1 корень петрушки
2 ст. ложки укропа
6 горошин черного перца
4 горошины душистого перца
100 г сметаны
0,5 ч. ложки лимонной кислоты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подготовить мясной бульон для щей (см. с. 49).
2. Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать, ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10–15 мин. Затем откинуть на дуршлаг и засыпать в мясной бульон.
3. Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
4. Варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями еще 10–15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной кислотой, дать настояться.
Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на порцию).
Щи зеленые
500 г говяжьей грудинки
0,75-литровая банка щавеля
2 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 ст. ложка укропа
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока
2 крутых яйца 100 г сметаны
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.
2. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон.
Одновременно добавить мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варить 10–15 мин. до потемнения щавеля. Чеснок и укроп внести за 2 мин. до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко нарезанными яйцами.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 мин.
Щи крапивные
4 стакана ошпаренной крапивы
2 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы)
1 ст. ложка риса
1 картофелина
2 яйца
0,5 ч. ложки лимонной кислоты
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 ст. ложка укропа
8 горошин черного перца
100 г сметаны
1,25 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить 10–12 мин.
2. Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой крапивы (верхние три-четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же нарезать мелко-намелко. Варить крапиву в бульоне 10–12 мин.
3. Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать настояться.
Щи репяные
500 г говяжьей грудинки
100 г ветчины
500 г репы
1 брюква
1–1,5 стакана капустного рассола
2 луковицы
1 корень петрушки
8 горошин черного перца
1 ч. ложка майорана
4 зубчика чеснока
2 ст. ложки укропа
100 г сметаны
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, закладывать в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до мягкости овощей.
Похлебки
Похлебки – первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки – легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.
В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.