Тюря с луком
1 л кваса
0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука
1 луковица (мелконарезанная)
1 стакан мелко нарезанного ржаного хлеба
4 зубчика чеснока (растолченного с солью)
1 ст. ложка укропа
2 ст. ложки сметаны
1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.
Тюря с хреном
1 л кваса
4 ст. ложки свеженатертого хрена
1 стакан мелко нарезанных кубиков ржаного хлеба
0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа
1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Все компоненты перемешать, залить квасом.
Тюря с редькой
1 л кваса
1 черная редька (величиной с яблоко 200 г)
1 стакан мелко нарезанных кубиков ржаного хлеба
1 ст. ложка зелени петрушки
1 ст. ложка зелени сельдерея
1,5 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить, как и тюрю с хреном.
Тюря томатная
1 л томатного сока
0,75 стакана мелко нарезанного черного хлеба
0,5 стакана корня сельдерея, натертого на терке
0,5 головки чеснока
1 ч. ложка кориандра
1,5 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.
Окрошки
Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.
В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральные или пресные по вкусу, другие – пряные и острые. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.