НЭП как исторический период в истории советского государства промелькнул, как краткий кинокадр, оставив четкую память о своем названии, хронологических рамках существования и весьма смутные воспоминания о событиях того времени. И если о сути происходящих в нэповское время процессов мы имеем какие-то представления, то о том, что происходило тогда на кулинарном фронте, наши сведения весьма сбивчивы и туманны.
Мы знаем о нэповской жизни лишь то, что буржуазия питалась лучше, а рабочие, наоборот, хуже. Более того, из произведений лучшего советского поэта нам даже известно, что конкретно ели в то время буржуи: они жевали рябчиков с ананасами и ожидали своей скорой кончины. К сожалению, поэт не уточнил, что же ела в это время количественно преобладающая противоположная сторона.
Вообще, советская литература 20-х годов упорно молчит о кулинарной обстановке этого неординарного времени. И это понятно. Ведь НЭП описывали в основном писатели-юмористы — завзятые хохмачи, пересмешники, сплошь «несерьезные» люди: Даниил Хармс, Михаил Зощенко, Пантелеймон Романов, Илья Ильф и Евгений Петров. Их занимало описание комичных нэповских типов и ситуаций, а отнюдь не фиксация блюд нэповской кухни. Жаль, конечно, что эти наблюдательные очевидцы эпохи не могут оказать нам никакой помощи.
Нет у нас и обстоятельных нэповских дневников, ибо дневники, как известно, ведутся нормальными людьми в героические эпохи — эпохи войн и революций. А НЭП слыл эпохой неустойчивой, зыбкой и комической.
Специальная кулинарная литература в этот период была, как ни странно, скудна. Люди делали деньги, вершили дела и делишки, а не занимались пустопорожним писанием. Это была эпоха мелкого, суетливого дела (для нэпманов, естественно), а не эпоха обстоятельного слова. Кроме того, никто не хотел рассказывать конкуренту, как лучше вести дело, делиться с ним советами и информацией, в данном случае — кулинарными секретами. Наоборот — такие данные придерживали, не выпускали из рук. Вот почему в нэповский период кулинарную литературу практически не издавали[20]. Так что письменных, а тем более прямых документальных источников о кулинарном развитии России в период НЭПа у нас нет или почти нет.
Между тем НЭП вполне заслуживает изучения именно с точки зрения своей кулинарной истории, ибо как раз в 20-е годы были заложены основы будущей советской домашней и казенной кухни, породившие позднее целые традиции в системе общественного питания. Вот почему попытка нарисовать хотя бы приблизительную картину того, как «жила и боролась» нэповская кулинария, — отнюдь не лишняя для общего понимания того, как формировалась советская кухня, просуществовавшая затем почти 70 лет.
Основы НЭПа были заложены в 1921 г., который стал поворотным моментом во всей экономической жизни советского государства. НЭП дал стимул для развития частного производства, прежде всего — сельскохозяйственного, установил правильные, прочные отношения между городом и деревней, сделав деревню естественным поставщиком продовольствия, причем на выгодных для крестьян условиях: они тотчас же получали деньги за проданный товар. В то же время горожане получали без всяких посредников сельскохозяйственные продукты и, учитывая их сезонный характер, были поставлены перед необходимостью либо перерабатывать продукты в промышленных масштабах, либо в короткие сроки приготавливать из них горячую еду и полуфабрикаты. Так в городе возникли различные формы переработки и потребления продовольственного сырья, начиная с маленьких частных пунктов консервирования, соления, квашения, копчения, маринования мяса, рыбы, грибов, овощей и фруктов и кончая частными столовыми разного направления и ассортимента, разной стоимости блюд и их состава. Однако все это произошло не сразу, а постепенно. Кристаллизация частного предпринимательства в сфере кулинарных услуг пережила три этапа, в соответствии с тем, как восстанавливались рыночные отношения.
В период Гражданской войны и военного коммунизма 1918—1920 гг. легальный рынок был совершенно разрушен распределительной системой государства. Правда, он не погиб полностью, так как в самые критические периоды нелегально существовал «черный рынок», что мы видели из дневника Н. М. Дружинина. Но «черный рынок» был жалкой карикатурой на рыночные отношения, ибо он даже порой не знал денежного обращения и на нем царил примитивный обмен натуральными товарами по принципу «буханка хлеба за пару сапог». Подлинным мерилом ценностей были только хлеб и мука. Именно это обстоятельство как бы «отменяло» всякую кулинарию, ибо все дополнительные пищевые приправы — вроде петрушки, укропа, лука, разных пряностей и специй — должны были исчезнуть в ситуации, когда ценились только хлеб и мука, а мясо и жиры превращались в редкие и дополнительные продукты. Для всех же прочих разносолов просто не оставалось места, они уже не привлекали внимания, на них не было спроса.
20
Следует иметь в виду, что государственные издательства вообще не ставили своей задачей издавать кулинарную литературу, занимаясь в основном партийным просветительством, в то время как художественная литература в начале 20-х годов была отдана на откуп кооперативным и полугосударственным издательствам, вроде издательства Гржебина или «Всемирной литературы» под руководством М. Горького. Так что кулинарную литературу могли бы издавать только частные издательства. Но именно туда авторы не шли, предпочитая прирабатывать не книжками, а содержанием частных столовых.