Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами.
Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже при непродолжительном хранении вкус жареного мяса ухудшается.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоенного теста — при выпекании они затвердевают, и тесто не поднимается.
Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое, холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод торт не выносите — он может осесть.
Фасоль будет вкуснее и питательнее, если воду, в которой фасоль варится, слить сразу же, как только она закипит, и залить ее еще раз холодной водой, добавив в нее 3 ложки растительного масла.
Вареный картофель получается очень вкусным, если воду, в которой он варится, бросить 2–3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.
Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.
При потрошении птицы соблюдайте осторожность, чтобы не порвать желчь (зэзыр): вкус мяса будет неприятным, горьким.
Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном месте.
Если все овощи закладывать в кастрюлю одновременно, то ко времени подачи обеда на стол одна часть их уже переварится, а другая только дойдет до готовности. Между тем всякое лишнее нагревание увеличивает потери питательных веществ. Поэтому закладывать продукты в кастрюлю надо не все сразу, а по очереди. Например, при варке супа с мясом надо положить в кастрюлю вначале мясо, через некоторое время — овощи.
Нельзя употреблять в пищу проросший картофель, позеленевший на свету. В таком картофеле скопляется ядовитое вещество — соланин.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду куском чистой марли.
Литература:
Азаматова М. 3. «Адыгейские блюда». Майкоп, 1971.
Данилов А. М. «Холодильная технология пищевых продуктов». 1974.
Дзахоева Е. М., Чшиев X. Д. «Осетинская кухня». Орджоникидзе: Ир, 1971.
Казьмина Е. П. «Технология производства продуктов общественного питания». М., 1975.
Крылов С. А., Шабыкина Л. В. «Книга о доме». Алма-Ата: Кайнар, 1982.
«Книга о вкусной и здоровой пище». М.: Пищевая промышленность, 1980.
«Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий». М… 1983.
«Кулинария». М.: Госторгиздат, 1955.
Массо С., Рельве О. «Мясные и грибные блюда». Таллин: Валгус, 1984.
Мельник В. «Молдавская кухня». Кишинев: Картя молдовеняскэ, 1966.
«Овощи, полезные всем». Алма-Ата: Кайнар, 1984.
Покровский А. А. «Беседа о питании». М.: Экономика, 1968.
Сафин Н. М. «Башкирские блюда». Уфа, 1976.