Но еще в ХIХ веке рядовые обыватели Украины и России икру не только солили, но и варили в уксусе или в маковом молочке, запаривали в глиняных горшках, подавали к печной картошке, добавляли в постные блины вместо яиц и в соленую похлебку вместо мяса.
О величине их добычи в Российской империи, в первой половине XVI века, говорит весьма показательная запись, обнаруженная в древних монастырских летописях. На потребление только одного Троицко-Сергиевского монастыря ежегодно доставлялось 6000 осетров и севрюг, 300 белуг, 600 пудов черной икры, 15 бочек соленой осетрины, 500 спинок и 200 белужьих туш.
Осетровые относятся к поздним созревающим и медленно растущим видам, с большой длительностью жизни, значительную часть которой проводят в реках, где расположены их нерестилища.
В отличие от дальневосточных лососевых рыб, погибающих после нереста, осетровые могут нереститься много за свою жизнь. После икрометания в родных реках скатываются обратно в море, но размножение происходит не каждый год. Нерест самок происходит раз в 3-5лет, за исключением стерляди, постоянно проживающей в реках.
К долгожителям, срок жизни которых соразмерен с продолжительностью жизни человека относится, прежде всего, белуга. Она является крупнейшим представителем осетровых пород, живет до 100 лет. Вес колеблется от 70 до 200 кг. Однако зафиксированы случаи облова белуг весом более 1000 кг.
Фото белуг выловленных в 1922 году в дельте Волги.
В 1922 году в Каспийском море, близ устья Волги была поймана самка весом 1224 кг, а вес икры составил 146, 5 кг; другие - чуть поменьше (см. фото). В 1970 году, описан случай поимки в дельте Волги белуги весом 800 кг, из которой было извлечено 112 кг чёрной икры. А в 1989 году в том же районе, рыбаки выловили белугу весом 966 кг, вес икры - 120 кг, длина - 4,2 метра. Возраст - 70-75 лет. Вот такие чудовищно крупные белуги проживали в не столь далекие времена. Возраст крупных белуг практически невозможно абсолютно точно определить, так как в этом случае последние годовые кольца накладываются один на другой.
Русский осетр менее крупный (при длине туловища не более 5 метров), а вес - около полутоны. Но и таких осетров облавливали лишь в давние времена. Мне немало времени пришлось потратить, определяя их возраст по лучам тысячелетней давности, любезно предоставленными работниками Керченского музея. Результаты просмотра проб показали, что встречались особи возрастом более 50 лет и значительную часть (более 70%) обловленных осетров в те далекие времена составляли рыбы в возрасте свыше 30 лет.
Но еще в 50-годах XX столетия вылавливали осетров длиной до 3 метров и весом 200 кг. И в 80-х годах изредка встречались особи двухметровых размеров. Но основу популяции, как показали возрастные пробы в наших исследованиях, составляла лишь доминирующая группа 8-14 лет, размером не более 1, 5 метров, а весом до 20 кг.
До середины ХХ века, в Российской империи, а потом в СССР Азовское море, вместе с впадающими в него реками, было одним из основных рыбопромысловых, снабжавших ценной рыбой всю страну. По результатам дореволюционных статистических материалов в Азовском море добывали 60 % осетровых рыб от всего российского улова. Можно сказать, что они “царствовали” в этом уникальном водоеме с его обильной кормовой базой. Мелководность Азовского моря обеспечивала хороший прогрев всей толщи воды, при активном приносе речными стоками с материка органических и минеральных веществ, что способствовало повышению продуктивности биомассы придонных организмов, являющимися пищей для осетровых рыб.
Следует заметить, что до зарегулирования осетровых рек, еще в 30-х годах прошлого столетия, значительную долю (более 60%) в вылове осетровых рыб составляла севрюга, считающаяся самой многочисленной среди осетровых видов, характеризующая более ранним созреванием (в среднем 6-8 лет) и, соответственно, быстрым восстановлением ее запасов. Кроме того, в отличие от осетра и белуги, которые после нереста еще некоторое время отъедаются в реке, на радость речным браконьерам, севрюга, отнерестившись в низовьях рек, так как в отличие от других своих родственников, высоко в реки не заходит, тотчас скатывается обратно в море.
Нежное и полезное мясо этой рыбы всегда считалось деликатесом. Также высоко ценилась севрюжья икра (паюсная). Экспорт икры в Европу всегда приносил России, а затем СССР, большой приток валюты.