8. Французскie бисквиты
Шесть бѣлковъ сбить въ густую пѣну, прибавить къ нимъ одинъ фунтъ сѣянаго сахару съ шестью яичными желтками, хорошо смѣшанныхъ, полфунта крупитчатой муки, одну чайную ложку порошка ванили и всѣ это лопаточкою слегка перемѣшать, высаживая потомъ это тѣсто изъ бумажной трубочки, какъ выше сказано бисквитами, на намазанный масломъ и посыпанный мукою листъ и печь ихъ въ легкомъ жарѣ.
9. Лотарингская лѣпешка
4 стакана муки, около двухъ золотниковъ соли, 60 золотниковъ масла, 2 яйца размѣшать хорошенько; выбить тѣсто, выложить на сковороду слоемъ толщиною въ 1/2 вершка; положить на нее нѣсколько кусочковъ масла, загнуть края; поставить въ печной шкафъ и вынуть черезъ 1/4 часа. Взбить 2 яйца со стаканомъ сливокъ, посолить; вылить на лѣпешку, положить сверху нѣсколько кусочковъ масла; вставить въ шкафъ на 1/4 часа.
10. Чайное печенье смѣсь № 4
Смѣсь № 4 вырабатывается изъ тѣста, приготовленнаго изъ 20 фунтовъ муки, 10 фунтовъ патоки, 3 бутылокъ молока, 1 фунта масла, 3 фунтовъ сахару и эссенціи по вкусу или ванилина. Эссенціи кладется немного, чтобы не было только привкуса муки, но эссенція не должна быть слышна. Употребляютъ мараскиновую эссенцію, горько-миндальное масло, лимонное и апельсиновое масло. Масла должны быть хорошаго качества, иначе они только портятъ печенье. Тѣсто замѣшиваютъ и точа раздѣлываютъ въ формочки и выпекаютъ, получатся мягкие сорта печенья.
11. Фламандскiй тортъ
1 1/4 фунта мелкаго сахару, 6 яицъ, 6 желтковъ, немного соли, 1/4 фунта масла, щепотку мелко нарубленной цедры размѣшать въ каменной чашкѣ. Бить тѣсто 5 минутъ деревянной ложкой, подсыпая понемногу 30 золотниковъ муки; прибавить еще 3 желтка и 3 яйца, 6 взбитыхъ бѣлковъ, горсть коринки и нѣсколько ложекъ мелко нарѣзаннаго апельсиннаго цуката. Вылить тѣсто на смазанную масломъ эмалированную сковороду и печь въ легкомъ духу. Когда будетъ готовъ, смазать яйцомъ, посыпать сахарной пудрой и мелко нарубленнымъ миндалемъ; вставить въ шкафъ на нѣсколько минутъ, чтобы оглазировать.
12. Бѣлый кристаллическiй марципанъ
Варятъ 2 фунта сахару до помады (34° по бомэ) и всыпаютъ въ него 1 фунтъ чищеннаго сухого миндаля и тиражатъ миндаль лопаткою, т. е. мѣшаютъ его, давая возможность сахару кристаллизоваться на миндаль. Когда сахаръ хорошо закристаллизуется, смѣсь вынимаютъ и кладутъ на камень, гдѣ она должна остыть. Когда масса остынетъ, её мелко ломаютъ и трутъ значительно лучше. Употребляютъ какъ матеріалъ для разныхъ марципановыхъ конфектъ.
13. Шоколодъ а-ла-Санте
Десять фунтовъ зеренъ бирбійского какао растереть на камнѣ подобно маслу, примѣшать къ нимъ одинъ лотъ порошка салептръ, одинъ фунтъ воды померанцевыхъ цвѣтовъ и двѣнадцать фунтовъ растолченнаго и просѣяннаго сквозь сито сахара рафинада. Когда же перетертое будетъ похоже на тѣсто, тогда разложить его въ формы, потомъ остудить, расколотить, вынуть изъ формъ, завернуть въ бумаги и хранить въ сухомъ мѣстѣ.
14. Пасхальный куличъ
Вскипятить 1 1/2 стакана молока, заварить имъ 1 1/2 стакана муки, хорошенько размѣшать и остудить. Размять дрожжи въ 1/2 стакана теплой воды; смѣшать все хорошо и дать подняться. 15 желтковъ стереть до бѣла съ 1/2 фунта сахару и взбить 15 бѣлковъ какъ можно лучше. Смѣшать все вмѣстѣ хорошенько и опять дать подняться. Потомъ прибавить стаканъ масла и муки и сдѣлать густое тѣсто, хорошенько его выбить, прибавить по желанію изюму, цукатовъ, положить въ форму 1/4 формы, дать подняться больше половины формы и выпекать.
15. Сливочный кремъ
1/2 бутылки густыхъ сливокъ сбиваютъ на льду, всыпаютъ сахарной пудры съ ванилью 1/4 фунта и вливаютъ растворъ: 5 листиковъ желатина въ 2-хъ столовыхъ ложкахъ воды. Все это хорошо смѣшиваютъ и вливаютъ въ форму, которую ставятъ на ледъ. Когда хорошо остынетъ, то форму обмакиваютъ въ горячую воду, ставятъ на форму блюдо и переворачиваютъ. Форму снимаютъ, а кремъ остается на блюдѣ.
16. Клюква въ сахарѣ
Изъ клюквы, собственно говоря, не дѣлаютъ сухихъ конфектъ, но очень часто сырую ягоду обсахариваютъ. Для этого взбиваютъ въ густую пѣну 3 бѣлка, прибавляютъ два стакана мелкаго сахару и сокъ отъ одного лимона. Массу растираютъ возможно лучше и, обвалявъ въ ней каждую ягодку, бросаютъ готовую въ тарелку съ мелко натолченнымъ и просѣяннымъ сахаромъ.