"Душа требовала праздника". Неизбалованное роскошествами начала "нэзаможности" тело сформулировало идею этого праздника в формулу "гору чебуреков - и море пива". А поскольку после 19-ти купить чебуреков в "нормальной", нересторанной продаже было уже нереально - всех посетила идея "А не рвануть ли в Бугас?"
Бугас... Маленький населенный пункт между Новотроицком и Волновахой по мариупольской трассе... Греческое население, разбавленное после Великой Отечественной переселенцами всех мастей, своя, исторически сложившаяся смешанная кухня, одна из трёх самых славных в Донбассе: Стыла - греко-эллинская, Мангуш - греко-татарская и Бугас - "продажно-эксклюзивная". И умопомрачительные чебуреки!!! Всего 10-15 километров от Донецка, свежеотремонтированному "космичу" - только двиг прогреть и ходовку проверить.
Сказано - сделано, загрузились, как были, прямо в ободранный кузов без салона, только водителю табуретку поставили, так и рванули. Прилетели - а там как раз пересменка, "дневной" ассортимент меняют на "ночной", а всё то, что днём готовили - продают за полцены. Ну мы и дорвались: и сырные, и свино-говяжьи, и "двуптичьи с орехами" - из курятины/индюшатины с утятиной/гусятиной и с грецким орехом, и рыбные... Набрались - по паре десятков каждому, а на пиво денег хватило всего на 4 бутылки.
На обратном пути не выдержали, "оскоромились", начали прямо в машине чебуреки жевать, даже водитель не удержался, один ужевал. А мы, в салоне, грязные руки внутрь кулька засунули, кульком за чебурек - пузо набили до барабанной звонкости. Ну и по-чуть-чуть пивка прихлёбываем. А при въезде в Донецк, на Широкинском повороте, нас гаец и тормознул. Открывает двери - а тут сплошное "беспорядки нарушением хулиганим": и салона нет, и водитель на табуретке, и пассажиры на "непредназначенных местах", да к тому же уже и с пивным духом.
Пока водитель что-то объяснял, выражение лица постового менялось от радостно-энергичного до растерянного. И, совсем неожиданно для нас, вдруг вытянул свой полосатый жезл внутрь машины, указал на кулёк с чебуреками, с какой-то дрожью в голосе спросил:
- С Бугаса?
- Да.
- А с чем?
- Да со всем!
- А... А с сыром - есть?
- Есть.
- А-а-а, а двуптичьи?
- Должны остаться!
- Дааааай!!!
И столько было мольбы и надежды в этом голосе, что не могли мы отказать:
- Да выбирай сам, не видишь, руки грязные! - и, сунув фуражку подмышку, полез постовой на карачках вглубь салона, к пряно и аппетитно пахнущему кульку. Уселся на корточки, взял в каждую руку по чебуреку. Андрюха тут же протянул ему ничейную, четвертую бутылку пива.
Тяжёлым взглядом смерил милиционер Андрюху, закрытую бутылку пива, два чебурека у себя в руках, сгущающиеся сумерки, уточнил:
- Куда едем?
- На Боссе.
- Где на Боссе?
- На Куприна, в частный сектор.
- Эх... - с какой-то залихватской решимостью, как будто перед прыжком в холодную воду, и сразу после этого Андрюхе:
- Открывай!
И Славке, водителю:
- Поехали!
В августе 2014-го, выскочив из дымного и пыльного, раскачивающегося от обстрелов бандерложьей артиллерии горького и чадного Донецка, отстояв 30 с половиной часов в очереди на границе с Крымом, ворвались мы в пять утра в уже российский город Джанкой. И остановились оторопело: в России-то ходят рубли, а у нас - гривни. То есть ни пожрать купить, ни в туалет сходить, а очень даже хочется. И стали в привычном уже месте, перед гастрономом "Русь", где рядами стоят чебуречницы. Вышли из машины, смотрим на обменник на той стороне улицы, вполголоса переговариваемся. А за спиной как раз в чебуречной порядок наводят, к рабочему дню готовятся. Ну и уже не помню из-за чего помянули мы в разговоре Бугас.
А потом смотрю, сотрудник чебуречной за нашей спиной стоит и к нашему разговору прислушивается. А рядом с нами машина с донецкими номерами. Обернулся я к нему, глянул вопросительно, а он нам так вежливо:
- Простите, уважаемые, вы из Донецка?
- Из Донецка.
- Через Бугас ехали?
- Ехали.
- Как он там, стоит?
- Стоит
- Что в нём там?
- Укропы. Бандеровцы.
- А кафе возле дороги?
- В начале спуска или в конце?
- Нет, не слева, справа?
- Стены стоят, окна досками забиты, в крыше дырки... Но мы не останавливались, мы быстро мимо проехали.
- Когда?
- Позавчера.
- И всё это время?...
- На укропской стороне, в очереди на таможню...
- Понятно... Подождите, я сейчас!
И через пять минут перед каждым из нас стояла большая миска вкуснейших чебуреков, хоть и вчерашних, из микроволновки, но горячих и бесплатно. И по чашке вкуснейшего греческого кофе. И деньги разменял, и в туалет пустил, и для умыться полотенца чистые. И на мои вопросы отвечал честно и полностью, и даже дал попробовать сделать то, чему научил. Мужик был наш, донецкий, родом из Бугаса.
А в 2017-м, на Дарнице в Киеве, как рассказывали, один из самых популярных ресторанов - "Чебуречный Бугас". Причём сами киевляне просто не догадываются, что Бугас - это не какая-то экзотичная южная "цейэвропа", это типичный кондовый интернациональный Донбасс...
А секрет чебуреков "по-Бугасски" мне рассказали и показали, и даже дали сделать всё самому в том же 2014-м в Джанкое. Главный секрет - лук мелем на мясорубке, а мясо мелко рубим ножом. Чтобы не мясорубкой. Сначала - длинные такие палочки, как лапша или макаронины, по волокнам мяса. Потом пачку мясной лапши кусочками. И в луковую кашицу. Добавляем пряности-приправы - и дать настояться, хотя бы минут 15-20, лучше не меньше получаса. Отдельно взбалтываем яйцо или просто белок, и добавляем в яйцо/белок соль и чуть-чуть муки. А когда готово тесто для чебурека - ложку начинки выложить в яйцо/белок - и внутрь чебурека. И на выходе очень сочный и очень вкусный продукт - пальчики оближешь!
Мясо в чебурек лучше брать двух видов: говядину и баранину, говядину и свинину, свинину и индюшатину, ну или две птицы, одну сухопутную, другую водоплавающую. Мясо по видам замачиваются в луке отдельно, смешиваются сразу перед приготовлением чебуреков. Птицу замачивают "лапшой", рубят непосредственно перед приготовлением. Если готовятся сырные чебуреки, то берётся два вида сыра (как для хачапури), чаще творог и сыр, лука много меньше, чем для мяса, добавляется щепотка сахара, но перед приготовлением макнуть в ложке с дырочками в растопленный птичий жир, мне дали сделать с утиным, а потом в яйцо/белок.