1) ягоды должны быть непременно отобраны; перезрелые ягоды и долго лежавшие в корзине часто дают вино, легко буреющее;
2) после измельчения ягод раздавливанием необходимо быстро отжать сок из мезги;
3) при приготовлении сусла не разбавлять сок водой более, чем в 2 раза, иначе получится малостойкое вино;
4) в сусло следует добавить нашатырный спирт из расчета 0,4 г на каждый литр, для увеличения азотосодержащих веществ в сусле для дрожжевых грибков;
5) брожение сусла вести на дрожжах чистой культуры.
При соблюдении этих условий из черники можно получить превосходные и столовые, и крепкие, и сладкие вина. Кроме того, черника часто употребляется для подмешивания к другим ягодам.
Точно так же, как из черники, готовится вино и из голубики, которая дает вино похожее на черничное, но слабее окрашенное и отличающееся некоторыми слабительными свойствами.
Клюква
Хотя клюква по своей большой кислотности (до 3,25 %), малой сахаристости (всего 3,6 % сахара) не представляет собой особенно хорошего материала для виноделия, так как, вследствие требующегося при этом сильного разбавления ее сока водой, экстрактивность сусла сильно уменьшается и вино получается водянистое, применение ее для виноделия может получить широкое распространение там, где нет никаких других ягод.
Из клюквы лучше всего получаются вина крепкие и сладкие и похуже столовые. Вина получаются розово-красного и темно-красного цвета. Относительно приготовления клюквенного вина нужно иметь в виду все те предосторожности, которые указаны выше для вина из черники. Клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, например, к землянике, для повышения их кислотности.
Как для сока, так и для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном виде и сделать из нее вино можно в продолжении всей зимы. Вино хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.
Брусника
Брусника дает вино розово-красного цвета, весьма терпкого вкуса. Выбраживает медленно вследствие малого содержания в брусничном соке белковых веществ, а также присутствия некоторого количества бензойной кислоты, препятствующей брожению. Поэтому, при приготовлении брусничного вина непременно нужно добавлять в сусло нашатырь и вести брожение на дрожжах чистой культуры.
Брусничное вино весьма стойкое и очень редко заболевает. Из брусники лучшими получаются вина крепкие и сладкие и похуже вина столовые.
Брусничный сок содержит кислоты от 1,8 % до 3,4 % (в т. ч. 0,35 % дубильной кислоты) и сахара 7,3—11,8 %.
Брусника часто прибавляется к другим фруктам для улучшения их кислотности.
Другие ягоды
Из прочих плодов и ягод, дикорастущих и разводимых в садах: бузины, барбариса, крушины, калины, куманики, костяники, шелковицы, кизила, облепихи – самые лучшие вина получаются из шелковицы и кизила.
Из шелковицы белой и черной (содержащих кислоты от 0,5 % до 2,6 %, в среднем 1,5 %, и сахара 5,8 %) получаются весьма хорошие крепкие вина и крепкие столовые, с очень своеобразным букетом и привкусом.
Из кизила (содержащего 0,8 % кислоты и 9,6 % сахара) лучше получаются вина крепкие и сладкие, чем столовые.
Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Ее сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.
В последние годы на приусадебных участках стало много облепихи. Из нее получается вино высокого качества, оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим нежным вкусом.
Ревень
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно сделать своеобразное по своему аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают черешки ревеня в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие черешки для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится от 0,2 до 0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается. Нарезанный на мелкие кусочки нержавеющим ножом ревень проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока он не станет мягким. Затем черешки вместе с водой отпрессовывают. Если ревень не проварить, то вино будет обладать неприятным травянистым вкусом. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный пастеризацией с осени.