Марциал. Эпиграммы, XIV, 69(68)
Хлеб пекли белый, он же был самым дорогостоящим, а также черный, из обойной муки, называвшийся деревенским. Был также «лагерный» хлеб — для войска, «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по установленным твердым ценам. Время от времени хлеботорговцы начинали продавать лепешки новой, несколько видоизмененной формы: помимо обычных, круглых со временем стали выпекать буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки. Буханки хлеба, обнаруженные археологами в Помпеях, были круглой формы, но надрезанные посередине, дабы их легче было разломить надвое.
Марк Порций Катон Старший, давая в своем трактате рецепты многих мучных изделий, не обходит молчанием и знаменитую италийскую кашу. Он, в частности, описывает, как надо ее готовить «по-пунически»: всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем влить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меду, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем вновь переложить в новый горшок (Катон Старший. О сельском хозяйстве, LXXXV). Далее он подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, также смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом (Там же, LXXV, LXXIX, LXXXIII, LXXXIV). Всюду автор не только дает точнейший рецепт изделия, но и указывает во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается его готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить его на блюдо, подавая на стол. Нетрудно заметить, что во всех рецептах повторяются одни и те же элементы: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, изредка молоко. Разнообразие печеных изделий достигалось лишь изменением количества ингредиентов, их соотношения и формы пирога, печенья или пирожного.
Овощной стол римлян, даже малоимущих, был обильнее, чем у греков. Большим успехом пользовались у бедняков доступные им чеснок и лук (в IV в. н. э. грамматик Нонний Марцелл писал даже, что хотя от римлян былых времен пахло луком, они были полны энергии и доблести). Ели также капусту, салат, руту, мальву, щавель, репу и редьку, морковь и огурцы, тыквы и всевозможные стручки: горох, чечевицу. Овощные блюда считались особенно здоровой пищей, полезной для пищеварения и помогающей избегать головных болей и малярии.
Без приправ, кореньев, пряностей римляне просто не могли обходиться — этим и сегодня отличается южная кухня. Однако названия многих приправ нам ни о чем не говорят и трудно понять, что имеется в виду. Приправы служили главным образом для приготовления мясных блюд и вообще всяких острых соусов, куда добавляли чаще всего уксус и оливковое масло.
В римских комедиях, особенно у Плавта, выведено немало поваров, которые похваляются своим искусством и перечисляют множество разных кушаний и приправ, иногда реально существовавших, иногда вымышленных. Пример тому — рекламирующий свои дарования повар из комедии Плавта «Раб-обманщик»: это одновременно и сатира на все возраставшие уже тогда гастрономические запросы римлян.
Повар: Да так ли я готовлю, как другие, те? Луга тебе на блюдах поднесут они С приправою: не людям, а быкам тот пир! Травы дадут, трава травой приправлена: Укроп, чеснок, салат, да разноцветная Капуста, репа, свекла, лук с петрушкою, Да фунт положат сильфия вонючего, Горчицы злющей, да такой — покуда трут, Глаза, глядишь, и вытекли у тех, кто трет. … Вот так-то сокращают люди краткий век! … Две сотни лет прожить тому, кто будет есть Мою еду, что я ему состряпаю. В кастрюлю цеполендру положу тебе, Макциду, сиполиндру да савка птицу Само кипит тотчас же! А приправа та К Нептуновым животным, земноводных же Иначе, цицимандром заправляю я, Гапалопсидом или катарактрией.Плавт. Раб-обманщик, 810–822, 829–836
Вывеска торговки овощами и птицей
На десерт, как уже говорилось, подавали фрукты — и из италийских садов, и привезенные из-за границы: фрукты, доставленные морем, попадали, естественно, только на столы богачей. Римляне лакомились яблоками, грушами, сливами, черешней, райскими яблочками, гранатами, фигами, орехами, каштанами, виноградом и маслинами. Обо всем этом мы может судить как по литературным описаниям пиршеств, так и по их изображениям на фресках.
Если беднякам часто приходилось довольствоваться овощами и фруктами, то для людей состоятельных это было лишь добавкой к мясным блюдам. Охотнее всего римляне употребляли в пищу мясо свиное и козье. Говядиной лакомились лишь тогда, когда приносили быков в жертву богам: быки, волы были необходимы для полевых работ, поэтому их старались беречь. Охота доставляла к столу дичь, прежде всего зайчатину; высоко ценились также птица и рыба. Рыбу привозили с берегов Черного моря, из Сицилии, из Испании, а в самой Италии устраивали, как мы помним, пруды, где разводили некоторые породы рыб как для собственного употребления, так и на продажу. Богачи имели в своих поместьях большие бассейны, наполненные пресной или морской водой — в зависимости от того, для каких пород рыб они были предназначены. В I в. до н. э. знаменитый гурман, прославившийся своими легендарными пирами, Луций Лициний Лукулл для того, чтобы наполнить свои бассейны с морской рыбой соленой водой, распорядился прокопать в горах многокилометровый канал. Резко осуждая безразличие богачей к судьбам Римской республики, Цицерон писал Аттику: «Они настолько глупы, что, видимо, надеются, будто их рыбные садки уцелеют несмотря на гибель государства» (Письма Марка Туллия Цицерона, XXIV, 6). Легко и выгодно было разводить и мурен, так что хозяева подчас привязывались к ним, как и к прочей домашней живности, видя в них не только материальную ценность. Если верить Плинию Старшему, богач Квинт Гортензий не раз оплакивал кончину любимых мурен. Некоторые римляне явно ценили рыб выше, чем людей: недаром Ведий Поллион, богатый всадник времен Октавиана Августа, разводя рыб, кормил их телами своих рабов.