Анна Зорина
Лучшие блюда из грибов. Соленые, маринованные, жареные, сушеные, жульены, супы, салаты
© «Центрполиграф», 2016
© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2016
Предисловие
Гриб – ценный пищевой продукт, он обладает хорошим вкусом, ароматом и очень питательный. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон гораздо калорийнее мясного.
В наших лесах встречается около 200 видов съедобных грибов, но, как правило, наши грибники знают не более 20.
Собранные грибы перерабатывать нужно в день сбора. Подготовленные грибы можно хранить не более 24 часов в холодильнике или на морозе.
Нельзя грибы долго вымачивать, их следует промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые грибы тут же нужно подвергнуть окончательной обработке. При кулинарной переработке каждый вид грибов перерабатывают отдельно.
Приготовленные грибные блюда следует употреблять в этот же день.
Обрабатывать грибы следует так: очистить от земли, удалить червивые и испорченные, промыть и сортировать. У шампиньонов, белых, подберезовиков, подосиновиков, маховиков, опят, лисичек нижнюю часть очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой, следя за качеством предварительной подготовки грибов.
Грибы используют для приготовления первых блюд. Очень вкусны щи, лапша и другие супы с грибами. Грибы прекрасно сочетаются с овощами, поэтому они хороши и во вторых блюдах.
Самые популярные холодные грибные закуски – грибная икра, соленые грибы, бутерброды, паштеты, салаты.
Под соленьями подразумевают соленые, квашеные, моченые и замаринованные грибы. Соленья можно добавлять в салаты, винегреты и другие холодные блюда либо употреблять в качестве самостоятельного кушанья.
В жизни русского человека грибы занимают первое место. Издавна русские люди заготавливали грибы впрок – сушили, солили, мариновали, квасили.
Сейчас мы не только собираем дикие грибы в лесах, но и выращиваем сами.
Самостоятельно можно вырастить шампиньоны и вешенки. Их не надо искать в лесу, и они всегда чистые, без червей.
В этой книге вы найдете разнообразные способы приготовления грибов, научитесь заготавливать их впрок.
Салаты, закуски
Грибы в винном соусе
Состав: шампиньоны, пестрые зонтики, дождевики – 500 г, лук – 2 шт., масло – 4 ст. ложки, белое вино – 250 г, укроп, морковь – 2 шт., помидоры – 1 шт., лимон – 1 шт., перец, соль.
Очищенные и вымытые грибы нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить вино и соль, закрыть крышкой и тушить на огне 8–10 минут. Натереть на терке морковь, нарезать лук, помидор, укроп и смешать с откинутыми на сито грибами. Заправить салат подсолнечным маслом, соком лимона, перцем, солью.
Грибы в белом вине
Состав: грибы – 500 г, лук – 1 шт., морковь – 2 шт., помидор – 1 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, белое сухое вино – 1 стакан, зелень, соль, перец.
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить белым сухим вином. Посолить по вкусу и тушить под крышкой 8–10 минут, затем откинуть на дуршлаг и смешать с тертой морковью, нарезанным луком, помидорами и зеленью. Добавить сок лимона, перец и соль по вкусу, заправить растительным маслом.
Грибы с вином в сметане
Состав: грибы – 500 г, масло – 1 ст. ложка, полусухое белое вино – 2 ст. ложки, соль, черный и красный молотый перец, сметана – 1 стакан, тертый сыр – 0,5 стакана.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5–8 минут мелко нарезанные грибы. Влить в сковороду вино и держать на сильном огне еще 2–4 минуты. Убавить огонь. Положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая, до тех пор, пока не загустеет.
Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибы под соусом
Состав: грибы – 300 г, растительное масло – 3 ст. ложки, зелень, соль, перец, лимонный сок, соус – 6 ст. ложек; для соуса: майонез – 200 г, горчица – 3 ст. ложки, мелко нарезанный зеленый лук, сахар, соль. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и отварить в подсоленном кипятке 15–20 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать им остыть. Выложить их в салатник, посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и растительное масло, все перемешать, полить соусом и украсить зеленью.