Le produit
Après abattage* et élimination du contenu digestif et du cinquième quartier, on obtient une carcasse qui entre dans le circuit de vente en gros. Le rendement à l’abattage correspond au rapport du poids de carcasse au poids vif de l’animal ; il varie de 47 à 62 p. 100
et il peut même dépasser cette dernière valeur chez les animaux culards. Il est d’autant plus élevé que les animaux sont jeunes (sauf au-dessous de 3 mois) et ont une musculature épaisse et des dépôts adipeux abondants.
La carcasse doit satisfaire à un certain nombre d’exigences dénotant la qualité de l’animal de boucherie :
— contenir un fort pourcentage de morceaux de première catégorie, c’est-
à-dire de morceaux à griller, qui sont les plus appréciés du consommateur ;
— avoir un faible pourcentage d’os afin d’obtenir, à partir d’un poids de carcasse donné, le maximum de muscles consommables ;
— donner des morceaux d’une tendreté maximale ;
— avoir une succulence suffisante.
Cette qualité est très liée au gras, qui apparaît à la coupe soit sous forme de grosses virgules graisseuses (c’est le
« marbré »), soit sous forme de fines arborisations (c’est le « persillé ») ;
— avoir une saveur suffisante.
La sélection des Bovins L’amélioration des conditions de milieu (alimentation, hygiène, habitat...) ne peut être pleinement valorisée que si le cheptel entretenu présente lui-même des potentialités génétiques suffisantes. L’objet de la sélection est donc la production d’animaux améliorés, adaptés aux conditions dans lesquelles ils seront exploités.
Les programmes d’amélioration
génétique des Bovins comprennent les diverses phases suivantes :
— le choix des caractères à sélectionner : la sélection étant d’autant plus efficace que le nombre de caractères retenus est petit, il ne faut retenir comme objectifs que des caractères ayant une signification économique (facilité des vêlages, quantité de lait, vitesse de traite, vitesse de croissance..., et dé-
laisser tous les autres : forme de la tête ou du cornage, couleur de la robe...) ;
— le contrôle des caractères retenus : pas plus qu’on ne peut tirer correctement sans viser, on ne peut sélectionner sans mesurer. Le contrôle des performances a donc pour objet de caractériser la valeur génétique de chaque individu ; ses résultats doivent être interprétés afin d’éliminer toutes les influences qui ne sont pas de nature génétique : influence de la technique de l’éleveur, influence du climat... ;
— l’estimation de la valeur génétique des reproducteurs ; elle tient compte de toutes les informations précédentes, obtenues tant sur le reproducteur candidat à la sélection que sur tous ses apparentés : ascendants, descendants, collatéraux. Le traitement de ces informations est effectué par des organismes spécialisés (en général des associations d’éleveurs), qui utilisent les matériels modernes de calcul automatique ;
— l’utilisation des reproducteurs : les taureaux ayant la meilleure valeur gé-
nétique doivent être utilisés largement, et en particulier :
a) dans les élevages de sélection où, accouplés avec les meilleures vaches, ils engendreront les reproducteurs can-
didats à la sélection de la génération suivante ;
b) dans les centres d’insémination artificielle, du fait de l’utilisation intensive qui en sera faite : un taureau peut engendrer, par cette technique, plus de 10 000 veaux chaque année.
Cette utilisation raisonnée des meilleurs reproducteurs permet une diffusion du progrès, depuis les élevages de sélection jusqu’aux élevages commerciaux de la base.
L’économie de
l’élevage bovin
Si la majeure partie des troupeaux actuels sont encore de petite ou même de très petite taille (moins de 10 à 15 vaches par exploitation), on note une tendance très nette à l’agrandissement de ces structures et à l’apparition d’élevages de très grande taille : quelques centaines de vaches laitières, quelques milliers de Bovins à l’engraissement. On ne peut cependant pas dire que ces troupeaux représentent la seule solution d’avenir, car ils posent, malgré les importantes économies d’échelle qu’ils permettent de réaliser, de sérieux problèmes : les investissements par tête y sont souvent plus éle-vés, les épidémies y sont plus catastrophiques et les rendements individuels souvent plus faibles. L’animal est en effet une machine de transformation de fourrages en produits animaux, mais c’est une machine biologique bien peu standardisée, qui réagit très mal dès que l’on tend à uniformiser les soins qu’on lui prodigue. C’est pourquoi ces grands élevages seront demain pré-
sents à côté d’élevages plus modestes, adaptés à la capacité de travail d’un ou deux hommes qui sauront compenser, par leur sens de l’observation et downloadModeText.vue.download 55 sur 573
La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 4
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leurs soins attentifs, ce dont leur plus faible importance ne leur permet pas de bénéficier.
J. B.
F Cuir / Élevage / Lait / Viande.
A. M. Leroy, le Boeuf (Hachette, 1942). /
C. Craplet, Traité d’élevage moderne ; t. II : Reproduction normale et pathologique des Bovins (Vigot, 1952) ; t. V : la Vache laitière (Vigot, 1960) ; t. VII : le Veau (Vigot, 1963) ; t. VIII : la Viande des Bovins (Vigot, 1966 ; 3 vol.). /
A. M. Leroy, J. Sentex et R. Stoeckel, le Producteur de lait (Hachette, 1956). / I. Johansson, Ge-netic Aspects of Dairy Cattle Breeding (Urbana, Illinois, 1961). / G. W. Salisbury et N. L. Van De-mark, Physiology of Reproduction and Artificial Insemination of Cattle (San Francisco, 1961).
/ F. A. O., Production et commercialisation de la viande (Rome, 1963). / H. M. Briggs, Modern Breeds of Livestock (Londres, 1969).
boxe
Sport de combat opposant deux adversaires gantés de cuir. L’objectif de chacun est de frapper (si possible d’abattre) son vis-à-vis, en s’efforçant de recevoir un minimum de coups et en respectant des règles précises.
Les origines
La boxe prit naissance en Angleterre avec James Figg (v. 1695-1734), qui devint, en 1719, le premier champion britannique. Il boxait surtout dans l’arrière-salle des cabarets, se mesurant parfois à plusieurs adversaires.
En d’autres occasions, ces combats se déroulaient dans un pré, à l’intérieur d’une enceinte en forme de cercle.
Ces rencontres étaient disputées à poings nus, et la durée des reprises n’était limitée que par la chute de l’un des deux boxeurs. Un repos de trente secondes était alors accordé, et le match reprenait jusqu’à la chute suivante et la mise hors de combat définitive de l’un des antagonistes.
En 1743, un nommé Jack Broughton (1704-1789), qui s’exhibait dans une baraque de foire, eut l’idée de fonder une académie. Il formula les premières règles de boxe. Quelques années plus tard, en 1747, le même J. Broughton inventait les premiers gants de boxe ; il les fit porter aux élèves de son acadé-
mie, afin de les empêcher de se meurtrir le poing ou de s’abîmer le visage.
Ce ne fut que beaucoup plus tard que
le port des gants fut rendu obligatoire.
En 1838-1839, inspirées des premières règles de Jack Broughton, furent édictées les « London Prize Ring Rules », règles révisées en 1853.
Puis, en 1867, furent rédigées les fameuses règles de John Sholto Douglas, marquis de Queensberry (1844-1900). À vrai dire, elles avaient été conçues par un journaliste anglais, John Graham Chambers ; l’aimable marquis s’était contenté de prêter son nom. Mais ce ne fut qu’en 1891 que ces règles, jusqu’alors appliquées exclusivement à la Grande-Bretagne, prirent un caractère international et que le sport de la boxe fut véritablement codifié sur le plan mondial.