Почему? Чем провинилась Россия перед Западом? Или почему мы сами не имеем чувства собственного достоинства? Как мы можем не замечать и допускать пренебрежительное отношение к нам, где бы и в чем бы оно ни проявлялось? Даже в мелочах. Тем более — в кулинарных!
«Русские блюда» французской кухни
Справедливости ради следует признать, что одной из причин бесцеремонного обращения иностранцев с нашей историей, а также своеобразной трактовки наших национальных особенностей и культуры нередко являемся мы сами. Так было в прошлом, так осталось и поныне.
Во-первых, мы плохо знаем нашу собственную историю, и тем более иностранную, а потому никогда не можем квалифицированно поправить зарубежных «знатоков России», причем поправить так, чтобы к ним уже после этого не было никакого доверия от своих и никакого желания слыть за «экспертов по России». Нет, мы не заступаемся за своих, тем более когда речь идет не о горячей современности. Более того, мы отвыкаем заступаться и за самих себя, когда начинают затрагивать нашу честь.
Примером именно такого безразличия, или попросту невнимания к тому, как и из чего складывалось реноме России, и в частности русской кулинарии во Франции к началу XX в., может служить история набора «русских» блюд во французской ресторанной кухне, сложившегося за предыдущие полвека.
Разумеется, это были вовсе не русские блюда, ибо приготавливались они по-французски, из специфических для французской кухни продуктов (вроде гусиной печени и трюфелей) и имели, следовательно, типично французский вкус, ни на йоту не отличавшийся от вкуса других блюд того или иного ресторана. Но названия у них были «русские», то есть они были обозначены фамилиями известных на Западе русских деятелей.
Процесс создания таких блюд шел постепенно и начался еще в XIX в., причем происходил от случая к случаю, эпизодически, без всякого преднамеренного «плана», хотя были востребованы и сделаны предметом внимания и политической ангажированности эти «русские» фрагменты французской кулинарии в первое десятилетие XX в. и особенно в канун первой мировой войны, ибо именно тогда о них вспомнили.
Мода эта была прямым следствием русско-французского военно-политического союза, заключенного в начале 90-х годов XIX в., и процесса втягивания России в Антанту, который происходил все первые полтора десятилетия XX в. накануне первой мировой войны. Союз этот нужен был исключительно Франции, французским промышленникам и банкирам, и потому они благосклонно поощряли, а быть может и прямо внедряли моду на «русское» посредством... ресторанных меню. Путь к сердцу французов, держателей царского «золотого» займа, был гораздо надежнее через желудок, чем напрямую через «политику».
Надо сказать, что во французскую кухню — не в национальную, а в парадно-протокольно-ресторанную — вошли многие блюда и кулинарные изделия, носящие имена знаменитостей почти всех крупных стран Европы, в честь которых французские придворные повара XVII—XVIII вв. и XIX в. называли придуманные или скомбинированные ими кушанья, а вернее, вариации давно известных французских блюд.
В ход шли все: монархи, полководцы (плохие и талантливые — все равно!), ученые, философы, писатели, деятели искусства и, разумеется, скандальные фавориты и фаворитки всех времен от Мессалины до мадам Помпадур. Критерием выбора неизменно оставалось лишь одно правило: чтобы имя прогремело по всей Европе, неважно, по какому поводу — приличному или скандальному. Важно, чтобы его знали как можно больше людей, чтобы оно было на устах, на слуху.
Вот почему во французскую кулинарию, в число известных французских придворно-ресторанных блюд попали также кушанья, носящие имена русских князей и графов Орловых, Демидова, Строганова, полководцев Суворова и Багратиона, генерала Скобелева, композитора Чайковского и др.
Поводы для этого «кулинарного прославления» указанных лиц были разные, как правило, случайные. Это всегда было свойственно французской кухне, ибо имена давались поварами, приобщавшимися к истории и политике с кухонного, с черного хода, куда доходило только то, что уже попало в людскую молву.
Первое, что туда попадало, — это сплетни, а последние были всегда связаны с пикантными, любовно-альковными тайнами верхов. И посему вовсе не удивительно, что первым из русской истории попало во французскую кулинарию имя графа Григория Орлова.
Французы-повара, увековечившие в своих кухонных изделиях имена почти всех любовниц своих многочисленных королей — Людовиков, с особым энтузиазмом включили в кулинарный репертуар имя блестящего и достаточно стабильного любовника императрицы Екатерины II. Блюдо с таким именем должно было пользоваться успехом у такого же типа мужчин, даже независимо от его сущности. Вот в чем был расчет. Правда, Орлова, а точнее его память, в глазах потомков не обидели: он запоминался посетителями ресторанов как крупный кусок тушеной телячьей корейки — мягкий, нежный, духовитый, но дорогой.
Вторым русским именем во французских ресторанных меню стало имя Багратиона. Правда, оно появилось в 20-х годах XIX в. благодаря не самому князю Петру Ивановичу, а его вдове, графине Скавронской, ставшей княгиней Багратион. В 1813 г. она открыла в Париже светский салон. Ради красивой, сексуальной и очень щедрой женщины французские кулинары готовы были увековечить ее имя. Позднее был сделан вид, что блюда были посвящены именно ему.
Третьим русским именем во французской кухне было имя Демидовых. Но с Россией оно было связано лишь косвенно. Дело в том, что в 1841 г. один из потомков знаменитых уральских заводчиков Демидовых, 29-летний Анатолий Николаевич, оказавшийся единственным наследником несметных демидовских богатств, женился на Матильде Бонапарт, племяннице Наполеона I и дочери Жерома Бонапарта, бывшего короля Вестфалии. Кроме того, он купил себе в Италии титул принца Сан-Донато и проводил все время в Западной Европе, поражая всю европейскую аристократию своими безумными тратами. В честь него был назван один из открытых новых минералов, демидовит, за что он также щедро заплатил открывателю. Неудивительно, что французские повара сразу же «изобрели» несколько блюд с именем Демидова, тем более что и изобретать-то было нечего: в тех случаях, когда надо было закрепить в репертуаре блюд высокой кухни чье-то громкое имя, к услугам поваров всегда были... курица или соус. Достаточно было прибавить в гарнир или в уже избитый соус какой-либо иной (тоже далеко не новый) ингредиент, как появлялось новое блюдо. Только для Демидова было сразу отведено целых три куриных блюда: Пулярка а ля Демидофф двумя манерами (одну жарили с луком, а другую тушили с овощами и шампиньонами) и Пуле соте Демидофф — цыпленок, тушенный кусочками.
Точно так же, путем выделения еще одного «цыпленка», в 80-е годы XIX в. во французской ресторанной кухне появилось другое русское блюдо — «цыпленок Катофф», сохранившееся, кстати, по сию пору. Инициаторами этого блюда были, однако, не кулинары, а французские журналисты, подвязавшиеся в желтой бульварной прессе. Когда после второй мировой войны французские рестораторы захотели сделать приятное нашим летчикам, посетившим Париж для встречи со своими друзьями из эскадрильи Нормандия — Неман, то они ввели в меню званого ужина «цыпленка Катофф». Однако никакого впечатления это имя на русских участников банкета не произвело. Более того, его просто не заметили, так как никто не знал, кто такой Катофф. Да и вряд ли догадывались, что это может быть русская фамилия. Между тем, проникновение этого имени во французскую кулинарию в конце 80-х годов XIX в. было связано с большим скандалом в русской прессе и даже, можно сказать, в русской и французской культурной жизни того времени.
Дело в том, что под искаженной в меню фамилией Катофф подразумевался русский журналист М. Н. Катков. Он начал свою деятельность как друг Белинского и Герцена, затем в течение 15 лет проводил в русской печати политику внешнеполитической поддержки Бисмарка и Германии, а в связи с заключением русско-французского союза сделал крутой «политический» вираж и выступил самым горячим порицателем Германии и доброжелателем Франции.