Мускатный орех добавляют в сладости (например, в варенья, компоты, муссы, а также пудинги, кексы, бисквиты, печенье, сладкие пироги). Кроме того, его в качестве ароматизатора кладут в овощи, грибы, птицу, макароны, рыбу и дичь.
В кулинарии используют целые, плотные, несколько маслянистые на ощупь орехи — именно они дарят блюдам тот самый неповторимый аромат и вкус, который вам уже знаком, если вы когда-нибудь использовали в своих коронных блюдах эту пряность.
Предлагаем следующие рецепты блюд с мускатным орехом.
ПИРОГ «БРЮССЕЛЬ»
Вам потребуется:
мука — 250 г,
сухие дрожжи — 1 пакетик,
брюссельская капуста — 600 г,
крахмал — 2 ст. л.,
растительное масло — 2 ст. л.,
вода — 150 мл,
яйца — 2 шт.,
сметана густая — 200 г,
вареная ветчина — 100 г,
мускатный орех молотый — 1/2 ч. л.,
сахар — 1 щепотка,
соль — 1 щепотка,
сыр — 50 г.
Способ приготовления.
Смешайте муку, сухие дрожжи, сахар, соль. Добавьте растительное масло и теплую воду. Все как следует размешайте и вымесите гладкое однородное тесто. Поставьте его на 15 минут в теплое место, чтобы оно подошло. После этого вымесите его еще раз.
Разъемную форму (диаметром 26 см) смажьте маслом, и выложите на нее тесто.
Очередь за начинкой. Кочанчики брюссельской капусты в течение 10 минут отварите в подсоленной воде. Отвар слейте и из третьей части всей отварной капусты сделайте пюре.
Сметану смешайте с крахмалом и яйцами. Добавьте в нее кочанчики и капустное пюре, а также ветчину, нарезанную соломкой. Посолите, добавьте мускатный орех и выложите эту массу на тесто. Натрите на средней терке сыр и посыпьте им пирог.
Запекайте пирог в духовке при температуре 180 5о 0С около 45 минут. Готовому пирогу дайте остыть. После этого выньте его из формы и положите на блюдо. Теперь можете подавать к столу.
ТЕФТЕЛИ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ИРАНСКИ
Вам потребуется:
мясо молодого барашка (постное) — 250 г,
чечевица — 100 г,
соль — 1/2 ч. л.,
мускатный орех молотый — 1/2 ч. л.,
корица молотая — 1 щепотка,
яйца — 5 шт.,
чернослив — 6 шт.,
изюм — 1 ст. л.,
миндальные хлопья — 1 ст. л.,
растительное масло — 3 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.,
сливочное масло — 25 г,
мясной бульон — 1/3 чашки,
виноградный уксус — 1/2 чашки,
лимоны — 3 шт.,
сахар — 100 г,
соль — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Нарежьте баранину мелкими кубиками и смешайте с чечевицей. Добавьте соль, мускатный орех, корицу и отварите в небольшом количестве воды до тех пор, пока мясо не станет мягким. Бульон процедите и оставьте: он еще пригодится.
Мясо и чечевицу пропустите через мясорубку. Сварите вкрутую четыре яйца (из указанных пяти), очистите их и порубите.
Из чернослива удалите косточки, после чего промытые чернослив и изюм мелко порежьте и вместе с оставшимся сырым яйцом и миндальными хлопьями подмешайте к мясной массе с чечевицей.
Из получившегося фарша сделайте тефтели и обжарьте их на сливочном масле.
Очистите лук, мелко порежьте его и поджарьте на том же масле.
Добавьте бульон в указанном количестве, а также уксус и сахар. Из лимонов выжмите сок и также добавьте в бульон. Соус проварите и посолите. Тефтели подержите в горячем соусе в течение пяти минут, чтобы они подогрелись.
Тефтели готовы. Их лучше всего подавать к столу с отварным рассыпчатым рисом.
ПАЖИТНИК
Полное его название — пажитник греческий. Это плоды однолетнего растения Trigonella foenum-graecum. В диком виде он произрастает в Индии, а также в Южной Европе. В настоящее время эта пряная культура выращивается в основном в Индии и Африке.
Пряность обладает своеобразным горьковатым ароматом, немного напоминающим запах свежего сена.
Коричневые, желтые или красноватые твердые семена пажитника, напоминающие собой бобы, используются главным образом как составная часть различного рода пряных смесей (например, таких, как кари). Кроме того, пажитник входит в состав индийской приправы чатни и различного рода маринадов.
Предлагаем попробовать приготовить одно из чатни с пажитником.
ТОМАТНОЕ ЧАТНИ
Вам потребуется:
помидоры — 8 шт. (спелых),
вода — 4 ст. л.,
топленое масло — 2 ст. л.,
семена горчицы — 2 ч. л.,
острый перец красный — 2–3 стручка,
гвоздика — 4 шт.,
лавровый лист — 1 шт.,
корица — 1 палочка (длиной 5 см),
молотый кориандр — 2 ч. л.,
свежий имбирь натертый — 1 ст. л.,
семена пажитника молотые — 1 ст. л.,
соль — 1 ч. л.,
сахар — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Помидоры ошпарьте кипятком, чтобы кожица легко отделялась. Очистите их и разомните, добавив указанное количество воды. В кастрюле нагрейте топленое масло и бросьте туда семена горчицы. Через несколько минут добавьте остальные специи и соль. Поварите на медленном огне 20–30 минут, все время помешивая. Варите до тех пор, пока чатни не станет совсем густым, не забывая помешивать.
Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Еще энергичнее помешайте приправу в течение пяти минут, после чего выньте гвоздику, палочку корицы и лавровый лист.
Переложите чатни в чашу и дайте ему остыть. Подайте с рисом или отварным картофелем.
И еще одно блюдо.
КУРИЦА «ПИКАНТНАЯ»
курица (1 кг) — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
лимон — 1 шт.,
сельдерей — 1–2 веточки,
петрушка — 2 веточки,
гвоздика — 2 шт.,
вода — 1/4 л,
семена пажитника — 1/2 ч. л.,
тимьян сухой — 1/4 ч. л.,
виноградный уксус — 1/8 л,
соль — 1 ч. л.,
оливковое масло — 110 г.
Способ приготовления.
Курицу выпотрошите, вымойте и разделите на восемь частей. Репчатый лук нарежьте колечками. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. Лимон вымойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам и нарежьте дольками. Зелень сельдерея и петрушки с тимьяном и пажитником завяжите в марлевый мешочек. Вино смешайте с уксусом, солью и горячей водой.
Разогрейте в сотейнике оливковое масло. Обжарьте в нем куски курицы. Сложите всю курятину в сотейник, полейте вином, уксусом, добавьте лук, морковь и мешочек с пряностями. Под крышкой потушите курицу в течение 30 минут.
Положите курицу на блюдо и залейте соком, который образовался в процессе тушения. Сверху положите дольки лимона.
Дайте курице остыть, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 6 часов. Потом можете подавать ее к столу.
ПЕРЕЦ (ЧЕРНЫЙ, БЕЛЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ДУШИСТЫЙ)
Перец является одной из самых распространенных пряностей во всем мире. Откройте наугад кулинарную книгу. Почти в каждом рецепте вы встретите слово «перец». Однако перец перцу рознь. Не кажется ли вам, что слишком много различных растений называется этим словом? Черный, чили, болгарский — такие разные, но все они носят название перец.
На самом деле все пряные растения, объединенные одним словом, относятся абсолютно к разным семействам. Если давно ставший для нас привычным перец горошком, а также белый (кстати, черный и белый перец — это плоды одного и того же растения: названия — это не более, чем торговые наименования) относятся к семейству перечных, то чили, сладкий перец и другие, подобные им, — из семейства пасленовых.
В этой главе речь пойдет о сугубо восточных пряностях, тех, которые относятся к семейству перечных. Это черный (и белый тоже) и душистый перец.
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Нередко его, как и шафран, называют «королем пряностей». Это полудеревянистая лиана толщиной примерно 6– 12 мм, которая растет, цепляясь за опоры посредством придаточных корней.