Сусло слить в бутыль, добавить дрожжевой разводки, закрыть и оставить для брожения под водяным затвором при температуре 25–28 °C. Через несколько недель, когда кончится бурное брожение, сусло светлеет, его надо снять с осадка. Это необходимо сделать, так как иначе вино получает неприятный привкус. После этого бутыль закрыть прочной пробкой и оставить для дображивания в течение 5–6 недель. Получается небольшой осадок, вино вновь надо снять с осадка, после чего готовое вино перелить в бутылки и хранить в подвале обычным способом. Употреблять вино можно уже через несколько недель, но лучше подержать подольше, так как со временем оно делается вкуснее. Употреблять его следует совершенно холодным, тогда оно более приятно и лучше утоляет жажду.
Изготовление традиционных плодово-ягодных вин в домашних условиях
Десертное вино
Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.
В производственных условиях для доведения крепости до определенных кондиций в десертные плодово-ягодные вина добавляют спирт-ректификат. В домашних же условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.
Вина без спиртования намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина можно избавить лишь путем многолетней выдержки.
После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования). Для исправления сусла в него после прессования добавляют воду и сахар (см. табл. 2 и 3).
Сливовый сок, например, в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.
Сусло, исправленное водой и сахаром, должно иметь температуру 22 °C. Затем его разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3 % от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают номер и ставят в помещение с температурой 20–22 °C. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого бродящего вина.
Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно при этом, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым. Если в баллон с вином долить хотя бы небольшое количество больного вина, то все вино заболеет. Поэтому вино для доливок следует хранить, например, в налитых доверху бутылках. А чтобы вино для доливок всегда было, необходимо сусло ставить на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок.
После окончания бурного брожения оно идет очень тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Это стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт, а другим – в стакан с кипяченой водой.
Тихое брожение продолжается обычно три-четыре недели. Его окончание определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется дрожжевой осадок. Вино надо слить, не замутив его. Для этого бутыль с вином ставят на стол, а пустую посуду – на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был приблизительно на 3 см выше осадка. С другой стороны шланга втягивают ртом прозрачное вино, и когда оно начинает течь, опускают конец шланга в бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Этим вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.