971. Салат из зеленого цикория: 200 г зеленого цикория, 2 чайные ложки подсолнечного масла, яичный желток, лимонный сок.
Цикорий-андивы[78] хорошо промываются под краном, ошпариваются кипятком, а яичный желток растирают с солью, подсолнечным маслом и лимонным соком, добавляют немного газированной воды и заливают на цикорий-андивы.
Сладкие блюда — десерт
972. Яблоки в тесте: 200 г муки, 140 г масла, 70 г сахара, 1 яйцо, яблоки размерами в яйцо, кислый джем.
Из муки, масла, сахара, желтка и соли замешивают тесто, которое оставляется на час.
Отбирают яблоки, хорошо их промывают, очищают от кожуры, извлекают сердцевину, а в оставшуюся полость кладут джем.
Тесто раскатывают толщиной в 2–3 мм и нарезают на квадраты, в которые заворачивают каждое яблоко, слепливая концы вверху. Смачивают яичным белком, обваливают в сахаре и ставят в духовку при умеренном огне до готовности. Подаются в теплом виде.
973. Овсяные хлопья с яблоками и орехами: 25 г овсяных хлопьев, 3 столовых ложки воды, 25 мл сгущенного молока, 150 г яблок, 1 столовая ложка молотых орехов, 15 г меда, лимонный сок от пол-лимона.
Овсяные хлопья в течение нескольких часов вымачивают в 3 ложках воды.
Яблоки моют и натирают на терке, затем смешивают с размоченными овсяными хлопьями, молоком и медом и сейчас же подают на стол.
974. Фруктовая бабка (4 порции): 250 г фруктов, 250 г сахарной пудры, 4 пластинки желатина, 6 яичных белков, сливки.
Свежие фрукты — клубника, земляника, абрикосы или персики — промываются, растираются ложкой или в миксере, выжимаются, а затем растираются с сахаром до получения пены; добавляют разведенный в горячей воде желатин и взбитые в пену белки.
Наливают в форму, промытую холодной водой, и оставляет на холоде.
Подают на стол со взбитыми сливками.
975. Крем из ягод: 150 г ягод (клубника, малина, земляника, ежевика), 60–80 г сахара, 1 ложка картофельного крахмала, 500 мл воды, 2 яичных белка.
Промытые ягоды с отрезанными хвостиками протирают через сито, сахар кипятят в воде, куда добавляют картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде, смесь кипятят в течение 2–3 минут, снимают с огня и постепенно добавляют взбитые в пену яичные белки; затем фруктовую мякоть оставляют для охлаждения.
Подают в стаканах, со сливками.
Другой вариант: для крема можно использовать вместо фруктового сока лимонный сок с лимонной цедрой. Получается прохладительный десерт.
976. Печеные яблоки с начинкой из варенья: отбирают хорошие крупные яблоки и укладывают их в кастрюлю вместимостью в 1 л. Яблоки промываются. очищаются от кожуры и выскабливаются. В них кладут вишневое варенье, перемолотые орехи, присыпают сахарной пудрой.
Яблоки кладут в кастрюлю, смазанную сливочным маслом и ставят в духовку при умеренном огне. На стол подаются теплыми.
977. Яблочный торт со сливками: 3 столовых ложки сахара, 2 ложки масла, молотые орехи, 4–5 средних размеров яблок, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 2 ложки сахара, варенье, сливки, соль.
Растертое сливочное масло тонким слоем намазывается на дно 1-литровой кастрюли и посыпается 3 ложками сахара.
Очищенные с выскобленной сердцевиной яблоки кладут в кастрюлю и выпекают в духовке. Полость каждого яблока заполняют вишневым вареньем или джемом и пересыпают орехами.
Отдельно растирают желток с сахаром, добавляют муку, взбитые яичные белки и немного соли. Этим составом заливают печеные яблоки и оставляют в духовке еще на 15–20 минут.
Когда эта смесь подрумянилась, ее отделяют от края кастрюли и выкладывают на тарелку.
Подается со взбитыми сливками.
978. Шоколадный пудинг (4 порции). 50 г масла, 4 яйца, 100 г сахарной пудры, 1 пачка ванильного сахара, 80 г натертого шоколада, 60 г молотых орех, 50 г молотых сухарей, 20 г масла для смазывания формы.
Сливочное масло растирают в пену с ванильным сахаром, добавляют желтки, натертый шоколад, орехи, затем яичный белок и сухари. Закрывают крышкой и кипятят в водяной бане в течение 40 минут, после чего охлаждают, подают холодным с засахаренными фруктами или сливками.
979. Лимонное пирожное: 250 г сахара, 4–5 яиц, натертая лимонная цедра и сок от одного лимона, 250 г маргарина, 175 г муки и 175 г картофельного крахмала.
Яйца растираются с сахаром и лимонной цедрой, постепенно добавляют растопленный маргарин, а затем просеянные через сито муку и крахмал, а в конце лимонный сок. Эту смесь выливают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, после чего ставят в духовку для выпекания.