Ростбиф
Продукты
Оковалок свежей, парной говядины хорошей упитанности с косточкой. Можно использовать также вырезку, тонкий край, поясничную часть и кострец.
Приготовление
Жарить из расчета 20 минут на каждые 450 г веса крупного куска и еще 15 минут «на поход». Если хотят получить «кровавый» ростбиф, то жарят только 15 минут из расчета на каждые 450 г веса, а если желают получить хорошо прожаренный ростбиф, то жарят 25 минут. Дополнительные 15 минут «на поход» не меняются во всех случаях.
Наколоть вилкой поверхность оковалка, покрытую жиром, и щедро посыпать ее солью для образования хрустящей корочки.
Растопить 2—3 ст. л. срезанного лишнего жира на противне и положить в кипящий жир мясо нежирной стороной вниз.
20 минут жарить в духовке при 200°, затем уменьшить огонь до 190° до конца приготовления.
Выдержать после готовности 15 минут в теплом месте, прежде чем нарезать.
Приправы к ростбифу
К ростбифу обязательно подают жареный картофель, английскую горчицу (более крепкую, чем французская!), отварной или поджаренный пастернак, хрен, а также особый соус для ростбифа и йоркширский пудинг, который фактически заменяет хлеб, который англичане с ростбифом не едят.
Соус к ростбифу
Этот соус, который по традиции подают к ростбифу, хорош и к форели, жаренной на вертеле, и к скумбрии.
4 ст. ложки натертого свежего хрена, 0,5 ч. л. сухой горчицы, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахарной пудры, 0,15 л 25—30-процентных сливок.
Взбить сливки до образования пены, смешать с остальными ингредиентами.
Йоркширский пудинг
Продукты
110—115 г пшеничной муки
0,3 л молока
2 яйца
1 ст. л. воды
Соль по вкусу
Жир по надобности и в зависимости от диаметра сковородки
Приготовление
Смешать муку с солью и оставить в глубокой тарелке на час.
Подлить немного молока, добавить взбитые яйца, затем побольше молока, хорошенько все взбить, добиваясь состояния жидкого, эластичного теста.
Плотно закрыть тарелку крышкой и оставить тесто на час.
Поставить перекаливаться жир на сковородке, а тем временем взбить тесто, добавить туда ложку воды и вновь взбить, затем подливать оставшееся молоко, продолжая непрерывно взбивать смесь, а затем вылить ее на раскаленную сковородку и выпекать в течение 15 минут, затем перевернуть и в течение 5 минут допечь с обратной стороны «пудинг-омлет».
Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns)
Продукты
— 450 г пшеничной муки высшего сорта
— 1 ч. л. соли
— 1 ч. л. смеси пряностей (черный перец, корица, бадьян, кардамон)
— 45—50 г сахарного песка (или пудры)
— 30 г цукатов (или густого варенья)
— 50—60 г сливочного масла
— 110—115 г красного изюма (бедана, коринка)
— 30 г дрожжей
— 0,285 л молока
Приготовление
Смешать сухие компоненты, кроме сахара (муку, соль, пряности). Перетереть с маслом, добавить изюм.
Смешать сахар и дрожжи, разбавить молоком, вылить эту жидкую смесь в сухую смесь и взбить ее хорошенько в легкое тесто.
Плотно закрыть крышкой и поставить для подхода на час в теплое место.
Выложить подошедшее тесто на доску, легко промять (не добавляя больше муки!) и разделить на 12 равных порций.
Из каждого куска сделать круглую булочку. В каждой булке сделать снизу доверху глубокий крестообразный разрез ножом.
Положить подготовленные булочки на смазанный маслом противень и оставить для подхода на 20 минут.
Выпекать в предварительно хорошо нагретой духовке 20 минут; когда булочки поднимутся, заглазировать сверху с помощью кисточки (бока не глазировать!) глазурью, сделанной из сахара, разведенного в небольшом количестве молока (чтобы глазурь была густой).
Пасхальный бисквит
Продукты
Для теста:
— 85 г сливочного масла
— 85 г сахарной пудры
— 175 г пшеничной муки
— 1 яичный желток
— 60 г изюма
— 15 г цукатов
— Смесь пряностей на кончике ножа
— Молоко для связи
Для глазури:
— 1 яичный белок
— Сахарная пудра
Приготовление
Взбить масло и сахар до пенистого состояния.
В эту смесь постепенно вмешивать муку, затем пряности и яичный желток.
Добавить в тесто изюм, цукаты и столько молока, чтобы тесто стало крутым.
Раскатать тесто и вырезать печенье.
Выпекать на смазанном маслом листе 15 минут на ровном, среднем огне. Через 10 минут смазать печенье яичным белком и посыпать пудрой.
Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой)
Продукты
Для теста:
— 450 г пшеничный муки высшего сорта
— 150—160 г почечного жира (говяжьего)
— 285—300 г воды (практически — полный тонкий стакан)
— 1 ч. л. бакпульвера (пекарского порошка)
Для начинки:
— 0,5 кг смеси красного изюма и малины (пополам)
— 140—150 г сахара
Приготовление
Очень мелко нарезать сечкой на доске почечный жир и тщательно и равномерно смешать его с мукой. Хорошо промять, промесить, затем добавить воды и раскатать. Посыпать бакпульвером, свернуть, перемешать и снова раскатать.
Разделить примерно на две равные части. Поместить одну часть в форму (сковородку).
Засыпать в основание начинку, покрыть сверху другой половиной раскатанного теста, защипать с краев и выпекать два часа.
Подается «летний пудинг» с «соусом», который приготавливается так: смешиваются пол-литра сидра и 100 г сахара, можно использовать вместо сидра яблочный сок. К «соусу» добавляется 50—60 г сливочного растопленного масла, и в таком виде он подается как подливка к пудингу.
Праздник жатвы (урожая) Harvest Hоме
Плумпудинг
Этот пудинг готовится два дня. В первый день смешать все ингредиенты, на второй день положить смесь в посуду и готовить на пару. Этот рецепт рассчитан на один большой пудинг, который приготавливается в двухлитровой форме, или на два маленьких.
Продукты
— 220 г мытой коринки
— 220 г светлого изюма (султан)
— 220 г нарезанного изюма без косточек
— 110 г нарезанных цукатов
— 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля
— 220 г тертого белого хлеба
— 220 г карамельной пробы
— 20 г измельченного околопочечного жира
— Мелко натертая цедра
— Сок 1 лимона
— 220 г муки
— Щепотка соли
— 1 ч. л. (без верха) молотой корицы
— 1 ч. л. смеси пряностей
— 3 взбитых яйца
— 0,275 л коричневого эля или темного пива
Приготовление
Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.
Просеять муку со специями, затем смешать их с яйцами, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно жидкой консистенции. Оставить на ночь.
На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие однолитровые и выровнять поверхность.
Накрыть двойным слоем промасленной бумаги (пергаментом) и сделать в середине бумажного круга несколько складок так, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу по ободу посуды веревочкой.
Варить пудинг в паровой бане, то есть в большой кастрюле с водой, около 8 ч (большой пудинг) или 6 ч (маленькие пудинги). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.
После приготовления дать пудингу остыть. Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой, но на этот раз плотно, и поставить в холодное сухое место, где он может храниться длительное время, например, месяц-полтора.