Существует множество вариантов приготовления щей, единственное условие тепловой обработки — довести сочетание компонентов, какие бы они ни были, до такой степени, чтобы они слились в одно целое, достигли наилучшего вкуса. Что же касается точных пропорций всех компонентов, то они должны отвечать исключительно индивидуальному вкусу и интуиции, а также опыту. Именно в этом и состоит секрет поразительной «живучести» этого древнего блюда.
Щи готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах и на воде. Мясные щи подают с кусочками мяса, рыбные — с кусочками рыбы, грибные — с грибами или с грибными «ушками» (что-то вроде пельменей с грибным фаршем внутри).
Мы же с вами будем готовить щи из свежей капусты с курицей. Для этого нам понадобится:
500 г курицы, нарезанной кусочками (ножки, крылышки, грудка — все, что есть у хозяйки на кухне)
500 г свежей капусты 3 картофелины
1 морковь
1 луковица
столовая ложка растительного масла или жира
3–4 лавровых листа
черный перец, соль по вкусу
сметана и зелень в тарелку
Куски курицы промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, уменьшить температуру и варить 20 минут.
Капусту нашинковать, картофель нарезать ломтиками и последовательно отправить в бульон на ближайшие 15 минут. За это время натереть морковь на крупной терке, мелко нарезать лук и все вместе обжарить до полуготовности, затем добавить в суп на 10 минут.
Чуть позже, за 3–5 минут до окончания варки, не забудем положить лавровый лист, перец и соль. Из готовых щей можно достать кусочки курицы, для того чтобы отделить мясо от костей. При подаче на стол в каждую тарелку положить филе курицы, полить сметаной и посыпать зеленью. А можно сметану смешать со сливками, тогда щи у нас будут «богатые».
К щам подают только черный хлеб.
Поливка с курицей
Поливка — старинное белорусское название первых блюд, за исключением тех, которые имели особые имена (борщ, щи, рассольник и др.). Однако и поливка поливке рознь! Поливки бывают разные: например, поливка на основе пива называлась граматкой, из гусиной или свиной крови — черной.
Именно с последней, черной поливкой связан очень интересный обычай. Если жених приезжал свататься к родителям невесты, а те готовились дать ему от ворот поворот, то на столе появлялась пресловутая черная поливка. Жених понимал, что ему тут не рады, и уезжал не солоно хлебавши. Чтобы избежать такого унижения, можно было сначала послать свата на разведку.
Мнений насчет вкуса этого блюда из «черной крови» бытует в принципе два — «очень вкусно и просто» и «слишком просто и совершенно невкусно». По поводу последнего высказывания сразу вспоминается история про знаменитую спартанскую «черную кровяную похлебку». Ничего лишнего в жилье — ничего лишнего в еде. Спартанцы обедали не дома, а в казармах: каждый отряд вместе. Главным кушаньем была черная кровяная похлебка из свинины с чечевицей, уксусом и солью. Она была невероятно питательна и невероятно противна на вкус. Спартанцы ею гордились. Персидский царь, когда был в Греции, заставил пленного спартанца сварить ему такую похлебку, попробовал и сказал:
«Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда».
Существовала и другая популярная поливка — граматка, которая готовилась на основе пива и заправлялась сырыми яичными желтками, сметаной, творогом и разными специями (тмин, корица). Принято было есть граматку с гренками. Говорят, что большим поклонником граматки был король и великий князь Жигимонт (Сигизмунд) Старый. Этот вид поливки был не только блюдом, но и своеобразным десертом, который заменял так привычные для нас чай и кофе, вытеснившие граматку только в XVII веке.
Не буду предлагать вам заменить привычную чашечку кофе — пивом с сырыми яйцами и сметаной или попробовать вампирский для нашего времени вариант с кровью, а приглашаю приготовить поливку с курицей. Рецепт хоть и старинный, но не такой шокирующий.
Итак, нам понадобится:
300 г курицы