В очень кислом соке, например, из красной смородины, для приведения его к указанной выше кислотности может понадобиться более чем трехкратное разведение, что недопустимо, т. к. при этом сильно снизится бессахарный экстракт и появится пустой вкус вина. Поэтому следует руководствоваться следующим правилом: добавка воды вместе с сахаром не должна превышать 2 л на 1 л сока.
Кислотность сока можно принять приблизительно – по специальным таблицам или даже на вкус. Примерное содержание кислоты в некоторых ягодах и фруктах (в %) такое: крыжовник – 1,9; брусника – 2; персики – 0,8; груши – 0,4; яблоки – 0,7; черника – 0,9; ежевика —0,9; малина – 1,6; абрикосы —1,3; смородина белая и красная – 2,4; смородина черная – 3; сливы – 1; клубника – 1; вишня – 1,3.
Для тех, кто хотел бы более тщательно определить и скорректировать количество кислот в соке, предназначенном для получения вина, существуют соответствующие методики.
При определении кислотности сока нужно учитывать следующие количественные соотношения:
1 мл нормальной гидроокиси калия или натрия соответствует 0,075 г винной кислоты или 0,067 г яблочной кислоты, или 0,064 г лимонной кислоты.
Из этого также очевидно, что 1 г винной кислоты соответствует 0,9 г яблочной кислоты либо 0,85 г лимонной кислоты.
Кислотность сока определяется либо с помощью аппарата, называемого ацидометром, либо калиброванной трубки Крамера.
Применение трубки Крамера в домашних условиях удобнее. Дополнительно требуется соответствующая гидроокись, лакмусовый раствор и лакмусовая бумага. Трубка Крамера имеет шкалу, откалиброванную непосредственно в граммах винной кислоты.
Снизу и сверху трубка имеет цилиндрические расширения, причем нижнее запаяно, а верхнее – закрывается притертой пробкой. Исследуемый сок наливается в трубку до уровня, обозначенного буквой L, затем доливается раствор лакмуса до уровня, обозначенного буквой М. После перемешивания в трубку каплями доливается гидроокись, а исследуемая жидкость размешивается после каждой капли. Сначала под влиянием добавленной капли гидроокиси жидкость на мгновение голубеет, затем голубой цвет исчезает, а жидкость становится розовой. С момента, когда после добавления очередной капли жидкость остается голубой, кислота нейтрализована, а деление, на котором установилась жидкость, означает количество кислоты. Например, в трубку добавлено столько гидроокиси, что жидкость поднялась на одно деление выше цифры 8; это означает, что кислотность сока составляет 8,2 %о (промилле) или 8,2 г/л винной кислоты, т. к. 1 г винной кислоты соответствует 0,85 г лимонной кислоты, то 8,2 г винной кислоты соответствует 8,2 х 0,85 = 7 г лимонной кислоты, т. е. сок содержит 7 г лимонной кислоты в 1 литре.
Если сок окрашен, то момент нейтрализации определяется с помощью красной лакмусовой бумаги, когда капля исследуемой жидкости изменит ее цвет на голубой.
Снижение кислотности сока химическим путем
Если определенное разведение сока оказалось недостаточным для снижения его кислотности до 8 г/л, сок следует использовать для десертного вина, доведя его до кислотности 10–11 г/л. В случаях, когда предельно допустимое разведение водой не привело к нужному снижению кислотности, можно воспользоваться химическими методами, нейтрализуя кислоту с помощью мела (карбоната кальция). При этом образуются растворимые соли кальция, которые выпадают в виде осадка. Для снижения кислотности на 1 г кислоты требуется 0,35 г мела.
Вода
Как было отмечено выше, фруктовый сок разводится водой. Она должна иметь все характерные черты воды, пригодной для питья, т. е. должна быть прозрачной, без запаха и вкуса. Не следует использовать воду жесткую (содержащую много минеральных составляющих, и прежде всего соли кальция), а также железистую (т. е. содержащую соли железа). Такая вода может изменить вкус вина, затрудняет естественный ход брожения, а в случае белых вин может привести к их потемнению вследствие соединения железа с дубильными веществами, содержащимися в вине. На практике лучше всего использовать кипяченую воду после охлаждения ее до комнатной температуры.