На один литр: молоко — 1000 г, кислое молоко — 1/2 стакана,
Молоко вскипятить, охладить, через 30 минут заквасить таким же способом, как и мыстындау. Такое молоко широко употребляется в пищу.
Айран
На один литр: молоко цельное — 1000 г, молоко кислое — 80 г.
Молоко прокипятить, охладить до температуры парного молока — 35–40°, влить кислое молоко и оставить до полного сквашивания на 3–4 часа в теплом месте. Затем сбить и оставить до конца брожения при комнатной температуре, после чего поместить в прохладное место на сутки.
Подавать в холодном виде как напиток.
Айран бушто
На одну порцию: кислое молоко — 200 г или молоко свежее — 200 г, чурек кукурузный — 100 г.
В кислое молоко положить мелко нарезанный горячий кукурузный чурек. Можно также кукурузный чурек поместить в горячее молоко перед отпуском на стол.
Сладкая вода с сахаром (Щербет суу)
На один литр: сахарный песок — 400 г, вода — 600 г.
В кипящую воду всыпать сахар. Варить до тех пор, пока весь сахар не растворится. Сироп можно уварить до определенной густоты. Можно подать к мамалыге.
Безалкогольный напиток (КIумыл)
На 100 литров: отжатая масса лепешек — 18 800 г, сахар — 1000 г, хмель — 500 г, вода — 100 л.
I способ
Массу, отжатую от размоченных кукурузных лепешек, при приготовлении бузы залить водой, добавить хмель, сахар, дать напитку настояться около суток. Напиток готов к употреблению. Перед подачей напиток охладить.
На 100 литров: хлеб пшеничный — 13 000 г, сахар — 1000 г, хмель — 500 г, отруби пшеничные — 5 000 г, дрожжи — 100 г, вода — 100 л.
II способ:
Отруби смешать с водой и довести до кипения, процедить, положить хмель, хлеб, сахар, довести до кипения и кипятить 5 минут, дать напитку настояться, охладить и добавить 100 г дрожжей, выдержать 10–12 часов, затем охладить. Для придания цвета хлеб подсушить до золотистого или слабо-коричневого цвета.
Буза (Махъсымэ)
На 100 литров: пшено или кукуруза — 10 000 г, ячмень — 3 000 г, сахар — 2 000 г.
Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3–4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.
Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3–4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.
Сок из яблок и груш (МыIэрысэпс, кхъужьыпс)
Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.
Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.
Использовать в жаркое время года в холодном виде.
Чай калмыцкий (Къалмыкъ шей)
На одну порцию: вода — 200 г, чай калмыцкий — 13 г, молоко цельное — 100 г, соль по вкусу, перец молотый черный по вкусу, сливочное масло — 10 г.
В холодную воду всыпать калмыцкий чай и кипятить до уменьшения объема наполовину. Процедить и влить цельное молоко. Вторично прокипятить, при подаче посыпать перцем и положить сливочное масло.
Молочный напиток (Гыпы айран)
В чистую эмалированную посуду положить несколько зернышек гыпы (молочные грибки) и влить свежее молоко, только что надоенное. Выдержать в теплом месте 3-б часов для брожения. Полученный напиток напоминает по вкусу кумыс. Он хорошо утоляет жажду.
Вареный рассол из сыворотки
На 10 литров напитка: сыворотка — 10 000 г, соль по вкусу.
Сыворотку процедить через марлю, прокипятить, снять появившуюся пену. Упарить на медленном огне, пока не появятся жировые пятна на поверхности. Снять с огня и оставить на 24 часа для медленного охлаждения, заправить солью. Отпускать в охлажденном виде. Напиток полезен и хорошо утоляет жажду.
«Фирменные» блюда