Как правило, борщи готовят на мясном бульоне. Подойдет как свинина, так и говядина. Если мясо с косточками, их обязательно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей — 4–6 часов, мяса — 2–2,5 часа. После того как вода закипит, бульон продолжаем варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варим кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладываем мясо и доводим до готовности. Мясо вынимаем из бульона и начинаем готовить на бульоне овощную часть борща. Мясо же вернем обратно лишь за 10–15 минут до готовности блюда. С овощной составляющей познакомимся более подробно.
Вам понадобится:
4,5–5 л мясокостного бульона (который вы уже сварили)
3 среднего размера свеклы
3 картофелины
¼ вилка небольшого кочана капусты
1 морковь
1 луковица
1 небольшой корень пастернака или петрушки
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка растительного масла
3 зубчика чеснока
1 столовая ложка молотых семян тмина и кориандра
несколько лавровых листиков, перец, соль по вкусу
сметана и зелень петрушки
Свеклу очищаем, нарезаем соломкой, добавляем бульон (приготовленный заранее), сахар и тушим в закрытой посуде сначала на сильном огне, а после закипания — на маленьком. Чтобы свекла сохранила насыщенный красный цвет, добавляем уксус, а чтобы не подгорела, периодически помешиваем и, по мере необходимости, доливаем бульон или воду. За 30–40 минут она будет готова.
Пока тушится свекла, подготовим остальные овощи. Картофель очистить, помыть и порезать. Капусту нашинковать. Морковь, лук, корень пастернака очистить. Лук и пастернак мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, затем все вместе обжарить на масле.
Приготовленный бульон доводим до кипения и закладываем в него картофель, капусту, тушеную свеклу, пассерованные овощи, тмин, кориандр, лавровый лист, перец, соль, чеснок. Очень важна последовательность закладки овощей в бульон — строго в зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладываем за 30 минут до готовности, капусту —
за 20 минут, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 минут, лук, морковь, пастернак — за 10 минут, пряности — за 5–8 минут, мелко нарезанный или толченый чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 минуты. Правила несложные, но их соблюдение позволит достичь великолепного вкуса. Да, надеюсь, вы не забыли про мясо?
Разливаем готовый борщ по тарелкам, куда добавляем сметану и рубленую зелень петрушки.
Знатоки утверждают, что борщ наиболее вкусен на следующий день. А вы любите вчерашний борщ? Тогда приходите завтра!
Щи из свежей капусты
Обстоятельства возникновения такого классического горячего блюда, как щи, следует искать не столько в географии, сколько в истории. Основной компонент этого супа — капуста — хорошо был известен еще в античном Риме, а к славянам попал из Византии вместе с христианской верой. Новая религия предписывала соблюдать длительные посты, поэтому бывшие язычники со всей своей смекалкой и сообразительностью вынуждены были скомбинировать такое блюдо, которое поддерживало бы их силы и не противоречило духу аскетизма, который ревностно проповедовало духовенство.
Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время: должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты.
Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в X веке они стали преобладающей едой у славян, хотя впервые упоминаются еще в IX веке. Освоив византийскую капусту как «свой» овощ, наши предки приняли как должное привнесенную греческими монахами привычку добавлять в пищу йогурт. Только заменили его на кислое молоко и сметану — ввиду невозможности сохранять в те времена йогуртовые культуры.
А знаете, чем отличаются щи от всех других блюд? Они никогда не приедаются! Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не надоедают. Это обстоятельство было замечено уже в древности, что нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи — никогда!»