La composition moyenne du lait de vache est la suivante :
— matières grasses : 38 g par kg
— matières azotées : 32 g par kg
— lactose : 50 g par kg
— matières minérales : 7 g par kg.
Sécrétion et récolte du lait
La mamelle des Bovins est composée de quatre quartiers, chaque quartier correspondant à un trayon. Le lait qui s’est accumulé dans les quartiers au cours de l’intervalle qui sépare deux traites va pouvoir en être extrait au cours de l’opération de traite, cette opération requérant la participation de l’animal, qui sécrète, au niveau de l’hypophyse, une hormone : l’ocytocine, dont le rôle est de provoquer la contraction des cellules sécrétrices et l’expulsion du lait vers les trayons, où il devient disponible au trayeur ou à la machine. Une bonne traite est une traite rapide et complète, la condition de rapidité étant nécessaire pour obtenir une traite complète, laquelle est indispensable au maintien d’un bon niveau de production. Toute perturbation émotionnelle (traitement brutal, changement de vacher...) provoque une décharge d’adrénaline dont l’action vasoconstrictrice ralentit l’arrivée de l’ocytocine et entraîne en conséquence une traite incomplète.
Ainsi, une bonne traite exige le respect des principes suivants :
— lavage du pis à l’eau tiède ;
— massage du pis pour favoriser la libération de l’ocytocine ;
— traite rapide : une bonne traite doit être terminée en 4 ou 5 minutes ; audelà de 8 minutes, elle est défectueuse ;
— traite complète, en pratiquant un égouttage des derniers jets de lait, qui sont particulièrement riches en ma-tières grasses.
La récolte d’un lait propre et sain exige que l’on prenne un certain nombre de précautions. En effet, la contamination du lait peut se faire soit durant la traite, soit après la traite. Il est impossible de la supprimer totalement, et il faut donc essayer de la limiter par des mesures appropriées :
— quant au vacher : hygiène générale, mains soigneusement lavées... ;
— quant à la mamelle : lavage de la mamelle, élimination des premiers jets à la main, ces premiers jets étant les
plus contaminés, traite à part et en dernier des vaches atteintes ou suspectes de mammites ;
— quant à la machine : nettoyage après chaque traite, démontage et nettoyage général hebdomadaire.
Il faut aussi limiter les développements microbiens après la traite, afin de fournir au consommateur ou à l’industriel un lait de bonne qualité bacté-
riologique. Le moyen le plus efficace est de ramener la température du lait à + 4 °C, le plus rapidement possible après la traite, au moyen d’appareils refroidisseurs qui servent aussi au stockage temporaire du lait à la ferme (tank de réfrigération et de stockage). Il faut enfin veiller à sortir le lait de l’étable aussitôt après la traite pour éviter qu’il ne prenne de mauvaises odeurs (ensilage, choux...).
La production laitière d’une vache varie au cours de la lactation. Mais la production varie aussi avec un grand nombre d’autres facteurs, parmi lesquels on peut citer :
— les facteurs génétiques : race, individu ;
— les facteurs alimentaires : quantité et qualité des fourrages distribués, équilibre de la ration... ;
— les facteurs liés au stade physiologique de l’animal : âge au vêlage, numéro de lactation, mois de vêlage, durée du tarissement précédent, intervalle entre vêlages... ;
— les facteurs liés à la qualité de la traite ;
— les facteurs sanitaires : état de santé, mammites... ;
— les facteurs liés au milieu : climat, altitude...
La production de viande
Les types de production
Les abattages de Bovins concernent tant les animaux élevés spécialement en vue de la boucherie que les reproducteurs mâles et surtout femelles en fin de carrière. Cette variété d’objectifs, jointe à la diversité des conditions d’élevage, explique le grand nombre
des types d’animaux livrés sur le marché.
La classe des plus jeunes est constituée par les veaux de boucherie, parmi lesquels on distingue :
— les veaux de colostrum, vendus entre une et trois semaines, dont l’importance diminue, fort heureusement, d’année en année ;
— les veaux légers, de 70 à 80 kg et de 5 à 6 semaines, habituellement produits dans les zones où le lait est commercialisé à un prix assez élevé ;
— les veaux moyens, de 110 à 150 kg et de 10 à 15 semaines, les plus courants ;
— les veaux lourds, de 150 à 250 kg et de 4 à 7 mois, produits dans certaines régions spécialisées.
Tous ces animaux sont normalement élevés à partir de lait ou de produits à base de lait, avec le cas échéant un peu de concentré pour les types les plus lourds. En aucun cas, ils ne reçoivent de fourrages grossiers, qu’ils ne seraient d’ailleurs pas à même de digérer du fait du très faible développement de leur rumen.
La classe des jeunes Bovins précoces est celle qui tend aujourd’hui à devenir la plus importante. Il s’agit d’animaux élevés avec un régime intensif, leur permettant de réaliser des gains moyens quotidiens supérieurs au kilogramme.
Après une phase lactée de longueur variable selon les races (3 mois d’élevage en nursery pour les races laitières, 7 mois de vie au pâturage avec la mère downloadModeText.vue.download 54 sur 573
La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 4
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pour les races à viande), les jeunes sujets reçoivent une alimentation essentiellement composée de fourrages grossiers suffisamment riches (foin de luzerne, ensilage de maïs, herbe déshydratée...) et de concentrés (céréales, tourteaux...). Abattus selon les régions et selon les débouchés entre 250 et 550 kg, soit entre 7 et 16 mois, ces animaux sont ceux qui obtiennent les
meilleurs indices de consommation (nombre d’unités fourragères nécessaires pour réaliser un kilogramme de poids vif), d’où leur intérêt sur le plan économique, bien que les unités fourragères qu’ils consomment soient des unités fourragères chères, car composées d’une fraction importante de concentrés. En France, on distingue dans cette classe :
— les veaux de Saint-Étienne, de 8 à 9 mois, pesant 300 à 350 kg ;
— les veaux de Lyon, de 10 à 12 mois, pesant 400 à 480 kg ;
— les « baby-beef », de 11 à 14 mois et de 450 à 550 kg.
Les jeunes animaux de type semi-
fini sont par contre des sujets conduits d’une façon semi-intensive, leur alimentation s’adaptant à la variation saisonnière des disponibilités fourragères.
Ils ont en conséquence des gammes d’âge et de poids plus variables selon leur date de naissance et l’époque de leur commercialisation : animaux de 5 à 7 mois et de 200 à 250 kg, de 8 à 13 mois et de 250 à 400 kg, de 15 à 20 mois et de 450 à 600 kg. Ils sont en général produits dans des zones extensives et vendus à des emboucheurs spé-
cialisés situés dans d’autres régions, soit céréalières, soit proches des lieux de consommation, qui se chargent de leur engraissement.
La quatrième classe est représen-tée par les boeufs et les génisses de 2
à 5 ans. Les animaux les plus âgés de cette catégorie correspondent aux sujets qui étaient traditionnellement produits et qui le sont encore dans les zones où l’animal calque sa croissance sur la végétation, gagnant du poids au printemps et au début de l’été et passant ensuite l’hiver avec un régime minimal. On note actuellement, parallè-
lement à l’amélioration des conditions agronomiques, une tendance très nette à la production de sujets plus jeunes (sujets de 24 à 30 mois), ce qui pré-
sente le double avantage de diminuer les charges alimentaires d’entretien des animaux et d’accélérer la vitesse de rotation du capital immobilisé dans le cheptel.
La dernière classe d’animaux de boucherie regroupe les animaux de réforme. L’importance de ce groupe n’est pas à sous-estimer, les vaches de réforme représentant par exemple en France près de la moitié de l’approvisionnement des grands marchés. Il faut signaler que les âges des animaux de réforme sont très variables, de nombreuses femelles étant réformées précocement pour insuffisance de production, stérilité... Il s’ensuit que l’on trouve dans ce groupe des animaux de qualité lorsqu’ils sont d’un âge convenable et qu’ils ont été quelque peu engraissés un ou deux mois avant leur vente.