В образовании чайного гриба участвуют два вида резко отличающихся между собой микроорганизмов: 1) различные дрожжевые грибки из рода Torula, принимающие участие в процессе брожения сахаров состава фруктов, т. е. переводящие сахар в спирт и углекислый газ. Некоторые из них, например, грибок Bacterium gluconicum, перерабатывают виноградный сахар (глюкозу) в глюконовую кислоту, которая обладает активным антибиотическим (противомикробным) действием; 2) уксуснокислые бактерии, способствующие окислению вина или спирта в уксус.
Дрожжевые грибки и уксуснокислые бактерии — довольно распространенные формы микроорганизмов, которые постоянно встречаются на поверхности фруктов, ягод и плодов. В присутствии дрожжевых грибков и уксуснокислых бактерий рост гнилостных микробов подавляется. Благодаря наличию этой естественной защиты фрукты и ягоды на деревьях или кустарниках, а также после сбора хорошо сохраняются. Таким образом, дрожжевые грибки и уксуснокислые бактерии являются антагонистами гнилостных и ряда болезнетворных микробов. Однако между собой они живут мирно, помогая росту и развитию друг друга. Такое явление в биологии называется симбиозом, т. е. сожительством двух или более микроорганизмов.
Для размножения чайного гриба берут либо образовавшийся новый слой, либо небольшие кусочки из его старых слоев (лучше брать послойно 1—2 слоя). «Посадочный» материал переносится в банку емкостью 2—3 л, заполненную на 2/3 части объема отфильтрованным сладким черным чайным напитком. Банка закрывается 2—3-слойной марлей, чтобы был хороший доступ кислорода, и помещается в теплое и темное место.
Дрожжевые грибки и уксуснокислые бактерии хорошо размножаются при наличии кислорода, т. е. в аэробных условиях, поэтому банку нельзя закрывать плотной крышкой. Лучи солнца и свет останавливают рост дрожжевых грибков, поэтому банку с грибом нельзя оставлять на подоконнике.
Чайный гриб также хорошо размножается, если перелить 0,5—1,0 л 8—10 суточного его настоя в чистую воду, закрыть марлей и поместить в теплое место. При этом через 5—15 дней образуется тонкая пленка, которая дает бурный рост и быстро становится толстой, образуя настоящий гриб. Форма и величина гриба зависят от объема и формы посуды, в которой он размножается.
Некоторые авторы (Г. Ф. Барабанчик, 1958) рекомендуют культивировать чайный гриб в 8—10 % сахарном растворе. Настой чая также считается наиболее подходящей средой, так как в нем содержатся пурины — вещества, необходимые для роста бактерий, участвующих в образовании гриба. С этой целью употребляется настой чайного гриба, представляющий собой жидкость светло-коричневого цвета или имеющую цвет черного чая с особым ароматным запахом и приятным кисло-сладким вкусом. 15—30-дневный настой имеет кислый как уксус вкус и без разведения опасен для приема внутрь в качестве напитка. Наиболее приятным по вкусовым качествам освежающим напит ком считают 7—10-суточный настой, имеющий приятный кисло-сладкий вкус. Во многих местах чайный гриб в домашних условиях выращивается в качестве освежающего и лечебного напитка.
В условиях Таджикистана чайный гриб может образоваться при длительном хранении чистого виноградного или яблочного уксуса.
Химический состав. Настой чайного гриба содержит 0,05—0,5 % органических кислот (молочная, уксусная, глюконовая, угольная и др.). В его состав входят спирт, ферменты, витамины (особенно С), ряд ароматических и антибиотических веществ, минералов.
Концентрация органических кислот, особенно уксусной, зависит от продолжительности срока культивирования гриба, концентрации в настое сахара и условий содержания. Например 3—4-дневный настой содержит лишь 0,05 %, а настой 14-дневной давности — 0,5 % кислот.
В народной медицине настой чайного гриба широко применяется в качестве противовоспалительного, антимикробного, общеукрепляющего средств, с целью повышения аппетита и в качестве средства, нормализующего деятельность пищеварительных и желчевыделительных органов.
В народе чайный гриб (В. П. Махлаюк, 1967) широко применяется внутрь и наружно в виде полоскания при простудных и инфекционных аллергических заболеваниях верхних дыхательных путей — бронхите, катаре, различных формах ангины, хронических тонзиллитах, воспалительных процессах полости рта (стоматиты), зубной боли, фарингитах и ларингитах. Установлено, что ежедневное 4—6-кратное полоскание теплым (7—10-суточным) настоем чайного гриба хорошо снимает местные и общие симптомы воспалительных заболеваний в полости рта и верхних. отделах дыхательных путей. Например, при лечении ангины быстро проходят боли в горле, облегчается процесс глотания, (Снижается высокая температура, проходят острые катаральные явления (отек, гиперемия зева, десны и т. д.). В теплом виде чайный гриб используется для полоскания полости носа при хроническом рините и насморке. Местно настой чайного гриба применяют для лечения гнойных ран и ожогов.