Горечь перца обусловлена наличием алкалоидоподобного амида — капсаицина, обладающего жгучим вкусом и сильными раздражающими свойствами. В горьком перце содержится до 1,9 % капсаицина, а в сладком — его следы.
Содержание витаминов (в мг %) в составе сладкого перца: каротина 0,60, С 13900, В1 0,06, В2 0,05, Е 0,65, РР 0,33. Количество микроэлементов в мг%: натрия 1,75, калия 212,00, магния 12,00, кальция 11,20, железа 0,75, фосфора 29,00.
Хозяйственное значение.
Используется как пряность в кулинарии и пищевой промышленности. Острота черного перца зависит от содержания алкалоида пиперина и эфирных масел. Горькие сорта перца убирают в два-три приема, когда плоды становятся красными. Сладкие же сорта (болгарский перец) снимают 4—15 раз за лето в фазе технической спелости. Сладкие сорта перца широко применяются в кулинарии в любом виде. Черный и стручковый перец в малых дозах добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, широко используют в консервной и пищевой промышленности, кулинарии. Размолотый в порошок черный и стручковый перец используют как приправу в ликеро-водочной промышленности. Консервная промышленность выпускает соусы, маринады, перечный сок, фаршированный и молотый перец.
В народной медицине плоды перца стручкового или красного используются в качестве потогонного или возбуждающего аппетит средства. В качестве потогонного средства перец обычно добавляется в жидкие блюда, после приема которых больные укрываются теплым одеялом на ночь или в течение 1,5—4 часов. На Востоке такое лечение назначается при суставных и мышечных болях, лихорадках, утомлении, связанном с тяжелой физической нагрузкой. В Индии большинство жителей питается острыми блюдами, в которые добавляют много горького перца.
Свежий стручковый перец в свежем виде прикладывается к панарицию, нарывам, или к болезненной мышце. В случае отсутствия свежего перца измельчают сухой перец, смазывают этим порошком, предварительно разведенным теплой водой, участки кожи больного сустава. После нанесения горького перца на поверхность кожи возникает сильный зуд и отек. Таким образом местнораздражающее и отвлекающее действие перца способствует уменьшению суставных или мышечных болей.
Известный памирский табиб Шахзода Мухаммад (ум. в 1937 г.) из черного перца готовил следующую мазь (кашицу), рекомендуемую для лечения воспаления легких: семена черного перца 1 мискал (4,3 г), семена кинзы (кориандра) 1 мискал (4,3 г) и поваренной соли 4 дирхем (2,96 г). Все это растирал и смачивал горячей водой, но не кипятком и этой кашицей смазывал болезненные места в области спины. (Н. Н. Ершов, 1939).
В древней медицине перец применялся очень широко. По описаниям Авиценны, перец укрепляет сердце, возбуждает мозговую деятельность, улучшает пищеварение, устраняет отрыжку и метеоризм, гонит мочу.
Мухаммад Аъзамхон в своей книге «Мухити Аъзам» (1860—1865) писал, что перец улучшает переваривание мясных и жирных блюд, тонизирует организм, укрепляет желудок и устраняет метеоризм, помогает от кашля, предупреждает ожирение.
Прием большого количества перца древние врачи считали вредным для организма, особенно для желудка и нижних отделов кишечника.
В современной медицине стручковый перец используется в качестве диетического и лекарственного сырья. Из плодов красного перца готовят настойку стручкового перца, сложноперцовый линимент, капсин, капситрин, перцовый пластырь. Названные препараты широко применяются наружно как раздражающее и отвлекающее средство при невралгиях, радикулитах, миозитах, люмбоишиальгиях, при суставных болях разной этиологии (П. С. Чиков в соавт., 1976). При нанесении жгучего перца на кожу наблюдается резкое покраснение, зуд, а в отдельных случаях могут возникнуть пузыри. Порошок красных и жгучих сортов перца вызывает сильное раздражение слизистых оболочек, способствует возникновению сильного слезотечения, чихания и припухлости лица. После обработки перца (истолчение, измельчение, пропускание через мясорубку и др.) необходимо хорошо вымыть руки, а если обрабатывается сухой перец, необходимо завязать глаза, рот и нос марлей.
При наличии геморроя прием горького перца сопровождается возникновением мучительного зуда в области заднего прохода и может вызвать сильное кровотечение. Употребление горьких сортов перца в пищу также противопоказано при заболеваниях желудка, кишечника, особенно при язвенной болезни желудка, болезнях печени (циррозы, острые и хронические гепатиты) и почек (острые и хронические нефриты и нефрозы).
Сладкий перец как поливитаминный продукт широко применяют, в лечебном питании при малокровии, цинге, упадке сил, гипо- и авитаминозах, для возбуждения аппетита и стимуляции пищеварения. Сок сладкого зеленого перца способствует укреплению ногтей и волос, улучшению работы сальных желез и слезных протоков, в смеси с морковным соком он хорошо очищает кожу от пятен (Б. М. Боровой, 1982).