В сохранившихся фрагментах греческих комедий эпохи эллинизма (IV–III вв. до н. э.) можно найти немало сведений о тогдашней греческой кухне и даже очень подробные описания разных блюд и способов их приготовления. Возможно, это было одновременно и приметой реального быта, и своего рода пародией на модные тогда поваренные книги. Чаще всего комедиографы выводили на сцену самого повара, который или рассуждал, подчас философствуя, о том, как он готовит пищу, или же выслушивал указания от своего хозяина-гурмана.
Как правило, повар не входил в состав постоянного штата слуг в доме. Когда приближалось время большого пира, хозяин дома, сам закупавший провизию, отправлялся на рыночную площадь и нанимал там профессионального повара. Не обходилось, естественно, без конкуренции, ведь каждый повар стремился представить себя в самом выгодном свете, разрекламировать свое искусство, во всех подробностях перечислить свои былые заслуги, как это происходит, например, в комедии Алексида «Кратей и аптекари». В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указания насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, лягушиные лапки и брюшко, сельдь, камбала, мурены, крабы — пусть всего будет вдоволь. Частые в комедиях Антифана, Алексида, Сотада и других комедиографов IV в. до н. э. упоминания рыбных блюд и рецептов их приготовления показывают, что рыба была еще во многом новинкой в меню тогдашних жителей греческих полисов.
Пиршество
Столь же разнообразны были и блюда из птицы, изощренны и способы их приготовления. На столах греков появились искусно зажаренные голуби, воробьи, жаворонки, фазаны, дрозды, перепелки, даже ласточки, приправленные оливковым маслом, уксусом, всякого рода соусами и пряностями. Герой комедии Аристофана «Птицы», оказавшись в царстве пернатых, описывает им, какая судьба их ждет, если они попадут в руки повара:
Даже в рощах священных покоя вам нет, Даже здесь припасли птицеловы для вас Петли, сети, капканы, тенета, силки, Западни и манки, тайники и сачки. Птиц наловят — и скопом несут продавать. Покупатели пальцами щупают вас… И уж если считают съедобными птиц, Пусть бы ели, изжарив, — и дело с концом! Нет, и сыру накрошат, и маслом польют, Кислым уксусом, зеленью сдобрят еду, Сладковатой подливкой займутся потом, Приготовят и теплою, жирной струей Обольют они вас…Аристофан. Птицы, 525–537
В этих «гастрономических» мотивах греческих комедий была не только сатира на изобилующий роскошью быт зажиточных слоев общества. Как уже говорилось, здесь могла скрываться и пародия на модные тогда руководства по кулинарии. К сожалению, мы мало что знаем о древнейших поваренных книгах. Лишь некоторыми сведениями о них мы обязаны Афинею, греку из Египта, который в своем обширном труде «Пир мудрецов» (начало III в. н. э.) приводит нескончаемый ряд названий блюд и напитков, а также имен авторов, писавших в древности на темы кулинарии. Другой важный источник сведений о поваренных книгах — «Ономастикон» Поллукса (II в. н. э.), в котором также можно найти имена кулинаров-теоретиков. Стоит упомянуть и о том, что авторы исчезнувших ныне трактатов связывали поварское искусство с другими проблемами человеческой жизни — с развитием земледелия, скотоводства, медицины и даже с тем, как правильно закупать провизию на рынке.
Зародилась эта кулинарная литература на острове Сицилия, где уже в V в. до н. э. занимался этой темой Митек. О том, какое значение придавали греческие авторы поварскому искусству, может свидетельствовать мнение Гераклида из Сиракуз (IV в. до н. э.?) или же Главка из Локр: овладевать этим искусством должны не рабы, а способные к нему свободнорожденные граждане. Еще выше оценивал кулинарию софист Максим Тирский (вторая половина II в. н. э.), который приравнял заслуги, оказанные поварскому искусству уже упомянутым Митеком, к вкладу великого Фидия в искусство ваяния. Архит, известный древним как автор книги «О земледелии», соединял, по-видимому, свой интерес к сельскому хозяйству с интересом к кулинарии, ибо другой его труд назывался «Поваренная книга». В начале III в. до н. э. Софон Аларнский учил, как изготовлять приправы из пряностей, Парменон с острова Родос оставил систематическое руководство по кулинарии, а Паксам в I в. н. э. составил «Поварский словарь». Другие авторы занимались отдельными областями этого искусства: так, о выпечке хлеба и приготовлении теста для пирожных и печенья писали Метробий, Гегесипп, Истрокл и др. Александрийский врач Гераклид из Тарента также касается гастрономических проблем, давая наставления по диететике, о том, как надлежит правильно питаться. В источниках мы находим, кроме того, несколько имен греческих пекарей: Навсикид, Евкрат, Киреб, Теарион. Пекарни держали люди свободнорожденные или вольноотпущенники, работали же в них рабы или поденщики. Известно, что философ Менедем (IV–III вв. до н. э.) и его ученик Асклепиад, чтобы иметь возможность днем заниматься науками, ночью зарабатывали себе на жизнь, трудясь в пекарне. Не удивительно, что комедиографы, имея в своем распоряжении столь богатую литературу по кулинарным вопросам, могли со знанием дела изображать поваров и гурманов, часто подтрунивая над самонадеянностью и спесью одних и бессмысленным мотовством других.