de qualité connue et homogène.
Les réseaux de silos permettent à la fois la collecte des grains (régions productrices) et leur commercialisation (grands centres urbains et portuaires).
Les capacités de stockage vont de quelques centaines de tonnes, pour les installations de grillage ou de contreplaqué des fermes, jusqu’à des centaines de milliers de tonnes pour les importantes réalisations en béton des grands centres et des ports.
En France, il y a 2 800 organismes stockeurs (un tiers de coopératives et deux tiers de négociants), et l’entre-posage de la collecte de céréales (30 Mt) ne pose pas de problèmes, car la capacité de stockage des coopé-
ratives (70 p. 100) et des négociants (30 p. 100) croît constamment ; cette capacité de stockage représente près de 15 Mt, et il suffit de deux rotations dans l’année pour entreposer toute la collecte.
Première transformation
des grains :
du Blé à la farine
Un empirisme, plusieurs fois millé-
naire, a permis à l’Homme d’extraire du Blé toute la gamme des farines, des plus bises aux plus blanches, suivant les possibilités économiques du moment. La mouture des autres cé-
réales (Seigle, Orge, Maïs, Sarrasin) a évolué parallèlement à celle du Blé.
Par contre, le traitement du Riz s’est orienté différemment vers un décorticage très poussé.
La farine est le produit de la mouture de l’amande du grain de Blé nettoyé et industriellement pur. Il faut donc étudier le grain de Blé avant d’aborder le principe de la mouture.
La matière première de la
meunerie :
le Blé
Le Blé pose un problème politique. En France, comme dans beaucoup d’autres pays, il faut que le pain soit bon marché et que le Blé soit cher. On concilie cet inconciliable en fixant un prix légal de Blé relativement bas, et l’on
est assez « tolérant » sur la qualité du Blé commercialisé. On tolère dans les lots certains pourcentages d’impuretés de tous ordres : des grains anormaux, des « graines étrangères », des matières inertes ou vivantes. L’eau en excès dé-
pend des conditions de récolte ; c’est aussi une impureté des grains et peut-
être une des plus redoutables, car non seulement le rendement en farine se trouve diminué, mais, chose grave, la trop grande humidité des produits est responsable de leur mauvaise conservation. La promotion de la qualité de la matière première impose de réduire encore (en attendant de supprimer) les tolérances concernant les diverses impuretés. Il conviendrait que le prix du Blé soit plus logique, c’est-à-dire qu’il soit établi en fonction directe des véritables éléments techniques de la qualité des grains : d’abord la valeur meunière, qui correspond aux possibilités de rendement en farine des grains ; ensuite, la valeur boulangère (ou biscottière, ou biscuitière), correspondant aux possibilités de faire avec la farine beaucoup de bon pain (ou biscottes, ou biscuits).
Pour le meunier, la valeur meunière est un critère quantitatif, alors que la valeur boulangère est un critère qualitatif.
Anatomie du grain
Lors de la moisson, le battage détache les grains des épis, et beaucoup de grains (Blé, Seigle) sont ainsi débarrassés des enveloppes florales ; mais, pour le Riz, l’Orge et l’Avoine, les glumelles demeurent, et les grains sont dits « vêtus ».
Le grain de Blé est un fruit sec dont les dimensions moyennes sont, en Europe, de 6 à 8 mm de longueur et de 3 mm environ de largeur et d’épaisseur. L’examen attentif du grain de Blé révèle qu’il s’agit d’un ellipsoïde plus ou moins bombé, présentant un sillon longitudinal profond de 1,5 à 2 mm ; l’une des extrémités porte des poils, et, sur l’autre, se trouve un germe minuscule.
Les enveloppes du fruit et de la graine sont intimement soudées. Les cellules des enveloppes n’ont plus de contenu à la maturité du grain, et il
ne reste que les parois cellulosiques (donc indigestibles pour l’Homme).
L’amande, au contraire, est bour-rée de matières de réserve de grande valeur alimentaire ; les cellules sont remplies de grains d’amidon cimentés de matières azotées (le gluten) ; la composition biochimique de l’amande n’est pas homogène et varie qualitativement et quantitativement du centre à la périphérie. Entre les enveloppes et l’amande, la première couche de l’albumen est constituée par l’assise protéique, dont le contenu est extrêmement riche du point de vue nutritionnel.
Principales étapes de la mouture y Nettoyage. Il faut débarrasser complètement de leurs impuretés les lots de Blé. Des séparations mécaniques permettent de trier les diverses caté-
gories de graines étrangères d’après leur différence de longueur et/ou de largeur, et de les éliminer ; en même temps, le grain est débarrassé des impuretés légères (inertes ou non) par de puissantes aspirations ; des aimants récupèrent les particules de fer. Ces diverses opérations de nettoyage à sec peuvent être parachevées par un lavage efficace qui élimine en même temps les impuretés lourdes (pierres), mais il existe d’excellents appareils travaillant à sec par différences de densité, par différences d’élasticité, qui éliminent aussi parfaitement les pierres des grains.
y Préparation des grains à la mouture. Une fois le « grain nettoyé et industriellement pur », il faut séparer l’amande des enveloppes : c’est le but de la mouture. Si le grain de Froment n’avait pas un sillon profond, on com-mencerait par le monder (élimination des enveloppes par un abrasif) ou le décortiquer (chimiquement ou par un puissant jet d’eau), et il suffirait ensuite d’écraser l’amande mise à nu. Jusqu’à présent, le sillon (dont la surface est le tiers de celle du grain) interdit d’opérer ainsi.
La séparation de l’amande des enveloppes repose sur la différence d’élasticité des deux grands constituants du grain : l’amande est friable alors que les enveloppes sont élastiques. Il est
donc possible mécaniquement (par downloadModeText.vue.download 543 sur 573
La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 4
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choc, par compression, par cisaillement) d’ouvrir le grain et de détacher plus ou moins complètement l’amande, qui se brise, alors que les enveloppes résistent.
La préparation des grains avant la mouture consiste à accentuer ces caractéristiques de friabilité de l’amande et d’élasticité des enveloppes grâce à une hydratation ménagée des grains (à bonne température) et à un repos plus ou moins long.
y Mouture. On peut encore rencontrer aujourd’hui, à travers le monde, la mouture par pilon ou par meules, mais la mouture moderne remonte à cent ans, avec l’apparition des appareils à cylindres qui ont permis un travail progressif, très complet et très économique (la résistance du grain au cisaillement est quatre fois plus faible qu’à la compression).
Les appareils à cylindres com-
portent deux forts cylindres, de fonte trempée, tournant en sens contraire à des vitesses différentes, et dont l’écartement est réglable avec précision. Il existe deux séries d’appareils à cylindres différents (broyeurs et convertisseurs), à travers lesquels le Blé doit passer successivement afin de pouvoir être réduit progressivement en farine.
Les broyeurs sont cannelés et cisaillent le grain et les fragments de grain contenant encore beaucoup
d’enveloppes. La mouture est progressive. Le premier broyeur ouvre le grain en quelques fragments. On dé-
tache en tête de broyage les produits les plus purs qui proviennent du centre de l’amande ; par contre, en queue de broyage, on détache l’amande périphé-
rique, et les produits auxquels adhèrent souvent des enveloppes seront moins purs. On obtient comme sous-produits de broyage les sons, correspondant aux