В Турене — кровяная колбаса — белая и черная попеременно, шкварки, котлеты и лепешки.
В Руссильоне — устрицы и жирная печень (холодная) в качестве закусок в начале обеда. Ветчина по-руссильонски, жареная индюшка, а также заячье мясо как сопровождающий компонент. В рождественскую ночь обязательно подают мускатные вина, ликерное вино Баньи, розовое или красное вино испанского типа (крепленое). На десерт — хлеб с анисом, руссильонская нуга, разного рода домашнее печенье местного производства.
В других католических странах наряду с традиционным рождественским гусем или индейкой обычно вводят как главное или второе основное какое-нибудь свое местное или национальное блюдо.
В Австрии принято есть индейку со сливами, в Венгрии — индейку со сливами или абрикосами, а в Чехии и Словакии — гуся с яблоками.
Одновременно в горных районах Австрии — в Зальцбурге, Штирии, Тироле, Форарльберге — на Рождество подают особое блюдо — карпа, начиненного грушами, запеченного или зажаренного. Обязателен также «хворост», жаренный в меду и посыпанный маком.
В Испании перед полуночной мессой едят жирный суп, а после него — молочного жареного поросенка и пирог с маком.
В Италии перед полуночной мессой едят угря.
Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании [54]
Кулинарный календарь праздников в Англии и Шотландии, по сути дела, состоит из традиционных национальных праздников, возникших на основе конкретных исторических и культурных событий, в которые весьма скромно включены некоторые религиозные праздники, посвященные дням памяти особо почитаемых национальных святых — патронов Англии, Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии.
Англиканская и пресвитерианская церковь, занимающие главенствующее положение на Британских островах, весьма в малой степени стремятся контролировать чисто телесную, земную жизнь своих прихожан, стараясь именно в этой области не ущемлять и не делать вида, что ущемляют столь ценимое британцами право личной независимости, как составной части права собственности. Вот почему в кулинарных вопросах религия (или религии) Великобритании не навязывает и не требует выполнения каких-либо жестких, ограничительных предписаний.
Более того, именно в этой сфере допускаются некоторые безобидные «вольности», которые, скажем, абсолютно невозможны в католицизме, исламе, а тем более в иудаизме и православии, которые требуют жестко придерживаться различных канонов даже в кулинарно-гастрономической сфере и не допускают никаких вольностей, отступления от принятой терминологии в области национально-религиозного кулинарного быта.
В Шотландии, несмотря на ее принадлежность к католицизму до конца XVII в., никто, в том числе и церковь, не запрещает, например, праздновать начало охотничьего сезона на пернатую дичь под видом праздничного застолья в честь Святой куропатки или Святого тетерева по аналогии с празднованием дней других, «человеческих» святых. Вот почему на праздники, имеющие чисто религиозное происхождение, в Великобритании смотрят, скорее, как на повод к традиционному, привычному из поколения в поколение национальному застолью, а не как на некую повинность в угоду церкви. Например, День Святого Эверарда превратился в наши дни, по сути дела, в «Яблочный день» — праздник сбора урожая яблок.
Вместе с тем порядок праздников и даже распорядок каждого дня у жителей Великобритании строго определен, расписан буквально по минутам. И именно эта рутинная пунктуальность резко отличает весь британский быт, в том числе и кулинарно-кухонный, от того, что существует в континентальной Европе, в особенности в Восточной Европе и в России.
Если на Британских островах господствует светский жесткий порядок, установленный и поддерживаемый со всей скрупулезной строгостью самими людьми, без всякой опеки или контроля как светской, так и религиозной власти, лишь в силу традиции, обычаев и привычек, то в Восточной Европе надсмотрщиком, контролером и гарантом выполнения традиций выступает, в первую очередь, Церковь. В Венгрии, Польше, Словакии, Литве, отчасти в Латвии — католицизм; в России, на Украине, в Болгарии, Румынии и Молдавии — православие. И именно это коренным образом отличает Запад и Восток, именно это обусловливает национальный характер и исторические условия существования народов этих двух больших регионов, и именно эти различия до сих пор существенно определяют весь быт, как на западе, так и на востоке Европы.
Вот почему необходимо повнимательнее вникнуть в состав кулинарного национального календаря Англии и Шотландии и попытаться сравнить его с другими кулинарными календарями, приводимыми в этой книге, чтобы лучше уяснить себе различия между Востоком и Западом вообще, и между европейским Западом и Востоком в особенности.
Английский национальный кулинарный календарь
Распорядок дня в английском доме (семье)
6:00. Подъем, проветривание и уборка помещения, начало работ на кухне — согревание воды, подготовка в завтраку.
7:30. Подача приготовленного завтрака для семьи на кухне.
9:00. Составление плана домашних работ на день, поход в магазин или на рынок, ревизия продуктов, необходимых для питания семьи в течение дня.
11:30. Работа на кухне: чистка овощей, подготовка и приготовление обеда.
12:30. Подача семейного обеда в столовой. Если в доме есть прислуга, то она в это время обедает на кухне.
13:00. Мытье посуды, чистка столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Приведение кухни в порядок.
16:00. Подготовка чая и его подача для семьи в чайной (гостиной) или в столовой.
16:45. Уборка кухни после чая.
19:00. Подготовка ко сну, кипячение горячей воды для грелок в постель.
22:00. Сон.
Кроме того, в буржуазных английских семьях, в том числе и в семьях квалифицированных рабочих и служащих («синих и белых воротничков»), на кухне обычно вывешены в рамке «Золотые правила миссис Битонс» (хотя они наизусть известны каждой английской домохозяйке со школьных лет):
1. Не оставляйте ничего грязным и неубранным. Приберите все, прежде чем уйти с кухни.
2. Время должно быть определено для всего, и все должно быть сделано вовремя.
3. В хорошей кухне нет ничего лишнего.
4. Час, потерянный утром, не нагонишь за целый день.
5. Четкая работа без торопливости избавляет от суеты, волнений и ошибок.
6. Круто кипящее можно круто испортить.
7. Для обжаривания — сильный огонь, для прожаривания — жаркий.
8. Мойте овощи в трех водах, а не в одной.
9. Варите рыбу быстро, а мясо — медленно.
Это прекрасные правила, а на английском языке они, кроме того, зарифмованы, что особенно удобно для их запоминания. Интересно отметить, что они не сводятся к чисто кулинарным рекомендациям, а в большей степени нацелены на создание общей упорядоченности и четкости кухонной работы, сосредоточиваются на принципах не столько кулинарного, сколько вообще кухонного дела, касаются предварительных, но крайне важных условий всякого приготовления, обычно упускаемых из виду большинством наших «расейских» домохозяек и поваров, думающих, что самое важное в работе кулинара — это хороший, «вкусный» рецепт. Ан нет! Все дело как раз в том, чтобы раз и навсегда запомнить, что овощи надо мыть в трех водах, неоднократно, лучше перестраховаться. Вот тогда суп будет действительно вкусным!
Английские праздники
Вторая неделя февраля — Масленица(Shrovetide). Масленица по-английски продолжается три дня: воскресенье, понедельник, вторник. Из них собственно отмечается особым столом, как праздник, — только вторник.
Масленичный вторник(Shrove tuesday). В этот день по традиции пекут блинчики. Да, тощие, бездрожжевые блинчики, совершенно не похожие на русские блины ни по виду, ни по вкусу, ни по технологии.
С середины февраля до середины марта, четыре недели, 28 дней, — Пост(Lent). В качестве особого праздника отмечается только последнее, четвертое воскресенье великого поста, Материнское воскресенье, когда дети делают своим матерям подарки. Первоначально этот день был религиозным праздником, посвященным англиканской церкви — Матери верующих, но постепенно превратился в День матерей, то есть в праздничный день для женщин, имеющих детей.