Сухое вино из яблок можно сделать весьма простым способом. Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (в трехлитровый – 2, а в десятилитровый – 8 кг), добавляют сахар (100–150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 3–4 дня. Когда мезга всплывает, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100–150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15–25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка сифоном, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.
Сброженный сок из слив. Отсортированные плоды моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Поместив половинки в баллон, добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором, ставят на 35–40 дней в теплое место, пока полностью прекратится брожение. Полученный сок осторожно сливают с осадка, разливают в бутылки и плотно закрывают.
Вермут
Купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав, называется вермутом. Для его приготовления в домашних условиях надо заготовить виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано выше. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него виноматериал ов.
Красный вермут: клюквенный виноматериал – 3 л, черничный – 7 л, мед – 1 л, настой трав – 1 чайная ложка.
Белый вермут: яблочный виноматериал – 8 л, виноматериал из дикой рябины – 2 л, мед – 0,8 л, настой трав – 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на три недели для настаивания. Затем готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления.
Душистую настойку для вермута готовят на водке. На 250 г водки надо (в г): тысячелистника – 4, корицы – 3, мяты – 3, мускатного ореха – 1, кардамона – 2, шафрана – 1 и полыни 3. Можно приготовить настой из чебреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно ее взбалтывая.
Медовое вино
Наилучший мед для приготовления вина – липовый и луговой (цветочный). Из чистого меда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4 %), приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого или на соке белой смородины.
Поскольку в 100 г меда в среднем содержится около 70 г сахара, то меда по весу берут несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка опалесцируют (то есть мутнеют), и их приходится осветлять агар-агаром, применяемым в кондитерской промышленности.
Есть простой способ приготовления медового вина, называемого в народе лечебной медовухой. Этот напиток обладает живительной силой. Он полезен как здоровым, так и больным, отмечен приятным, ароматным вкусом.
Залить в кастрюлю 15 л воды и поставить на огонь. Когда вода нагреется, влить 1,5 л (6 стаканов) меду и поставить на медленный огонь. Эта смесь должна кипеть 1,5 часа, периодически снимая пену. Затем разлить сироп в стеклянную посуду и дать остыть до температуры 30–35 °C, после чего перелить в бочонок. Отверстие не заколачивается. Если бочонка нет, то используют стеклянную посуду. Закрыть неплотно крышкой и поставить в теплое темное место.
Через 5—10 дней начинается брожение. После двух недель кончается первый период брожения, и тогда молодое вино следует перелить в другую посуду, так как на дне появляется ненужный осадок.
Вторичное брожение 10–14 дней. Затем вино нужно плотно закупорить. Через 3–4 недели медовый напиток готов: его разливают по бутылкам и ставят в холодное место. Вскоре он начинает сильно пениться. Вот теперь он готов к употреблению.
Медовуха полезна и безвредна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям, она не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину. Пить ее желательно небольшими порциями.
Изготовление традиционных виноградных вин в домашних условиях
Основные моменты процесса изготовления виноградного вина
Приготовление закваски
Как и при изготовлении плодово-ягодных вин, лучше воспользоваться чистой культурой винных дрожжей (см. выше «Дрожжи»). Но при невозможности ее приобретения, можно приготовить закваску (разводку) из ягод. За неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани. Ягоды не моют.