Рисовый отвар используется для диетического кормления при поносах, а также как жидкость для разведения различных приготовляемых на молочном порошке препаратов.
Приготовление рисового отвара из рисовой муки. 30 г рисовой муки (15 чайных ложечек без верха) на 1 литр воды. Рисовая мука сначала хорошо смешивается с небольшим количеством воды и добавляется в кипящую воду (1 литр). Все ставится на умеренный огонь и все время перемешивается в течение 10 мин. Во время кипячения пополняется количество воды, которое испарилось во время кипячения (до 1 литра).
809. Подкисленное коровье молоко. 1 л молока хорошего качества сбивается при помощи деревянной сбивалки и оставляется в условиях температуры, которая не изменяет его качеств (на холоде). Спустя 30 минут на поверхности образуется пленка жира (сливки) толщиной в 2–4 мм, жир снимается и оставшееся молоко кипятится 20 минут, пополняя воду в соответствующем количестве, а затем все ставится в водяную ванночку и подогревается до 37°, затем добавляются 3 ложки закваски вчерашнего подкисленного молока и ставится для створаживания. После створаживания кастрюля с молоком ставится на малый огонь и сбивается до начала кипячения, затем снимают с огня и сбивают еще 20 минут, в течение которых добавляется сахар (одна ложечка на 100 мл жидкости) и 2% муки. Нередко в домашней обстановке не удается приготовление кислого молока хорошего качества; оно получается очень кислым, с большими комками, створаживается и т. д.
Поэтому на практике обычно пользуются промышленным препаратом «Эледон» или подкисляют румынский препарат обезжиренного молочного порошка «Лакто».
Применяется для питания недоношенных детей и в случаях тяжелых поносов у грудных детей.
810. Измененное белковое молоко. (По рецепту педиатрической клиники бухарестской больницы «Фундень»). К 1 литру коровьего молока добавляется ложка лабфермента[62] и ставится в водяную ванночку при температуре 42°; спустя 30 минут казеин осаждается, а полученный сгусток вкладывают в марлевый мешочек для стекания, а затем промывают холодной водой под краном и протирают 2 раза через сито, а затем добавляется 750 мл слизевидного рисового препарата или раствора «Зеамила».
811. Печенье с тертыми яблоками. Для порции в 200 г с 15% печенья необходимо:
— 30 г печенья или сухарей;
— 200 мл холодной воды;
— 50 г яблок;
— возможно 15 г творогу (2–4 ложечки);
30 г сухарей замачивают в 200 мл холодной воды и ставят на огонь. После 2–3 вскипаний смесь хорошо взбивается сбивалкой и протирается через более широкое сито; для более взрослых грудных детей смесь не протирают сквозь сито.
Добавляется 50 г тертых яблок и все хорошо смешивается.
Можно добавить 2–4 ложечки творога.
Можно подсластить 1–2 ложечками сахарного сиропа.
Вместо сухарей можно использовать 3 печенья.
812. Творог приготовляется как из некипяченого, так и из кипяченою молока.
Для грудных детей, и в особенности во время теплых сезонов, рекомендуется приготовление только из кипяченого молока.
а) Творог из некипяченого молока. Молоко оставляется при комнатной температуре до его первичного створаживания, а спустя 24 часа снимаются сливки и молоко ставят на умеренный огонь, непрерывно помешивая до образования больших сгустков творога. Снимают с огня, охлаждают, а затем вливают содержимое сосуда в марлевый мешок и оставляют для полного стекания сыворотки. Обращать внимание на качество молока!
б) Творог из кипяченого молока. В кипяченое молоко вносят закваску, т. е. йогурт, приготовленный накануне (1 ложечка на 200 мл молока) и все оставляется при комнатной температуре до следующего утра. После этого творог готовят по тому же рецепту, как и творог из некипяченого молока.
в) Быстро приготовленный творог из молока с применением молочнокислого кальция: 1 л молока кипятят и в момент, когда начинается кипение, добавляются 8 таблеток молочнокислого кальция (4 г). При помешивании молоко створаживается — происходит массовая его коагуляция; оставляется для охлаждения, а затем помешается в марлевый мешочек для стекания сыворотки. Полученный таким путем творог протирается через густое сито для удаления комочков.
62
Лабфермент (сычужный фермент; химозин) — фермент вызывающий свертывание молока. —