Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин. до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.
Щи богатые (полные)
750 г говядины
500–750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты
4–5 сухих белых грибов
0,5 стакана соленых грибов
1 морковь
1 крупная картофелина
1 репа
2 луковицы
1 корень и зелень сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
4–5 зубчиков чеснока
1 ст. ложка сливочного или топленого масла
1 ст. ложка сливок
100 г сметаны
8 горошин черного перца
1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1–1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин., закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.
Щи сборные
250 г говядины
200 г баранины
100 г ветчины
100 г курицы
100 г утки или гуся
500–700 г квашеной капусты
2 луковицы
1 морковь
1 репа
1 корень петрушки
1 ст. ложка укропа
1 ч. ложка майорана
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока
10 горошин черного перца
100 г сметаны
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную и капустную части варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать за 10 мин. до готовности щей.
Щи постные
500–750 г квашеной капусты
5–6 сухих белых грибов
1 ст. ложка гречневой крупы
2 луковицы
1 картофелина
1 морковь
1 репа или брюква
1 корень петрушки
1 ст. ложка укропа
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока
8 горошин черного перца
100 г сметаны
1–2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла