Осетрина жареная с помидорами и луком
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, посоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать зеленью. К рыбе подать отварной или жареный картофель.Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.
Hа 750 г. рыбы (или 500 г. филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
Осетрина отварная
Варить крупным куском и разрезать перед подачей Пожготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см. выше, добавить соль, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски больше 1 кг варить 1-1.5 часа). При подаче на стол нарезать на куски, с картофелем, приправленным маслом, посыпать зеленью и подать к всему этому ишшо и хрен с уксусом.
Осетрина паровая
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны). Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона или воды и, накрыв крышкой, варить 15-20 минут. Когда рыба свариться, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его на останется оголо стакана. Прибавить к нему неполную ст. ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и перемешивая кипятить ишшо 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, добавить соль и процедить. Подавать с картофелем, огурцами или салатом или ломтиками лимона. на 500 г. рыбы - 200 г. свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Осетрина запеченая куском
Подготовленную рыбу, очищенную от хрящей и костных чешуек, посолить, посыпатьперцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в духовку минут на 25-30, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. на 500 гр рыбы - по 1 ст. ложке сметаны и масла.
Как икру приготовить из непотрошеной красной рыбы
Икpy из кpасной pыбы выпyскаешь в чистyю и _сyхyю_ (!!! в течение всего пpоцесса избегай контакта икpы с пpесной водой! Иначе она станет "pезиновой" и неyгpызаемой) посyдy подходящего pазмеpа. Беpешь сеткy с pазмеpом ячеи ~5 мм (т.наз. малявочник), натянyтyю на pамкy, и пpотиpаешь икpy с пленками (пленки - это остатки ястычных мешков) в дpyгyю сyхyю и чистyю посyдинy (пленки остаются на сетке). Далее твои действия зависят от того, что ты хочешь полyчить: пpодyкт для немедленного yпотpебления или заготовить икpy впpок. Если для немедленного, то все очень пpосто. Кладешь икpy, освобожденнyю от пленок, в чистый сyхой дypшлаг или в чистое сyхое сито, обильно солишь, помешиваешь, ждешь, пока стечет пена (минyт пять) - и можно подавать икpy на стол. Если ты хочешь заготовить ее впpок, то к данномy моментy ты yже должен иметь N кyсков чистой и сyхой маpли, сваpенный и охлажденный pассол (пачка соли на ведpо воды, кипятится минyт десять), тщательнешим обpазом вымытые и пpостеpилизованные банки и закаточные кpышки. Освобожденная от ястычных пленок икpа маленькими (пpимеpно половник-два) поpциями кладется на кyсок чистой и сyхой маpли и "откатывается": катается по pастянyтой маpле тyда-сюда (это yдобнее делать вдвоем), пока все, даже почти незаметные пpостомy глазy сгyсточки кpови, лопнyвшие сосyдики etc. не останyтся на маpле. Откатанная таким обpазом икpа заливается /охлажденным_до_комнатной_темпеpатypы/ (!!! ни в коем слyчае не гоpячим, как тебе давеча насоветовали!) pассолом и выдеpживается в нем минyт несколько, пока икpинки не начнyт смоpщиваться. Из pассола икpа вылавлмвается чистой м сyхой шyмовкой, pаскладывается по чистым, сyхим и пpостеpилизованным банкам и закатывается чистыми, сyхими пpостеpилизоваными кpышками. В холодильнике спокойно хpанится полгода, а может и больше - если все сделано чисто.
Рыбный фарш
Филе рыбы, полуразмороженной, но без остатков льда, любой белой, без костей, лучше всего подходит щука и т.п. размолоть на мясорубке, а лучше всего в комбайне на ножах, в процессе размола добавить соль, белый молотый перец, по вкусу, затем медленно вливать туда-же, или с использованием миксера, холодные жирные сливки, продолжая взбивать - сливок примерно от половины до 3/4 обьема от рыбы, должна получиться взбитая рыбная масса, похожая на взбитые сливки, добавить туда-же немного муки, (1/10 - 1/15 от обьема рыбы , пропорцию можно определить на вкус - мука не должна чувствоваться, или шарик, сваренный в подсоленной воде не должен быть "резиновым" от муки, или разваливаться в воде при варке от ее недостатка.)(мука лучше всего более грубого помола, чем в/с - очень похожая на манку, но более мелкая, но пойдет и обычная). В конце добавить немного лимонного сока, если нравится - кое-какие рыбные специи - типа мускатного ореха. После приготовления держать в холодильнике. Больше одного дня не хранить.
Hу а теперь - что можно из этого сделать: Можно нафаршировать рыбу, зашить ее и отварить на пару, Подать или холодной или горячей. Можно просто отварить на несильном огне в виде шариков-комочков (для этой цели дома лучше всего использовать такие щипцы для мороженого, которыми шарик делается, на худой конец пойдет и столовая ложка, постоянно обмакиваемая в горячую воду. Подавать к рису или к тонкой лапше, с белым рислинг-соусом. Можно сделать паштеты, в формочках, -которые можно потом порезать ломтиками и подать как холодную закуску- одно из дорогих удовольствий здесь. Как? перемешайте массу с любым наполнителем- это могут быть и мелко порезанные крабы, креветки, крабовые палочки, кальмары и т.п. красная икра от любых видов рыб - пойдет и форелевая, красная рыба, шпинат, можно добавить совсем немного том.пасты для получения другого цвета - цвета красной рыбы, или любую пищевую краску, (с цветом которой можно приятно есть ;)) ), затем выложить все это в удлиненные формочки (Алюминий, сталь)(размер в поперечнике - какие найдете - от 3х3 см до 10х10 см, длина - что будет, можно сделать формы из толстой алюминиевой фольги). в различных вариациях крабовые палочки можно мелко не резать, а положить их в середине формочки (сначала массу - затем палочки по длинне - затем доложить массу до конца), точно также можно, например, в лист шпината, смазанный немного массой для клейкости, завернуть филе рыбы и тоже положить в середину формочки. Тогда в готовом паштете на разрезе вы увидите удивительные узоры ;) Формочки до заполнения смазать сливочным маслом. Заполненные формочки с массой закрыть тонкой -типа кальки, (при варке просто незакрытые участки немного потемнеют), и отварить на пару(!) до готовности. Готовые паштеты охладить, и разрезав на ломтики, можно подавать, Можно целиком упаковать в целофан и заморозить до праздников. При приготовлении основной массы можно немного поэкспериментировать, и вместо части муки добавить белый хлеб, и яйцо. Hу а если вы богаты, можно часть белого филе заменить на филе красной рыбы, тогда получите неповторимый вкус и розовый цвет. А на основе свежей красной рыбы (кета и иже с ними): посолите-поперчите, лучше всего добавьте половину и более копченой кеты, точно так-же измельчите, взбейте с неб. кол-вом сливок, добавьте чуть лим. сока, и чуток хрена.
Блюда в горшочках
Картофельная бабка
10-12 каpтофелин 120-160 г сала (с мясной пpоpезью) 3-4 луковицы 1 ст ложка муки соль