— des aliments spéciaux, véritables applications des connaissances les plus récentes de la physiologie de la nutrition pour éviter certains risques pathologiques (les huiles de germes de céréales abaisseraient la cholestérolémie) ;
— des aliments diététiques, définis et réglementés récemment dans le cadre du Marché commun.
Il y a trois grandes catégories d’aliments diététiques : aliments pour nourrissons et première enfance ; aliments de croissance et d’effort ; produits de régime de malades.
On vend comme produits diététiques pour enfants des farines composées très diverses, plus ou moins biscuitées, plus ou moins lactées, présentées sous forme de préparation instantanée grâce à une précuisson. On présente comme aliments de l’effort des céréales (mondées, perlées, expansées, maltées), des portions les plus riches des grains, telles quelles (germes, assise protéique) ou transformées (corn flakes), des compo-
sitions à base de céréales dextrinisées et biscuitées (petits déjeuners)...
Produits nouveaux. « Snacks »
ou amuse-gueule
Les industries de cuisson du continent développent actuellement la production des produits salés, aussi bien comme biscuits d’apéritifs et de cocktails que pour contribuer à l’alimentation de demain en proposant au consommateur des aliments « commodes » prêts à être grignotés 24 heures sur 24. Il y a quelques années, on a vu gagner l’Europe les crackers, ces petits biscuits salés à pâte feuilletée levée faits par laminage et estampage, qui connaissent depuis soixante-dix ans le plus grand succès aux États-Unis. Ce sont maintenant les dernières inventions américaines, les snacks, qui traversent l’Atlantique. La conception de ces amuse-gueule diffère de celle des produits que l’on vient d’étudier ; leur structure ultra-légère est obtenue par l’expansion en continu, et le procédé le plus efficace est la cuisson-extrusion (on utilise des extrudeurs dérivés de l’industrie des plastiques). Les formules de fabrication sont à base de produits céréaliers riches en amidon, que l’on sale et qui subissent une courte précuisson à la vapeur en milieu peu hydraté ; puis on extrade, en quelques secondes, sous forte pression (30 kg/
cm2), ce qui élève la température du produit de 100 à 180 °C ; dès la sortie de la filière ont lieu le découpage et l’expansion en continu, en même temps que le produit se refroidit brutalement (65 °C).
Les produits expansés, aux formes variées, à la composition diverse, peuvent subir toute une cascade de nouvelles opérations : friture, grillage, aromatisation...
Ce sont les aliments de demain : des procédés d’expansion analogues appliqués à des produits riches en protéines végétales (gluten) peuvent les textu-riser et les transformer en « viandes végétales », que l’on commence à proposer aux consommateurs et aux collectivités.
Pastification des
semoules aux pâtes alimentaires
Dans certains pays, on mange autant de pâtes alimentaires que de pain ; on consomme plus de 30 kg de pâte par an et par tête en Italie (4 à 5 fois plus qu’en France). C’est en Italie que la fabrication est devenue un métier, puis une industrie ; la fabrication a pris aussi un grand essor dans d’autres pays d’Europe et en Amérique. Il y a en France une centaine de fabriques, mais 80 p. 100 de la production fran-
çaise sont assurés par deux groupes industriels.
Qualité des pâtes
Les pâtes étaient jadis vendues en vrac, car l’acheteur aimait examiner les qualités des pâtes à l’état cru (coloration jaune clair, sans points blancs ou noirs, surface lisse, absence de brisures...) et s’attachait souvent à des propriétés oui sont profondément modifiées à la cuisson.
Une bonne cuisson doit assurer la réhydratation de la pâte à une tempé-
rature supérieure à 80 °C pour que le grain d’amidon gonfle jusqu’à l’éclatement ; la méthode traditionnelle consiste à plonger les pâtes dans 10 fois leur poids d’eau bouillante salée ; dans ces conditions, 8 à 9 minutes suffiront pour cuire les spaghetti, et il suffira d’égoutter sans attendre.
De bonnes pâtes cuites conservent leur forme et leur structure, elles demeurent mobiles et ne collent pas, elles gardent une coloration jaune pâle.
Fabrication
La pastification est simple, car les ma-tières premières sont réduites à deux (les semoules et l’eau), et s’opère en trois étapes caractéristiques : formation d’une pâte ; mise en forme par pressage et tréfilage ou par estampage après laminage ; séchage.
y Les semoules sont des fractions d’amande (aussi pures que possible), que l’on obtient au cours du broyage des grains ; elles ont des diamètres 10 fois plus grands que ceux des parti-
cules de farine. La semoulerie est une industrie très proche de la meunerie, mais dont le broyage sera plus progressif pour obtenir le maximum de grosses semoules, et le sassage très puissant pour obtenir ces semoules à l’état pur (c’est-à-dire non souillées de particules d’enveloppes).
y La formation de la pâte se fait en continu avec le minimum d’eau,
puisqu’il faut éliminer au séchage l’excès d’eau ; on ajoute comme
eau environ le quart du poids de semoules ; on remédie au manque d’hydratation en soudant les particules entre elles par une forte compression ; on opère sous vide de manière à éviter toute perte de couleur par oxydation et toute inclusion de bulle d’air.
y La mise en forme se fait surtout par tréfilage, et le pétrin continu pré-
cédent se termine par une filière (de bronze ou de Téflon) donnant aux pâtes leur grande diversité de forme et de format.
y Le séchage est la partie la plus délicate de la fabrication ; il faut un pré-
séchage rapide (incartamento) pour freiner la prolifération des microorganismes ; il faut ensuite que la vitesse de séchage suive la diffusion de l’eau du centre de la pâte vers la périphérie.
Le séchage se fait en continu et correspond à une succession de périodes actives de dessiccation et de repos (ri-vinimento) ; le séchage a lieu actuellement dans des tunnels de 30 à 60 m de long, mais on trouve aussi des sé-
choirs rotatifs pour les pâtes courtes.
L’art du chef de fabrication est remplacé maintenant par des séries de thermostats et d’hygrostats, qui programment la désorption des produits jusqu’à une teneur en eau inférieure downloadModeText.vue.download 548 sur 573
La Grande Encyclopédie Larousse - Vol. 4
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à 12.5 p. 100, assurant une longue et parfaite conservation.
Nécessité de mettre en oeuvre le Blé dur
On consomme de plus en plus de pâtes de qualité supérieure (à base de semoules les plus pures). La qualité moyenne des pâtes alimentaires a été nettement améliorée quand on a imposé pour la fabrication la mise en oeuvre des semoules de Blé dur. Parmi de nombreuses espèces du genre Triticum, il existe le Froment, ou Blé à pain (Triticum vulgare), et le Blé dur (Triticum durum) ; ce dernier a une aptitude plus grande à présenter une amande dure et vitreuse, ce qui assure de meilleures semoules et partant les meilleures pâtes alimentaires. Le Blé dur ne représente que 4 à 5 p. 100 de la récolte mondiale de Blé, et on le récolte surtout dans les pays méditerranéens ; la production française permet de couvrir les besoins de la pastification.
On peut faire également des pâtes alimentaires avec Triticum vulgare, mais la tolérance à la cuisson de ces pâtes sera plus faible. La discrimination d’un faible pourcentage de produits de Triticum vulgare dans une pâte alimentaire de Blé dur est extrêmement délicate.
Pâtes spéciales. Couscous.
Boulghour
y Pâtes spéciales. On cherche à abré-
ger la durée de cuisson en présentant au consommateur des pâtes ultrafines et/ou précuites.
Il existe sur le marché, en plus des pâtes classiques, des pâtes enrichies de divers ingrédients (oeufs, gluten, lé-