Баранину (лопатку или грудинку) делят на 3–4 крупных куска, каждый весом примерно по 100 г, заливают подсоленной водой и варят вместе с горохом, предварительно замоченным в холодной воде в течение 3–4 часов.
Пену, которая образуется при варке, периодически снимают шумовкой.
За 30 минут до готовности добавляют картофель, перец. Немного позже сваренные в подсоленной воде и очищенные каштаны, айву, нарезанную дольками, шафран, свежую или сушеную алычу.
В летнее время алычу можно заменить небольшим количеством свежих помидоров.
При подаче на стол блюдо обязательно посыпают сушеной мятой или рейганом, кинзой.
Шорба с говядиной или телятиной
Говядина или телятина – 600 г, вода – 2–2,5 л, репчатый лук – 2 шт., горох «нут» или «нохут» – 1/2 стакана, рис – 2 ст. л., кинза, мята или петрушка – 1 пучок, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мякоть из говядины или телятины пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и зелень, солят и перчат по вкусу. Из фарша формуют фрикадельки. Из оставшегося мяса и костей варят бульон. В бульон вводят предварительно замоченный горох, рис, обжаренный репчатый лук и фрикадельки.
При подаче на стол посыпают свежей или сушеной мелко порезанной зеленью.
Шорба с курицей
Курица – 600–700 г, вода – 2–2,5 л, горох «нут» или «нохут» – 1/4 стакана, рис – 1 стакан, масло топленое или маргарин – 1–2 ст. л., алыча или чернослив – 3–4 шт., лук репчатый – 1–2 головки, укроп, перец, шафран и соль по вкусу.
Из целой курицы варят бульон, а затем процеживают его. В процеженный бульон добавляют рис, лук, обжаренный на масле, доводят до кипения.
За 15 минут до готовности добавляют горох, предварительно замоченный и сваренный в слегка подсоленной воде, рис, алычу или чернослив.
В конце варки кладут нарезанную на небольшие куски курицу и мелко нарезанный укроп, шафран, дают настояться 5 минут.
Суп по-азербайджански
Баранина – 600–700 г, вода – 2 л, жир бараний – 1 ст. л., рис – 1/2 стакана, лук репчатый – 3–4 головки, алыча и чернослив сушеные – по 2–3 шт., помидоры свежие 2–3 шт., кинза, укроп, петрушка, рейган, перец и соль по вкусу.
Баранину варят до готовности. Затем отделяют мясо от костей.
Бульон процеживают и доводят до кипения.
В кипящий бульон кладут куски сваренной баранины, добавляют промытый длинный рис, алычу, чернослив, помидоры, обжаренный в жире репчатый лук и варят 20 минут. За пять минут до готовности бульон солят, перчат и посыпают зеленью.
Хамраши (суп с фасолью и лапшой)
Баранина или говядина – 400–500 г, вода – 3 л, репчатый лук – 1–2 шт., топленое масло – 2–3 ст. л., маш или белая фасоль – 1/2 стакана, аришта (домашняя лапша) – 200 г, петрушка или рейган – 1 пучок, соль по вкусу, яйцо – 1 шт.
Для лапши: муки – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., вода кипяченая – 1 ст. л., соль по вкусу.
Особенность этого блюда заключается в том, что все компоненты готовятся отдельно, а затем засыпаются в мясной подсоленный бульон и доводятся до готовности.
Мякоть баранины или говядины отделяют от костей. Из костей варят бульон.
Из мякоти баранины готовят фарш, в который добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырое яйцо и рейган.
В воде отваривают белую мелкую фасоль – маш, предварительно замоченную.
Из муки, воды и яйца замешивают тесто.
Для этого муку насыпают горкой в глубокую посуду, делают небольшое углубление в виде кратера, в которое вводят яйцо, добавляют соль и, потихоньку размешивая, вливают кипяченую воду. Тщательно все перемешав, вымешивают крутое тесто, раскатывают лепешку толщиной 1 миллиметр и оставляют на некоторое время. Подсохшую лепешку скручивают в рулет и очень тонко нарезают. Готовую лапшу рассыпают на разделочной доске для просушки в течение 1–2 дней. Подсохшая домашняя лапша – аришта – хранится очень долго.
В готовый бульон сначала опускают фрикадельки, дают им несколько минут повариться, затем лапшу и отваренную фасоль.
Готовность блюда проверяют по лапше.
При подаче на стол хамраши посыпают сушеной или свежей зеленью, в зависимости от времени года.
Кюрза из баранины
Баранина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 3 л, жир курдючный – 2 ст. л., лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 1/2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, кинза.
Из костей баранины варят бульон. Из мякоти баранины с добавлением курдючного жира, репчатого лука, соли и перца готовят фарш.