в) исследуемый фруктовый сок должен быть очищенным, по меньшей мере освобожденным от крупных частиц;
г) показания сахариметра являются точными при комнатной температуре (20 °C); если исследуемый сок имеет более низкую или высокую температуру, следует цилиндр с жидкостью несколько охладить или нагреть, поместив его в сосуд с холодной или горячей водой.
Сахариметр Баллинга измеряет весовой процент, т. е. количество граммов сахара, растворенного в 100 г воды. Фруктовый сок содержит, наряду с сахаром, также другие растворимые вещества, называемые несахара, однако сахариметр этого не учитывает и даст сумму составляющих, растворенных в соке, т. е. сахар и несахара вместе.
Количество несахаров в соках меняется в зависимости от рода фруктов и количества экстракта в соке; их процентное содержание в пределах 2–6 %, в среднем – 4 %. Если теперь из показаний сахариметра Баллинга, помещенного в неразведенный фруктовый сок, вычесть цифру 4, то получим приблизительный весовой процент сахара.
Например, в вишневом соке обнаружено 15,1° Баллинга, т. е. в 100 г сока имеется 15,1 % сухого вещества. Если из этой цифры вычесть 4, как весовой процент несахаров, получим 15,1–4=11,1 % – эта цифра указывает, что сок содержит (приблизительно) 11,1 % сахара.
Органические кислоты
Чтобы плодово-ягодное вино имело соответствующий приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина. Общим принципом при этом является то, что чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт, и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой.
Кислотность вина зависит от кислотности фруктов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит во фруктовый сок. Практически это имеет большое значение, т. к. достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше, как более устойчивый к заражению разными микроорганизмами, такими, как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях погибают или, по крайней мере, не могут развиваться и размножаться.
Во фруктах, а соответственно и во фруктовых соках, содержатся следующие органические кислоты.
Яблочная кислота. Эта кислота является основным источником кислотности фруктов семечковых, таких, как яблоки или груши, а также косточковых, таких, как вишни, персики. В плодах ягодных эта кислота вообще отсутствует или имеется в минимальных количествах.
Лимонная кислота. Является основным источником кислотности ягодных плодов (смородина и другие ягоды), в других плодах содержится также, но в значительно меньших количествах.
Кроме двух названных кислот, являющихся основными источниками кислотности наших плодов, имеют место другие кислоты, а именно: кислота винная (в ничтожно малых количествах), кислота щавелевая (в ревене), кислота бензойная (в бруснике), кислота янтарная. Содержание кислот в плодах значительно, и соки из большинства плодов слишком кислые для производства вина, поэтому требуют снижения своей естественной кислотности; это происходит при разведении сока определенным количеством воды или при введении в него определенного количества сахара, каждый кг которого, растворяясь в жидкости, увеличивает ее объем на 0,6 л, в результате количество кислоты в 1 л сока снижается до нужного уровня.
Кислотность можно снижать химическим путем с помощью мела, но в домашних условиях, т. е. при невозможности проведения химического анализа, лучше этого избегать (за исключением ревеневых вин), т. к. при этом легко испортить вкус вина.
Иногда возникает необходимость повышения кислотности сока или вина (например, при производстве вина из сладких яблок, клубники, шиповника); в этом случае используется лимонная кислота, которую в определенном количестве нужно развести в воде и добавить к соку или вину.
Лимонная кислота поступает в продажу в виде более или менее мелких кристаллов, бесцветных или со слабым желтым оттенком. Покупая ее, следует убедиться, что это лимонная кислота продовольственная, а не техническая. Вместо лимонной кислоты можно добавлять кислоту винную или молочную (лучше всего 50 %-ную).
Определение кислотности сока
1 л сока или вина должен содержать от 6 до 10 г кислоты. Речь идет о яблочной или лимонной кислоте. Фрукты, которые чаще всего используются в домашнем производстве вин, такие, как смородина, крыжовник, вишни имеют слишком высокую кислотность, которую приходится снижать соответствующим добавлением воды, причем это количество не должно быть слишком большим. На практике соки, имеющие кислотность в пределах 7–8 г на литр, лучше использовать для получения столовых вин, а соки с кислотностью 9—11 г на литр – для десертных вин. Такие количества кислоты культурные дрожжи переносят хорошо, в то время как вредные микроорганизмы погибают или, по крайней мере, прекращают развиваться.