Цинк входит в состав фермента карбонгидразы и участвует в образовании гормона поджелудочной железы инсулина, а также в процессе кроветворения и тканевом дыхании. Достаточное количество цинка содержится в чесноке, репчатом луке, капусте, баклажанах, картофеле, моркови, красном перце.
Кобальт входит в состав витамина B12 и гормона поджелудочной железы инсулина, который регулирует углеводный обмен. Его недостаток вызывает малокровие и нарушения со стороны поджелудочной железы.
Йод необходим для синтеза гормона поджелудочной железы — тироксина. При недостатке йода в пище и воде возникает эндемический зоб. Для профилактики этой болезни применяется йодированная поваренная соль. Достаточное количество йода содержится в хурме, свежих грибах, особенно шампиньонах, чесноке, винограде, картофеле, красной моркови, салате, свекле.
Селен (Se) является незаменимым фактором питания и активно участвует в различных сторонах обмена веществ. При недостаточности селена в пищевом рационе возникают такие заболевания, как токсическая дистрофия печени, мышечная дистрофия, экссудативный диатез, энцелофаломаляция (размягчение мозга).
Установлено, что при недостатке селена в рационе животных возникают задержка роста, бесплодие, дистрофия миокарда, скелетной мускулатуры, дегенеративные изменения в печени, семенниках, почках и других внутренних органах. Эти и другие изменения хорошо поддаются лечению селеном, а также витамином Е. Доказано, что селен и витамин Е совместно принимают активное участие в ряде обменных процессов организма. С их участием происходит превращение метионина в серосодержащую аминокислоту цистеин. Селен относится к естественным антиоксидантам (противоокислителям). Совместно с витамином Е селен в организме принимает участие в нейтрализации свободных радикалов, ингибировании липопероксидов — предупреждает перекисное окисление липидов, превращая их в менее токсичные соединения (оксикислоты). Нейтрализуя указанные токсические продукты внутри клеток, селен защищает их от разрушения. Антиоксидантное действие селена предупреждает развитие опухолевых клеток. Имеются сведения о том, что селен обладает антиканцерогенным действием, т. е. останавливает развитие рака (Ж. И. Абрамов в соавт., 1985).
Суточная потребность организма в селене составляет 30 мг. Основным источником поставления селена служат хлебобулочные, бобовые и мясомолочные продукты. Содержание селена в 100 г продукта составляет: в ржаном хлебе — 15 мг, крупах, макаронах, бобах — 10 мг, молоке — 20 мг и мясе — 30 мг.
Таким образом, достижения последних десятилетий в области изучения биологических свойств минеральных веществ убедительно показывают, что макро- и микроэлементы, содержащиеся в составе фруктов, овощей и растительных продуктов, являются активаторами ряда ферментов, участвуют в процессе роста и размножения организма, в тканевом дыхании и обменных процессах, кроветворении, свертываемости крови, нервно-эндокринной регуляции, деятельности сердечно-сосудистой системы, печени, пищеварительных органов, защитных и иммунных реакциях, а также в ряде других жизненно важных физиологических функциях организма. Поэтому фрукты и овощи не только полезны, но и являются обязательными факторами здоровья и долголетия.
Меры предосторожности. Известно, что продукты и лекарственные препараты, содержащие соли кальция, железа, алюминия, магния и др., образуют нерастворимые соли с тетрациклином (М. Д. Машковский, 1986). Поэтому при лечении тетрациклинами необходимо рекомендовать больным такие фрукты и овощи, которые в своем составе содержат малое количество указанных солей.
Сложные эфиры фосфорной кислоты
В составе зернобобовых культур (фасоль, соя, горох, ячмень, кукуруза, рис и др.), растительных масел (льняное, кунжутное, подсолнечное, хлопковое и др.) и плодовых (грецкий орех, миндаль, фисташка и др.), некоторых других культур содержатся такие ценные соединения, как фосфатиды и фитостерины.
Фосфатиды представляют собой сложные эфиры фосфорной кислоты, состоящие из глицерина, жирной кислоты, фосфорной кислоты, а также из какой-нибудь азотсодержащей основы (Д. Иорданов и соавт., 1968). Из числа фосфатидов наиболее ценными лечебными свойствами обладают лецитин и холин. Лецитин принимает активное участие в обмене жиров и холестерина в организме, оказывает активное липотропное действие, уменьшает накопление жиров в печени, способствует процессу сгорания жиров, уменьшает синтез холестерина, регулирует всасывание и правильный обмен жиров, обладает желчегонным действием. Суточная потребность в лецитине составляет 5 г.