На Востоке традиционно любят овощи и пряные травы. Готовить овощи в казане – одно удовольствие, особенно это приятно делать летом на даче, когда помидоры или кабачки только что собраны с грядки. А свежая зелень не только украшает любое блюдо, но и придает пище неповторимый, особенный вкус. Аромат только что сорванного укропа, базилика или петрушки пробуждает аппетит и улучшает настроение. В среднеазиатской кухне используется очень большое количество пряных трав, но в этой книге мы не будем говорить о них, поскольку в наших широтах они не растут. В связи с этим следует для приготовления рекомендуемых нами блюд брать любимые россиянами травы: петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук, базилик, мяту и кинзу.
В казане также можно готовить фасоль и бобы. Эти продукты в сочетании с овощами получаются просто замечательно, особенно с удачно подобранным соусом. А аромат дымка, который приобретают шампиньоны или подосиновики, приготовленные в казане, делает блюдо достойным любого гурмана. Грибные пловы очень популярны в Европе.
Что же касается специй, если дома есть запас особенных восточных пряностей, это замечательно. Однако чаще всего у нас на полках есть лишь стандартный набор: черный или красный перец, корица, кориандр, горчица, гвоздика и т. д. Все они прекрасно подойдут практически для любого блюда из мяса, рыбы или овощей. Хотя порой на рынке можно найти такие пряности, как, например, зира, кумин, сушеный райхон или джамбул. Но, самое главное в использовании специй – это правильная дозировка и сочетание. Если не соблюдать эти 2 главных правила, можно легко испортить любое блюдо, поэтому, чтобы этого не случилось, придерживайтесь рецептов.
Блюда из мяса
Узбекский суп
• 250 г баранины
• 40 г сушеного гороха
• 20 г курдючного сала
• 2 луковицы
• 4 клубня картофеля
• 4 чернослива
• 17 г томатной пасты
• 1 сладкий зеленый перец
• 3 г хмели-сунели
• 2 г черного молотого перца
• 0,5 пучка зелени укропа
• 0,5 пучка зелени кинзы
• Соль по вкусу
1. Сушеный горох замочить и оставить на 2–3 часа.
2. Баранину нарубить кусками по 45–50 г, тщательно промыть и положить в казан, посолить, залить водой и тушить на небольшом огне в течение 20 минут.
3. Добавить нашинкованный репчатый лук, специи, нарезанный небольшими кусочками картофель, чернослив, мелко нарубленное курдючное сало, томатную пасту и нарезанный полосками сладкий перец.
4. Накрыть казан крышкой и довести до готовности, изредка помешивая.
5. Подавать суп на стол, посыпав измельченной зеленью.
Ферганский суп с рисом
• 350 г баранины
• 85 г риса
• 20 мл растительного масла
• 2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 20 г томатной пасты
• 1 ч. л. хмели-сунели
• 5 г ткемали
• 4 чернослива
• 0,5 пучка зелени укропа
• 0,5 пучка зелени кинзы
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, выложить в казан, залить холодной водой и готовить на среднем огне в течение 10–12 минут.
2. Отдельно спассеровать в растительном масле измельченный лук, добавив томатную пасту, толченый чеснок, хмели-сунели и зелень кинзы.
3. Мясо соединить с подготовленными овощами, рисом, ткемали, черносливом и поперчить.
4. Долить воды до нужного объема (в зависимости от вместительности казана), посолить и готовить на небольшом огне 16–18 минут.
5. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить немного измельченной зелени укропа.
Осетинский летний суп
• 3 л овощного бульона
• 400 г мяса гуся
• 2 яйца
• 2 моркови
• 85 г консервированного зеленого горошка
• 2 ст. л. сливок
• 25 г сливочного масла
• 1 пучок зелени укропа
• 5 горошин черного перца
• 15 г измельченного зеленого лука
• 3 г красного молотого перца
• 2 г молотого мускатного ореха
• Соль по вкусу
1. Мелко нарезать мясо гуся, положить в казан, залить бульоном, добавить очищенную морковь и сливочное масло и тушить в течение 10 минут.
2. Морковь извлечь, измельчить и снова положить в суп вместе с зеленым горошком, влить сливки, добавить перец горошком, тертый мускатный орех, посолить и поперчить.
3. Варить 8–10 минут, изредка помешивая.
4. Яйца отварить, очистить, нарезать кружочками и подавать, разложив по тарелкам и заливая супом. Поспать зеленым луком и укропом.
Осетинский белый суп
• 350 мл молока
• 2,5 л воды
• 400 г баранины (с костями)
• 3 луковицы
• 200 мл сливок
• 1000 мл сухого белого вина
• 40 г сливочного масла
• 2 ст. л. пшеничной муки
• 1 желток
• Черный молотый перец, соль по вкусу
1. Мясо нарезать большими кусками и выложить в казан.
2. Добавить нарезанный лук и влить 350 мл молока, смешанного с 1 л воды.
3. Накрыть крышкой и варить в течение 20 минут на среднем огне, затем добавить оставшуюся воду и кипятить еще 8 минут.
4. Муку смешать со сливочным маслом, развести бульоном до образования однородной массы и влить в суп, а затем добавить желток, взбитый со сливками.
5. Готовый суп снять с огня, посолить, поперчить, влить вино и хорошо перемешать.
Азербайджанский суп
• 370 г баранины
• 100 г гороха
• 25 г курдючного сала
• 4 клубня картофеля
• 2 луковицы
• 40 г томатной пасты
• 1 сладкий перец
• Соль по вкусу
1. Горох замочить в воде на 3 часа.
2. Баранину нарезать небольшими кусочками, промыть, выложить в казан, посолить и залить кипяченой водой и варить на небольшом огне 40 минут.
3. Добавить нарубленные лук и картофель, измельченное сало, томатную пасту и сладкий перец, нарезанный соломкой, и горох.
4. Накрыть казан крышкой и варить в течение 17–20 минут.
Шурпа
• 500 г баранины (или говядины)
• 6 клубней картофеля
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 2–3 л воды
• 50 г томатного соуса
• 40 г сливочного масла
• 2 чернослива
• 4 горошины черного перца
• 3 г хмели-сунели
• 2 г красного молотого перца
• 7 г измельченного укропа
• 5 г измельченной кинзы
• Соль по вкусу
1. Мясо нарезать небольшими кусками и выложить в казан.
2. Добавить крупно нарезанную морковь, лук, сливочное масло и жарить на небольшом огне.
3. Затем влить воду, положить крупно нарезанный картофель, томатный соус, чернослив, всыпать черный перец горошком, хмели-сунели, поперчить, посолить и варить в течение 8–10 минут.
4. За 2 минуты до готовности добавить измельченную зелень укропа и кинзы.
5. Подавать на стол с пресными лепешками и свежими овощами.
Машхурда
• 550 г баранины (с костями)