Уже на заре римской истории в домашнем хозяйстве не только варили полбенную или ячменную кашу, но и выпекали хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся лишь к первой половине II в. до н. э., как об этом сообщает Плиний Старший. В IV в. н. э. в Риме было уже 254 пекарни. Урожая зерновых, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и тогда житницами Рима оказались его африканские провинции, в первую очередь Египет. Однако и обязательные хлебные поставки из провинций не могли уже удовлетворить потребностей населения, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном. Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии товара из провинций и беря на себя снабжение римского войска. При сделках такого рода открывался немалый простор для спекуляций и иных злоупотреблений, ведь купцы считались прежде всего с собственными интересами и чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а во времена более поздние — император: многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и были поэтому вовлечены в финансовые обороты купеческих предприятий, императоры же в неменьшей мере заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями, а кроме того, нередко занимали большие деньги у римских купцов. Поэтому-то Октавиан Август соблюдал осторожность в бесплатных раздачах хлеба римской бедноте, боясь, как бы в результате частых раздач не пострадало благосостояние купеческого сословия. А император Клавдий даже возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений. В Римской империи возникло корпоративное объединение торговцев зерном, члены которого пользовались исключительными привилегиями и были даже освобождены от многих обязанностей перед государством.
При таком состоянии дел в хлебной торговле должна была существовать острая конкуренция, причем границы между дозволенным и недозволенным, честным и мошенническим определялись теперь только совестью самих купцов и их сознанием общественной солидарности. Размышляя о складывающейся при этом этической ситуации, Цицерон несомненно исходил из реального положения вещей, которое он мог наблюдать в Риме, хотя и переносит действие на остров Родос: «Если честный человек во времена недостатка зерна, голода среди жителей Родоса и необычайной дороговизны съестных припасов привез из Александрии на Родос большое количество зерна и в то же время знает, что многие купцы вышли из Александрии, и видел груженные хлебом корабли, державшие курс на Родос, то скажет ли он об этом жителям Родоса или же, благодаря своему молчанию, продаст свое по возможно более высокой цене?» Цицерон далее показывает, что философы древности отнюдь не считали подобную этическую ситуацию однозначной и легко разрешимой, так как многие полагали, что продавец вовсе не обязан сообщать покупателю все, о чем ему удалось узнать (Цицерон. Об обязанностях, III, 12). Понятно, что проблема эта была тесно связана с реальной жизнью, где стремление к наживе обычно брало верх над гражданскими добродетелями.
Впрочем, уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Так, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Создание корпоративных объединений пекарей имело целью укрепить в людях этой профессии чувство ответственности и тем самым повысить качество выпечки. Пекари объединялись в союзы в зависимости от вида печеных изделий, которые они выпускали: например, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах. Как и в Греции, в Риме пекли хлеб разных сортов, многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье, которое, однако, из-за длительности транспортировки иногда оказывалось черствым и есть его было сущим мученьем, если, конечно, верить Марциалу:
Не ударяй кулаком ты слугу виноватого в зубы: Пусть он печенья поест, что посылает Родос.