Фосфор участвует в образовании костей, синтезе гормонов, ферментов, активизации витаминов. Ионы фосфора в виде остатка фосфорной кислоты входят в состав фосфатидов, фосфопротеинов, фосфолипидов, а также в состав богатых энергией соединений, таких как аденозинтрифосфорная, креатинфосфорная кислота и других соединений, имеющих важное значение для нормальной деятельности нервной, эндокринной, кроветворной, сердечно-сосудистой систем и особенно для обмена веществ.
Суточная потребность взрослых в фосфоре составляет 1,2 г, при беременности и кормлении грудью 1,5—1,8 г. Фасоль, крупы — гречневая, пшеничная, овсяная, перловая, — кукуруза, хлеб, картофель, морковь относятся к основным фосфорсодержащим растительным продуктам.
Магний наряду с участием в костеобразовании активизирует деятельность ферментов энергетического обмена, главным образом углеводов, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность миокарда, оказывает сосудорасширяющее, желчегонное действие, улучшает моторику кишечника.
К наиболее богатым источникам магния относятся пшеничные отруби, морская капуста, овес, абрикосы, фасоль, чернослив, пшено, горох, горечавка, укроп, петрушка, салат, свекла, виноград и др.
Фтор необходим для построения костей, особенно зубной ткани. Недостаток фтора вызывает кариес зубов. Надежными фторсодержащими продуктами считаются чай, тыква, петрушка, зеленый лук, редис, салат, морковь, персики и др.
Натрий и хлор — суточная норма натрия составляет 2—4 г. Чаще всего человек потребляет его в виде поваренной соли. Суточное количество необходимой организму поваренной соли соответствует 10—25 г. Содержание натрия во многих продуктах намного ниже, чем потребность организма в этой соли. Поэтому поваренная соль в отличие от других минералов дополнительно добавляется в различные продукты. Общее количество натрия в организме составляет 250 г. Выведение его из организма происходит преимущественно мочой (до 45 %) и потом. Натрий имеет большое значение в поддержании осмотического давления и кислотно-щелочного равновесия в клетках, тканях и крови в процессе внутриклеточного и межклеточного обменов веществ. Он регулирует водный обмен, способствует накоплению в тканях жидкости. Большие дозы поваренной соли способствуют возникновению отеков. Соленая диета особенно вредна для больных сердечно-сосудистыми, почечными и печеночными заболеваниями.
Хлор участвует в регуляции осмотического давления, водного обмена и образовании соляной кислоты желудочного сока.
Калий считается антагонистом натрия, повышает диурез, способствует выведению из организма воды и натрия. Принимает участие в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного равновесия. Совместно с натрием участвует в передаче нервных импульсов от нервных окончаний к мышцам. Ионы калия способствуют снижению ритма сердечных сокращений, уменьшению возбудимости миокарда. Лучшими источниками калия являются красный перец, чернослив, виноград, горох, петрушка, сельдерей, картофель, яблоки, изюм, мед, абрикосы, персики, свекла, тыква, груша и др. продукты.
Железо входит в состав гемоглобина крови, миогемоглобина мышц и ряда дыхательных ферментов каталазы, пирокаталазы и цитохрома. Активно участвует в процессе кроветворения и тканевого дыхания. Недостаток железа вызывает анемию, нарушение обмена веществ, слабость, изменения со стороны кожи, волос и ногтей. Витамин С, лимонная кислота и фруктоза способствуют лучшему всасыванию железа. В организме содержится около 4 г железа. Суточная потребность в железе составляет 10—25 мг. Надежными источниками железа считаются различные крупы (гречневая, манная, ячневая), хурма, айва, груши, сливы, яблоки, шпинат, черешня, клубника, укропу зеленый лук и др.
Щавелевая кислота (щавель), фитин и фосфаты, ревень и некоторые другие овощи препятствуют всасыванию железа, так как образуют с ним нерастворимые соли.
Медь принимает участие в обмене веществ, особенно в процессе кроветворения (совместно с железом, кобальтом и марганцем) и тканевом дыхании. Основным поставщиком меди считаются гречневая, овсяная, перловая крупы, абрикосы, тыква, баклажаны, крыжовник, груша, малина, редис, салат, свекла, томаты, лимон, виноград, черная смородина.