В рукколе много витаминов A, B, E и K. Причём последнего в 100 г рукколы содержится суточная норма. Основное эфирное масло в растении – горчичное, оно и придаёт рукколе выраженный острый вкус. Руккола оказывает благоприятное влияние на процесс пищеварения и желудочно-кишечный тракт. Её лактогонные свойства успешно применяются в изготовлении лекарств для кормящих матерей. Регулярное употребление рукколы способствует повышению гемоглобина и понижению сахара. Руккола способствует лечению гастрита и язвы желудка.
В пищу употребляют все части растения – листья, цветы и семена. Листья и цветы едят как в свежем, так и в сушёном виде. Из семян вырабатывают масло, его добавляют в салаты и закуски. Семена также сушат и, растирая в порошок, используют как приправу или добавляют в алкогольные напитки.
Вкус рукколы напрямую зависит от размера листьев: чем он меньше, тем более горькой будет руккола.
Руккола хорошо сочетается с рыбой, мясом, морепродуктами и бобовыми. С рукколой тушат овощи, её добавляют в бутерброды, используют для приготовления холодных закусок, различных соусов, например, песто, а также для ризотто, пиццы и даже некоторых десертных блюд.
Салат из груши с рукколой и сыром с голубой плесенью
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
150 г листьев рукколы
1 крупная груша
1 ст. л. лимонного сока
150 мл сухого белого вина
1 ч. л. тростникового сахара
60 г очищенных грецких
орехов
2 ч. л. горчичного масла
50 г сыра с голубой плесенью
соль и перец по вкусу
Калорийность: 177 ккал
• Рукколу промыть, просушить. Грушу разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонко, сбрызнуть соком лимона.
• В толстостенной кастрюле разогреть вино, всыпать сахар. Уварить на слабом огне на половину объёма.
• Переключить огонь на сильный, добавить в сковороду груши и, переворачивая, готовить до испарения вина.
• В тарелки выложить рукколу, груши, посыпать грецкими орехами. Добавить по 1 ч. ложке горчичного масла и наломанный кусочками сыр. Салат посолить и поперчить, подать на стол.
Суп-пюре из рукколы
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
7–8 луковиц шалота
3–4 отварные картофелины
1 ст. л. оливкового масла
1 л овощного или куриного бульона
140 г рукколы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 33 ккал
• Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Картофель очистить и мелко нарезать.
• В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, пассеровать на нём лук-шалот на среднем огне до прозрачности.
• Влить в сотейник бульон, довести до кипения. Добавить в суп картофель, проварить 2–3 минуты.
• Выложить в сотейник рукколу, перемешать и довести до кипения.
• Снять суп с огня и перемолоть блендером до однородности. Вернуть суп в сотейник, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, подать на стол.
Рулет
(от фр. rouler – сворачивать)
Способ формирования различных блюд. Рулет может быть сделан из куска отбитого мяса, теста, некоторых видов хлеба и лепёшек, овощей и пр. Таким образом формируют горячие блюда, закуски и десерты. Крупные рулеты после приготовления нарезают поперёк на порционные куски, небольшие рулетики закрепляют шпажками и подают целиком.
Такой способ формовки наиболее характерен для австрийской, немецкой, французской и прибалтийских кухонь.
Рецепты рулетов см. в соответствующих статьях энциклопедии.
Рулет из лаваша с ветчиной и сыром
На 6–8 порций
Время приготовления: 10 мин + охлаждение
0,5 пучка зелени
300 г мягкого плавленого или творожного сыра
2 тонких лаваша
250 г ветчины