895. Печень для маленьких детей: 80–100 г свежей печени (1 ломоть), 20 г масла, 10 г муки.
С печени снимается пленка, нарезается на тонкие пластинки и тушится в растопленном масле, куда добавляют немного воды. Печень вынимают из масла, пропускают через мясорубку; в соус, в котором тушилась печень добавляют немного муки, небольшое количество воды, перемолотую печень и кипятят некоторое время. Соль добавляется только при подаче на стол.
896. Бабка из печенки: 100 г мяса, 200 г печенки, 100 г сметаны, 2 яйца, 1 булка, зелень петрушки, соль.
Мясо, печенку и булку пропускают через мясорубку, добавляют сметану, яичные желтки и зелень петрушки, а затем взбитый в пену яичным белок.
Вся смесь вливается в смазанную маслом кастрюльку, посыпанную сухарями, и ставится в раскаленную духовку на 30 минут. На стол подают с картофельным пюре или тушенными овощами.
897. Фрикадельки из печенки: 200 г свежей печенки, 200 г белого батона, 100 мл молока, 50 г растительного масла, 2 яичных желтка, небольшая луковица, 1 ложка муки, соль.
Батон нарезается ломтями и погружается в теплое молоко, добавляется тушеный лук, перемолотая печенка и яичные желтки. Все хорошо смешивается, готовятся круглые фрикадельки, которые обваливаются в муке и кипятятся в соленой воде в течение 12–15 минут. На стол подаются с приготовленным шпинатом.
898. Бабка из мозга: 100 г свежего мозга, овощи для супа, соль, 20 г масла, 15 г муки, 1 яйцо, 75 мл молока, сыр, зелень петрушки.
Мозг погружают в кипящую воду, а затем очищают его от пленок. Хорошо промытые и нарубленные овощи кипятят в течение 10 минут вместе с мозгом в соленой воде. Из муки и масла готовят белый соус, который заливают молоком. После того, как он остыл, добавляют яичный желток, нарезанный на кусочки мозг, зелень петрушки, а в конце — взбитый в пену яичный белок. Все вливается в сосуд, смазанный маслом и посыпанный сухарями, куда натирают сыр, сверху добавляют кусочки масла и все ставят в раскаленную духовку на 20 минут.
899. Рулет из рубленого мяса: 200 г говядины, 1 сырой картофель, половина хлебной булки, 1 яйцо, мелко нарезанная зелень, соль.
Очищенное от жилок мясо пропускается 2 раза через мясорубку вместе с очищенным картофелем и хлебным мякишем, смоченным в молоке и хорошо отжатым.
Добавляется соль по вкусу, зелень и 1/2 сырого яйца. На деревянной доске свертывают рулет и пересыпают белыми сухарями. Все укладывается в сосуд, содержащий немного растительного масла и сока от овощей, сверху рулет смазывается растительным сливочным маслом, а затем подрумянивается в духовке.
Нарезается на пластинки и подается на стол с картофельным пюре, морковным или кабачковым соте[71].
900. Запеченный в духовке судак: судак весом в 500–600 г, 1 морковь, 1 луковица, 2 картофелины, 1 ложка масла, 2 ложечки муки, 1–2 ложечки тертого швейцарского сыра[72], соль по вкусу.
В кипящую соленую воду кладут 1 луковицу, 1 морковь, а затем нарезанный на толстые куски картофель. Когда овощи уже готовы, хорошо промытый судак погружается в воду и кипятится приблизительно 10 минут; затем его извлекают из жидкости, укладывают на тарелку, а после охлаждения очищают от кожицы и извлекают кости.
Отдельно растапливается сливочное масло, добавляется мука и все тушится с холодным молоком или жидкостью, в которой варился судак. Соус отдельно кипятится, а затем в него кладут куски судака, все пересыпается тертым швейцарским сыром и ставится в духовку на 20 минут.
Вареные овощи кладут в дуршлаг, смешивают со сливочным маслом и лимонным соком и подаются на стол вместе с запеченной рыбой.
901. Щучьи крокеты[73]: щука весом в 500–600 г, 2 яйца, тушенная в масле луковица, 1–2 ломтика хлеба, замоченного в подсолнечном масле, нарезанная зелень петрушки, соль.
Щука хорошо промывается, вокруг головы разрезается кожа, которая обдирается ножом, подтягивая назад по направлению к хвосту. Выбираются кости, а мясо пропускается 2 раза через мясорубку вместе с замоченном в постном масле хлебом.
Рыбный фарш смешивается с тонко нарезанным луком, тушенным в масле, добавляется соль, нарезанная зелень петрушки, яичный желток и взбитый в пену белок. Готовятся крокеты длинной в 8 см, обваливаются в сухарях и обжариваются со всех сторон на раскаленном постном масле.
71
Соте — здесь — тушенные мясо и/или овощи в соусе и небольшом количестве масла на сильном огне. —
72
В Швейцарии производится около 450 сортов сыра (Википедия — Сыры Швейцарии). Наверное, подразумеваются твердые сорта сыра. —
73
Крокеты — здесь — кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обвалянных в сухарях и обжаренных во фритюре. В качестве начинки иногда используется картофельное пюре. —