Второй вывод, о котором необходимо сказать, предваряя описание периода 1917—1921 гг. с точки зрения продовольственного положения, это — огромное значение в периоды дефицита продовольствия психологического настроя населения. Убежденность в победе, преодоление трудностей, решимость и целеустремленность оказываются решающими факторами в борьбе с чисто физиологическим чувством голода и обеспечивают высокую степень выживания. Особенно, конечно, у взрослых.
Третий вывод, который позволила сделать эпоха войн и революций в начале 20-х годов XX в., состоит в том, что имеется ряд продуктов или, вернее, видов пищевого сырья, которые являются выдающимися средствами преодоления голода и важнейшими компонентами питания в экстремальных ситуациях, обеспечивающими выживание человека. Это — мед, чай, дикие полезные травы, лук, чеснок. Их значение в голодные годы — исключительно! Таким образом, кулинарный аспект в голодные периоды, оказывается, имеет немалое значение. Состав, содержание, композиция пищи, в конечном итоге, — вовсе не последнее дело даже в периоды, когда уже сам факт наличия любой пищи кажется и видится решающим.
Нехватка продовольствия к концу Первой мировой войны и введение пайков
Ухудшение продовольственного положения в России стало ощутимым сразу же с весны 1917 года, то есть после Февральской революции. Аналогичный процесс шел во всех странах Европы, причем не только в воюющих, но и в нейтральных — Швеции, Норвегии, в этих наиболее обеспеченных северных соседях России. Объяснялось это двумя обстоятельствами — сокращением подвоза продовольствия в нейтральные страны из-за ожесточенной англо-германской морской войны, а также начавшейся в связи с вступлением США в войну глобальной скупкой американцами продовольствия на мировом рынке для нужд экспедиционной армии, поскольку американские политики планировали послать в воюющую Европу миллионную армию, чтобы продиктовать условия мира как побежденным, так и победителям. И это планировалось еще в первую мировую войну!
В России причины нехватки продовольствия были иными: сокращение производительности деревни из-за оттока в течение четырех лет нескольких миллионов рабочих рук в армию и поглощение почти десятимиллионной армией огромных количеств продовольствия, которое никак не пополнялось.
Первыми стали ощущать нехватку продовольствия из-за наступившей дороговизны (то есть относительную нехватку) привилегированные слои трудящихся: железнодорожники, телеграфисты, связисты, мелкие государственные служащие, — привыкшие приобретать на свою высокую заработную плату достаточное количество и разнообразный ассортимент продуктов, чтобы иметь возможность интенсивно работать. Однако на четвертый год войны, в связи с ростом дороговизны и сохранением неизменной зарплаты, материальное положение всех трудящихся и особенно квалифицированных рабочих транспорта, связи и военных производств сильно ухудшилось, их реальный жизненный уровень заметно упал, что вызвало требования к Временному правительству принять меры для стабилизации положения этих категорий, непосредственно обслуживающих ведение войны.
В течение апреля 1917 г. в связи с этим была создана так называемая Плехановская Комиссия (под председательством Г. В. Плеханова). Комиссия изучила конкретные данные о положении железнодорожников и установила, что реальный прожиточный минимум работников двух крупнейших железных дорог, непосредственно обслуживающих фронты, — Александровской (Белорусской) и Николаевской (Петроградской) — колеблется от 300 до 350 руб. в месяц в расчете на семью из 3—4 человек. Поскольку прожиточный минимум в то время устанавливался на основе тех данных, которые сами рабочие и служащие железных дорог представляли в Комиссию, перечисляя свои конкретные нужды вплоть до того, какие суп и второе они привыкли есть или считают необходимым иметь для поддержания себя в трудовой форме, то мы имеем в настоящее время возможность судить не только о размерах затрат на питание в то время (они составляли 180 руб. из 350 руб. общих расходов), но и о кулинарных привычках и пристрастиях, или, скорее, о кулинарных стандартах того времени.
Вот что считалось нормальным и даже желанным в качестве ежедневного питания квалифицированного рабочего или мелкого служащего весной — летом 1917 г. при Временном правительстве.
Дневная норма хлеба
2 фунта на одного человека (в том числе и на ребенка), то есть 820 г, причем разделенных поровну: 1 фунт — белого и 1 фунт — черного, ржаного.
Обед из двух блюд(в 14—15 ч.)
Мясной суп — картофельный, овощной или зерновой (крупяной), но обязательно с куском мяса 630 г, после варки разделяемого на три порции — по 210 г на человека.
Рыба жареная с картошкой. Рыба — 2 фунта (820 г), разделенная на троих, то есть по 270 г. Картофельный гарнир — пюре или картошка жареная соломкой — 1 кг на троих, по 330—335 г на человека.
Итого 600 г (полтора фунта) готовой горячей еды.
На жарение, кроме того, предусматривалось 200 г топленого масла, что было очень много и нерационально, но по тем временам — обычно. Жарили еще крайне примитивно, о перекаливании масла вообще не слыхали. Впервые это «новшество» стало известно русским домохозяйкам и поварам лишь в 1978 г. из моей книги.
Третьего блюда не предусматривалось и не существовало. Им мог быть чай.
Завтрак и ужин
По сравнению с обедом, эти приемы пищи были крайне упрощенными.
Чай (с молоком) или одно молоко кипяченое, а также хлеб со сливочным маслом употреблись в качестве единственного постоянного «блюда» и на завтрак, и на ужин.
Норма масла — 100 г в день на троих. Норма молока — 1,2 л (две бутылки по 0,61 л) на троих в день, по 0,4 л на человека.
Кроме того, в месячную обязательную норму продуктов должны были входить так называемые коренья (морковь, петрушка, лук, чеснок), а также сахар по 3 фунта (1 кг 230 г) на человека в месяц, то есть по 40 г в день, или по четыре кусочка пиленого сахара (два кусочка на завтрак и два — на ужин).
Таково было первое из установленных в России рационирований продуктов в XX в. — «привилегированное рационирование после Февральской революции» как своего рода гарантированный стандарт питания.
Однако этот «стандарт» не просуществовал и полгода. А спустя год, когда началась Гражданская война и одновременно страна подверглась иностранной интервенции сразу с пяти сторон (с севера, северо-запада, с запада, юга и востока) и оказалась отрезанной от районов, дающих Москве и Московскому промышленному округу рыбу, хлеб, масличные культуры, продукты животноводства, дичь, мед, — продовольственное положение в Центральной России стало критическим.
26 мая 1918 г. бывший член первой марксистской организации в России — группы «Освобождение труда», один из основателей меньшевизма Л. Г. Дейч записывает в своем дневнике: «С сегодняшнего дня выдача по восьмушке хлеба!».
Это значит, что зажатая в кольцо блокады Советская Россия могла выдавать в Петрограде и Москве только рабочим всего по 1/8 фунта, то есть по 50 г черного хлеба, — маленький кусочек. Положение было катастрофическим. Но голод удалось предотвратить, отогнав интервентов от Петрограда, добившись перелома на других фронтах. Однако в 1919 г. положение вновь ухудшилось. Правда, блокаду удалось снять, но продовольствие, остававшееся вне распределительной сети государства, стало чудовищно расти в цене.
К ноябрю 1919 г., согласно дневниковой записи Л. Г. Дейча, масло сливочное, стоившее в мае 1917 г. от 1 руб. до 1 руб. 10 коп. за фунт, стало стоить на черном рынке 2000 руб. за фунт! Картофель, килограмм которого в 1917 г. стоил 2 коп., осенью 1919 г. стал стоить 80—90 руб. за килограмм!
Наконец, основной продукт, являющийся критерием всех мер в России, — хлеб — на черном рынке в ноябре 1919 г. стоил 300 руб. за фунт (в 1917 г. — 30 коп. за фунт), то есть цены на хлеб выросли в 1000 раз!
Однако повышение цен на продовольственные товары затрагивало в основном буржуазию и особенно интеллигенцию, вынужденных покупать продукты на черном рынке. Для рабочих существовала фактически бесплатная система распределения продуктов на предприятиях, а для служащих — сеть столовых при учреждениях, где сохранялись низкие государственные цены на обеденные блюда, имелись буфеты, где можно было прикупать дополнительно различные закусочные и кондитерские изделия и выпечку по ценам, близким к рыночным. Разумеется, основная масса служащих старалась питаться в столовых.