой поверхностью воды и при этом “баламутят” воду. Ее всегда сопровождают кричащие чайки (здесь, здесь!!!) и дельфины. Поэтому для рыбаков они были ориентирами при поиске косяков скумбрии. Ловили баламута неводами. Уловы порою были очень большими. Ее в те времена считали штучно. За один успешный лов можно было выловить более 10–15 тыс. штук. И, как пишет Куприн, (рассказ “Макрель”)… “к вечеру вся Балаклава нестерпимо воняет рыбой. В каждом доме жарится или маринуется скумбрия. Рыба жарится в собственно соку. Это называется макрель на шкаре — изысканное кушанье местных жителей. И на другой день еще приходят баркасы с моря. Кажется, вся Балаклава переполнилась рыбой”.
Ее отправляли на продажу во все города России. В настоящее время, к сожалению, скумбрия практически не заходит в Черное море. В Средиземном море ее переловили.
Так что обходимся исконно своей рыбой. К ней относится также прекрасная барабулька, с оранжевыми разводами и свисающими усами, как у запорожских казаков. Барабулька очень ценилась в древнем Риме и Константинополе и оплачивалась серебром по ее весу. Вкуснее ее, как считали ранее и признают сейчас многие любители рыбных блюд, нет рыбы. Барабульку специально доставляли к столу константинопольских богачей, как самое лакомое блюдо. Ее еще называют султанкой, по старинной легенде, будто бы она была любимейшим блюдом султанов. Простому люду ее запрещалось есть. О ее красоте писал римский писатель Сенека “нет ничего прекрасней умирающей барабульки. Она борется с приближающей смертью, и эти усилия распространяют на ее тело блестящую пурпурно-красную окраску, которая затем быстро бледнеет…”.
Простому люду ее запрещалось есть. Та же легенда донесла до нас быль, что однажды одному из константинопольских султанов доложили, что рыбаки выловившие барабульку часть улова зажарили и съели. Султан призадумался и сказал: “Я бы на их месте сделал бы то же самое. Не наказывайте их.” В Сирии и Ливане ее называют “рыбой султана Ибрагима”, будто бы именно он очень любил эту рыбу. Жареная барабулька — одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана нежным и очень аппетитным жиром. В ресторанах Стамбула и других ближневосточных стран султанка пользуется огромной популярностью. По цене — вторая после камбалы. Она и в старые времена ценилась очень дорого. Цицерон и Плиний возмущались фантастическими суммами, которые платили римские патриции за особо крупных барабулек трехфунтового веса, длиной около 30 см., которых называли “муллами”. Но, как утверждают ценители этих рыб, крупные барабульки, по вкусу, отнюдь не самые лучшие экземпляры. Скажу сразу, океанские барабульки, продающиеся порою в супермаркетах, ни в какое сравнение, с нашей черноморской барабулькой не идут. Но об этом я достаточно подробно писал в очерках о черноморских рыбах.