Содержание микроэлементов в живой ткани, а также в составе отдельных продуктов на 100 г веса составляет десятые, сотые или тысячные доли миллиграмма (мкг).
К микроэлементам относятся 15 элементов — алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, литий, марганец, медь, молибден, никель, рубидий, фтор, хром, цинк. Некоторые исследователи к микроэлементам относят также стронций, кремний и селен (Б. Л. Смолянский в соавт., 1984). Перечисленные микроэлементы являются далеко не единственными в организме. В составе тканей крови и других жидкостей постоянно обнаруживаются следы олова, ртути, мышьяка, свинца, титана, серебра и др.
Микроэлементы представляют собой жизненно важные элементы — металлы и металлоиды, которые необходимы нашему организму в очень небольших количествах. Микроэлементы считаются составной частью гормонов, ферментов и витаминов и принимают активное участие в их биосинтезе. Поэтому обеспечение сбалансированной нормальной регуляции жизненно важных физиологических процессов организма невозможно без участия микроэлементов.
Суточная норма микроэлементов составляет: алюминия 49,01 мг, железа 10—20 мг, иода 0,1—0,2 мг, марганца 3—5 мг, меди 2—3 мг, молибдена 0,2—0,3 мг, никеля 0,63 мг, рубидия 0,05—0,5 мг, кобальта 0,05—0,1 мг, цинка 10—15 мг.
Как видно из приведенных данных, содержащиеся в составе фруктово-ягодных, плодово-зерновых и овощных растений количества макро- и микроэлементов будут вполне достаточны для полного обеспечения организма этими жизненно важными биологическими катализаторами обменных процессов. Баланс микроэлементов в организме в основном поддерживается за счет поступления их с растительными продуктами.
Известно, что многие минеральные продукты, особенно минеральная вода, с древних времен используются в качестве лечебных средств при лечении заболеваний пищеварительного тракта, печени, крови, нервной системы, ран, кожных покровов и ряда других. Однако введение натуральных или максимально очищенных минеральных продуктов значительно хуже усваивается организмом, чем макро- и микроэлементы, содержащиеся в составе растительных продуктов. Здесь теснее проявляется связь между живой и неживой природой. Растения постоянно всасывают минеральные соли из почвы, затем, включая их в цикл биохимических процессов собственного организма, своеобразно перерабатывают их — прежде всего освобождают от балластных соединений, превращают их в легко усвояемую форму. Чаще всего микроэлементы из растений переходят в состав определенных витаминов, фитогормонов, фитопептидов, ферментов и ряд других органических соединений. Эти и десятки других биологически активных веществ состава растений служат проводниками и регуляторами процесса всасывания и полноценного усвоения необходимых для нашего организма макро- и микроэлементов.
Таким образом, посредством приема растительной пищи в организм человека поступают десятки необходимых веществ, близких ему по природе. Именно поэтому они усваиваются гораздо лучше, чем чистые химические вещества.
Каждая минеральная соль или химический элемент имеет свое назначение, т. е. выполняет в организме человека определенную физиологическую функцию. Многие элементы тесно связаны между собой, и их обмен нормально протекает только с участием воды, органических кислот, витаминов, отдельных гормонов и ферментов. Например, ионы кальция совместно с фосфором участвуют в построении костной ткани. Наряду с этим кальций участвует в процессах возбудимости нервной системы, сократимости мышц, свертывания крови, активизирует ряд ферментов и гормонов (Б. Л. Смолянский в соавт. 1984).
Он является необходимой составной частью ядра и мембран клеток, клеточной и тканевой жидкостей, уменьшает проницаемость капилляров, обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным и антигистаминным действием. Обмен кальция в организме происходит посредством нервной системы, гормонов, витамина Д, щавелевой кислоты и фитина. В организме содержится 1,2 кг кальция, 98 % которого находится в костях. Суточная потребность в кальции составляет 0,8—1,0 г, при беременности и переломах костей 1,5—2,0 г.
Щавелевая кислота, связываясь в желудке и кишечнике с кальцием, образует нерастворимые соли, которые трудно всасываются в ток крови, что становится причиной недостатка кальция в организме. Из состава крови щавелевая кислота в основном выделяется через почки и частично через желчь. Поэтому по пути выделения она может также осаждать соли кальция и способствовать возникновению желчнокаменной и почечнокаменной болезней. Шпинат, щавель, ревень, свекла содержат большие концентрации щавелевой кислоты. Поэтому лица, у которых имеется нарушение обмена кальция, а также у которых обнаруживается склонность к образованию желчных и почечных камней, не должны употреблять в пищу указанные овощи в большом количестве. Поставщиками кальция в организм являются молочные продукты, фасоль, петрушка, лук, морковь, виноград, абрикосы, капуста и др.