7. Фрукты, десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Бульон мясной, слегка льезонированный яйцом или крахмалом, с кусочками отдельно отваренного телячьего мяса.
2. Беарнез — французский соус.
3. Поясничная часть альпийского оленя.
4. Салат Рашель: в равных дозах смешиваются сельдерей, донца артишоков, молодая картошка, все сырое, поливается майонезом и тушится под крышкой, после готовности к ним добавляют свежую спаржу — зеленые кончики, этот сваренный «салат» подается теплым к заливному из кур.
6. «Русская» шарлотка: форма, выложенная кусочками бисквита и заполненная ванильно-сливочным апельсиновым и шоколадным кремом, а затем слегка запеченная в духовке (абсолютно ни одного русского компонента!).
Обед герцогини Саксен-Кобург Готской, бывшей Великой княгини Марии Александровны, дочери Александра II, императора России, вдовы герцога Альфреда
13 января 1913 г., дворец Эдинбург в Кобурге (второй завтрак, ленч)
Приглашены 8 гостей, в том числе король Румынии Фердинанд I.
Меню:
1. Суп из серых дроздов по-старинному
2. Лангусты по-сицилиански
3. Жиго серны с овощами
4. Куропатки жареные с салатом
5. Плум-пудинг
6. Бенье фромаж: сырные выпечки (заедки)
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп-пюре из чечевицы и жареного фарша серых дроздов, так называемых можжевеловых дроздов.
2. Отваренные куриное мясо, артишоки, сельдерей перемешиваются в металлической форме с горчичным майонезом, слегка запекаются, затем опрокидываются на блюдо, так что форма цилиндра сохраняется, и обкладываются после этого отдельно отваренными холодными лангустами.
3. Жиго — задняя часть, обжаренная в масле и в собственном соку в духовке.
№№ 4 и 5 в пояснениях не нуждаются.
5. Легкие сырные «палочки».
Обед великой герцогини Луизы, вдовы Великого герцога Фридриха I Баденского
5 мая 1913 г., Маркграфский дворец на Рондельплац в Карлсруэ
Шеф-повар: Пецольд.
Меню:
1. Велюте Кармен
2. Пупье де турболин с фрутти дель маре
3. Баранина по-бретонски (из солончаковых овец)
4. Белые грибы в масле (жареные)
5. Журавли Перижурден
6. Королевский пунш
7. Жареный каплун с маринованными настурциями
8. Салат Багратион
9. Спаржа в соусе Исиньи
10. Мороженое-бомба «Регент»
11. Коробочки со сластями
12. Барки бри
13. Фрукты. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп куриный протертый с рисом, мимозами (крупинками вареного желтка), помидорами.
2. Трубочки из камбальего филе, наполненные креветочным, крабовым мясом, кусочками мидий, осьминогов.
3. По-бретонски: с фасолью — белой и зеленой (стручки).
№ 4 — ясно без объяснений.
5. Журавлиные жареные грудки, обмазанные в пюре из мяса журавлей и трюфелей, а затем плотно панированные тягучим плотным сметанным соусом. Запекаются в горячем пунше, подаются холодными.
6. Лимонное мороженое с ликером Шартрез и шампанским.
7. Зеленые семена настурции — маринуются.
8. Абсолютно ничего от русского или грузинского: салат-ассорти из камбалы, устриц, омаров, крабов, трюфелей и овощей.
10. Шоколадное мороженое в виде шара с ванильно-молочным пломбиром как наполнителем.
12. Лодочки и кораблики из теста, внутри которых пикантный крем из сыра бри.
№№ 11 и 13 ясны без комментариев.
Правительственный обед в честь 25-летнего юбилея царствования кайзера Вильгельма II
16 июня 1913 г. в Альтоне (под Гамбургом)
Меню:
1. Крепкий мясной бульон Дуглас (с артишоками и телячьим мясом — кусочками)
2. Куриные грудки, тушенные с крабовым мясом и белыми грибами
3. Голубая форель (ручьевая), отваренная в сухом белом вине, со сливочным маслом
4. Телятина а ля Вильгельм II. Поясничная часть теленка, нашпигованная салом и начиненная трюфелями. Изобретение к юбилею от шеф-повара
5. Молодые жареные утки с квашенными фруктами и огуречным салатом
6. Бомба из мороженого «Гогенцоллерн». Шоколадное мороженое с полумороженными лимонами и малиной
7. На заедку: сыр, редиска
Вина
— 9 марок красного бордо от 1893 г. и позже
— 3 марки рейнского белого
— 3 марки мозельского сухого
— 5 игристых вин
— 3 марки шампанского
Обед кайзера Вильгельма II
27 сентября 1913 г. в охотничьем замке в Роминтене на русско-германской границе в районе г. Гумбинен в оленьем заповеднике императора в Восточной Пруссии, ровно за год до начала первой мировой войны
Обед после удачной охоты.
Меню:
1. Суп святого Губертуса
2. Английский салат из омаров
3. Телячий стейк по-американски
4. Маседуан
5. Десерт
Расшифровка кулинарных понятий:
1. Суп из лесной дичи (бульон) с грудками журавлей и грибами. Губертус — святой покровитель охоты.
2. Отварные холодные омары с отварной свеклой, яйцами, политыми майонезом.
3. Телятина, зажаренная на решетке, сдобренная свиным шпигом и политая мясным экстрактом, обложенная сардельками. К ней подаются смешанные пикули — маринованные овощи — и яичница. (Вот он — американизм!!! Пошлые сардельки с... телятиной и англо-индийские пикули с... заурядной яичницей, несуразно, зато экстравагантно).
Две основные европейские кухни — французская и русская — привлекали к себе внимание в начале нашего века разных, но влиятельных в мировой политике и экономике кругов. С одной стороны, официальную европейскую монархическо-дворянскую и буржуазную правящую элиту, которая задавала кулинарный тон и обеспечивала работой наиболее квалифицированную когорту поварской и кондитерской «армии». С другой стороны — многочисленную, растущую среднюю и мелкую русскую буржуазию, на компрадорскую функцию которой возлагал большие надежды англо-французский, да и германский капитал, имевший твердое намерение использовать в недалеком будущем гигантские ресурсы Российской империи. Состояние этих кухонь представлено, по возможности, так, как они зафиксированы в письменных источниках и литературе, то есть в поваренных книгах, в меню ведущих и рядовых ресторанов, в программах официальных государственных и дипломатических приемов, в воспоминаниях современников.
Однако наряду с официальным, канонизированным и фиксированным состоянием кулинарной теории и практики, в начале XX в., как во все эпохи, шло параллельное развитие неофициальной «низовой», народной «кулинарной жизни», которая никаким канонам не следовала и следовать не могла, ибо складывалась стихийно, хаотически, под влиянием различных новых обстоятельств, в коих неожиданно даже для самих себя оказывались все большие массы трудового люда, в основном разорившегося крестьянства, покидавшего деревни и искавшего себе заработок в городах.
Питание народных масс в первое десятилетие XX в. складывалось чрезвычайно неблагоприятно в связи с потрясениями экономики страны в результате русско-японской войны 1904—1905 гг., а затем в связи с аграрной политикой царского правительства, направленной на обострение классовой дифференциации в деревне. Положение народных низов в России, как промышленных рабочих, так и крестьянства, было особенно тяжелым, если сопоставить его с положением тех же социальных слоев в Западной Европе. Русский простолюдин тратил в год на пищу в среднем примерно 20 рублей, в то время как французский рабочий питался на 76 рублей, а английский — на 103 рубля в год.
В рационе русских крестьян преобладала растительная пища; мясо, яйца, сало, масло потреблялись в ничтожных количествах, даже если они и имелись в хозяйстве, ибо эти продукты шли исключительно на рынок, для получения денег. Даже зажиточные семьи в деревне, так называемые кулаки, которых создала столыпинская реформа, потребляли не более 20% продуктов животноводства, а у деревенских бедняков доля этих продуктов в рационе была вдвое ниже.
В работе Е. Варба «Наемные сельхозрабочие» приводилось типовое, обычное меню батраков, упрощенное до предела: за завтрак — черный хлеб с водой, на обед — каша и черный хлеб, на полдник — черный хлеб с водой, на ужин — жидкая кашица и черный хлеб. На 40 человек сельхозрабочих хозяева-хуторяне отпускали один фунт масла (409 г), по 10 г на человека в день (в обеденную кашу!).