При копчении ветчины важно соблюдать правила гигиены и использовать только свежее качественное сырье. Если мясо содержит много жидкости, то его лучше не брать. Стоит уделить внимание уровню кислотности и его изменениям после убоя животного. Сразу после него рН в мышечной ткани составляет около 7. В течение следующих двух суток нормальным считается изменение рН до 5,7.
Свинину, говядину, а также мясо дичи следует поместить в рассол не позже, чем через 3 суток после убоя. К этому времени значение рН составляет 5,4–5,5. Если посол не выполнить вовремя, то мясо может испортиться. Для определения рН используйте индикаторную бумагу, которую можно приобрести в аптеке или профессиональный прибор рН-метр.
Перед приготовлением ветчины мясо необходимо охлаждать в течение 6 часов. Наиболее подходит для копчения в домашних условиях тазобедренная часть туши.
Приготовление ветчинно-рубленой колбасы
Для приготовления ветчинно-рубленой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 2,5 кг говядины (желательно филе задней ноги или лопатки), 1,5 кг жирной свиной грудинки, 1 кг нежирной свинины, 120 г соли, 20 г кайенского перца, 20 г черного молотого перца, 3 зубчика чеснока, 5 г сахара.
Очищенная от жира и сухожилий говядина пропускается через мясорубку, соединяется с 1 л воды и тщательно перемешивается. Свинина нарезается тонкими ломтиками длиной 15 мм и засаливается.
После суточной выдержки говяжий фарш повторно пропускается через мясорубку, перемешается со свининой и пряностями. Оболочка наполняется полученной массой и перевязывается шпагатом. Колбаса коптится горячим способом (температура дыма составляет 110° C) в течение 3 часов, а затем варится на среднем огне 1,5 часа.
Приготовление любительской колбасы
Для приготовления любительской колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 40 частей свинины, 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,2% смеси пряностей, 0,03% черного перца и 0,03% мускатного ореха.
Подготовленное мясо необходимо измельчить с помощью мясорубки, посыпать солью и выдерживать полученный фарш при температуре 3–5° C в течение 2 часов. Шпик измельчите отдельно.
Чтобы фарш получился сочным, добавьте в него немного холодной воды и шпик. Полученную массу тщательно перемешайте и наполните оболочку (набивка не должна быть очень плотной).
Удалите воздух из каждого батона колбасы, перевяжите концы оболочек шпагатом и подвесьте изделия на 4 часа. Для лучшего удаления воздуха проколите оболочку в нескольких местах.
После этого колбаса обрабатывается горячим дымом (90–110° С) в течение 1–2 часов (в зависимости от толщины батонов), а затем варится в воде при температуре 80° C 2,5–3 часа. Готовое изделие охлаждается под проточной водой (лучше из душа) до температуры 30° C. В завершение работы вытрите колбасу сухим полотенцем и слегка подсушите.
Приготовление варено-копченой колбасы
Для приготовления варено-копченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 1 кг говядины, 25 г соли, 10 г сахара (или 1 кг свинины, 20 г соли, 0,5 г сахара).
Говядина прокручивается в мясорубке, соединяется с солью, водой (40% от общего объема мяса) и тщательно перемешивается. Полученная масса перекладывается в эмалированную емкость и оставляется на холоде до тех пор, пока фарш не станет ярко-бордовым.
Свинина и шпик нарезаются кусочками (50—80 г) и выдерживаются в холоде в течение 1 суток после обработки посолочной смесью. После этого фарш повторно пропускается через мясорубку, а свинина и шпик измельчаются. Оба вида фарша перемешиваются до образования однородной массы.
Для набивки фарша в кишку используются мясорубка и специальное набивочное приспособление. Перед началом работы нож и решетка вынимаются. Концы оболочки завязываются шпагатом, и колбаса подвешивается на 1–2 часа.
Копчение проводится горячим способом 1,5 часа. Готовая колбаса должна затвердеть и приобрести красно-коричневый цвет. После этого ее следует варить на среднем огне в течение 15 минут. Максимальный срок хранения такого продукта составляет 2 недели.
Приготовление полукопченой колбасы
Для приготовления полукопченой колбасы по классическому рецепту вам потребуется: 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 10—15 г сахара, 1 головка чеснока, соль (до 2%), черный молотый перец по вкусу.
Технология приготовления такая же, как и для вареной колбасы. Разница состоит в том, что после варки изделие подвергается горячему копчению при температуре 50° C в течение 24 часов и лишь после этого подсушивается.