Допустим, у вас осталась недоеденная баранина – что же делать? Есть одно простое решение. Попробуйте ОСТРУЮ БАРАНИНУ. Сделайте маринад из расчета четыре столовые ложки растительного масла, четыре столовые ложки пряного уксуса, две столовые ложки английской горчицы и одна чайная ложка вустерширского соуса; полейте этой смесью мясо, нарезанное тонкими ломтиками. При желании можно оставить мясо в маринаде на всю ночь.
Растопите в большой чугунной сковороде немного сливочного масла и, когда появятся шипящие пузырьки, положите мясо и обжарьте с двух сторон до коричневой корочки. Влейте оставшуюся подливу, маринад и воду, чтобы кусочки мяса были полностью накрыты; при необходимости немного загустите соус.
Дайте потомиться полчаса и выложите на подушку из риса или горячей широкой лапши; отдельно предложите чатни. Очень вкусное блюдо! Резкий вкус горчицы при приготовлении полностью исчезает, и в результате аромат у блюда просто неописуемый.
Следующий рецепт родом с одного из островов Британской ВестИндии – Сент-Люсии, где жаркий климат, а свежее мясо очень жилистое, поэтому ему нужна особая обработка. Это блюдо я ела в чудесном маленьком отеле «Сент-Антуан», хозяйке которого очень хотелось знать, как готовятся настоящие бостонские запеченные бобы. Вот мы с ней и обменялись рецептами, при этом обе не остались внакладе.
Итак, ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК на шестерых. Это достаточно дорогое блюдо с роскошным насыщенным вкусом.
В раскаленной духовке обжарьте три маленьких нежных цыпленка по пять минут с каждой стороны. После появления золотисто-коричневой корочки разрежьте пополам. В большой чугунной сковороде растопите полфунта сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки и одну чайную ложку соли и вымешайте до однородности. Постепенно влейте пинту (или немного больше) сливок и готовьте до загустения. Положите в соус цыпленка, накройте сковороду и поставьте в духовку, разогретую до умеренной температуры – 350 градусов, – на полчаса или чуть дольше.
Это блюдо прекрасно подходит для ужина; его хорошо подать после горячего или холодного бульона с хрустящим картофелем фри или пикантным салатом.
КАЧЬЯТОРЕ ИЗ КУРИЦЫ на шестерых готовится так: возьмите две трехфунтовые курицы для жарки, порезанные на порционные куски, обваляйте в муке, соли и перце и обжарьте в полстакане оливкового масла. Достаньте курицу и положите кусочки в кастрюлю.
Добавьте к маслу на сковородке нарезанный зубчик чеснока, один стакан мелко нарезанного лука и – по желанию – щепотку сладкого базилика и розмарина. Когда лук станет мягким, положите консервированные помидоры (1 банка) и добавьте две столовые ложки томатной пасты. Оставьте тушиться на пятнадцать минут.
Полейте полученным соусом курицу, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 350 градусов, 45 минут. Подавайте с отварными спагетти, к которым добавлено сливочное масло, и пусть гости сами положат себе в тарелки сколько угодно тертого сыра (пармезан или романо).
В душную погоду хорошо приготовить КУРИЦУ В ФОРМЕ по старинному рецепту моей бабушки. Достаточно съесть один кусочек, и вам покажется, что подул холодный ветерок. Причем неважно, возьмете ли вы для этого рецепта молодую птицу или старую. Старая жесткая курица будет готовиться дольше, зато у нее лучше вкус.
Итак, залейте одну большую, нарезанную на порционные куски курицу холодной водой, чтобы покрыть ее целиком, и варите на медленном огне в течение часа; затем добавьте чайную ложку соли и продолжайте варить до тех пор, пока мясо не станет очень нежным. Возможно, понадобится и целых три часа, если ваша птичка – ветеран.
Затем процедите бульон, снимите кожу и отделите мясо от костей. Кожу и кости положите в бульон. Мясо порежьте маленькими кусочками и плотно уложите в смазанную маслом форму. Кипятите бульон с кожей и костями, пока не останется всего три стакана. Остудите и снимите с поверхности жир. Снова подогрейте бульон, приправьте солью и перцем и аккуратно залейте им мясо.
Охладите в холодильнике до застывания – желательно оставить на ночь. Затем переверните форму и выложите курицу в желе (или «в форме», как говорила моя бабушка) на листья салата; разложите вокруг ломтики сваренных вкрутую яиц и четвертинки помидоров.
А вот рецепт ТУШЕНОЙ КУРИЦЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ на шестерых. Порежьте на порционные куски курицу весом около шести фунтов. Если курица действительно большая и сочная, то из каждой ножки, бедра и четверти грудки получится по порции. Поместите курицу в сотейник и залейте холодной водой, чтобы куски ушли под воду. Добавьте одну маленькую нарезанную луковицу и по одной чайной ложке нарезанных стеблей сельдерея и петрушки. Накройте крышкой и варите до готовности; незадолго до окончания посолите. Затем выньте курицу, остудите бульон и снимите жир.